すし匠是讓一種風格因它而得名的吧檯，也是第一次造訪取決於某一天、某一條電話線能否打通的店。它真正的影響力在於它培養的人：待了五年、十年、十八年後開了自己店的職人，以及在他們門下修業的職人。本指南整理他們是誰、現在在哪裡，以及哪些吧檯你實際上進得去。
四谷的すし匠
中澤圭二於1989年在二番町開了第一家店すし匠さわ，1993年在四谷開設すし匠。這家店以下酒小菜與握壽司交替上桌聞名，而不是先上完所有小菜再上握壽司；也以一長串開了自己店的弟子聞名。2016年6月，中澤把四谷的吧檯交給自2005年起在すし匠工作的勝又啓太，同年前往夏威夷開店；2022年離開夏威夷。如今他在東京的店是麻布台Hills的寺子屋 すし匠，他也主理2024年3月在紐約開幕的 Sushi Sho。
為什麼這麼難進：
- 初訪客僅限日語電話。 常客在吧檯當場預約下一次。
- 每月只有一個開放日。 每月首個營業日、日本時間中午左右起，電話開放次月整個月的晚餐座位，並會忙上好幾個小時。午餐於14天前受理。
- 十四席， 晚餐分18:00與21:00兩輪。
- OMAKASE 上只偶爾出現取消釋出的座位。
目前的規則請見すし匠的訂位開放頁面。
家譜
每一行列出店名、地區，以及我們掌握的修業與開業時間。
- すし匠（四谷）— 中澤圭二；すし匠さわ1989年開業，四谷すし匠1993年開業
- すし匠（四谷，2016年6月起）— 勝又啓太，1985年生；在嵐山吉兆工作兩年半後，2005年進入すし匠，在中澤門下修業；2016年6月起主理四谷的吧檯
- 寺子屋 すし匠（麻布台Hills）— 杣木辰茂，19歲進入四谷，在中澤門下工作16年；應中澤之託主理這個吧檯。這是中澤本人的店，不是獨立店
- Sushi Sho（紐約）— 中澤圭二本人的店；2024年3月開幕
- すし匠 ワイキキ（檀香山）— 中澤於2016年開設；16歲起在東京修業、隨中澤前往夏威夷的善田泰司，在中澤2022年離開後接手主理
- すし匠 まさ（西麻布）— 岡正勝，在すし匠さわ與四谷師事中澤，並在青山 海味約兩年七個月；2004年獨立
- すし 良月（惠比壽二丁目・廣尾）— 前岩和則，曾任すし匠 まさ的二番手，之後待過神泉 小笹與茶禅華；2019年11月4日開業
- すし 岩瀬（西新宿）— 岩瀬健治，在すし匠 まさ修業；2012年於新宿開業，2017年遷至東京都廳附近
- すし匠 齋藤（赤坂見附）— 齋藤敏雄，與中澤一同創立すし匠さわ的成員；在紐約約六年、四谷約四年；2006年獨立
- 一番町 てる也（麴町一番町）— 飯田照也，在紐約受齋藤敏雄邀請，2006年起在すし匠 齋藤修業；2012年獨立
- 不動前 すし 岩澤（西五反田不動前）— 岩澤資之，曾任すし匠 齋藤的二番手；2016年3月獨立
- すし 波良（神奈川縣逗子市）— 小池彰範，在すし匠 齋藤、すし匠 まさ、すし 岩瀬與不動前 すし 岩澤共約十年；2019年開幕
- 匠 達広（新宿御苑前）— 在四谷約5年；2009年於新宿站附近獨立，2012年遷址
- 匠 進吾（南青山）— 高橋進吾，16歲進入四谷，待了18年，長期擔任二番手；2013年獨立
- 鮓 村瀬（西麻布）— 村瀬信行，在四谷すし匠修業（年數未有紀錄）
- 鮨 あらい（銀座）— 新井祐一，在銀座 久兵衛8年，之後在四谷擔任二番手6年；2015年10月獨立
- 鮨 めい乃（麻布十番）— 幸後綿衣，在四谷不到一年，之後待過西麻布 拓與鮨 あらい，是2015年的開幕成員，約2020至21年起擔任地下包廂吧檯的二番手；主要師父是新井祐一
- 鮨 花車（名古屋名站）— 由鮨 あらい監製與監修；開幕時由在鮨 あらい修業的横田廣義主理（有食客指出2026年年中起換了新主廚，我們尚未確認）
- 匠鮨 おわな（惠比壽）— 小穴健司，在四谷約10年；2017年8月、36歲時獨立
常被誤傳的幾點：
- すし 良月、すし 岩瀬、一番町 てる也與不動前 すし 岩澤是第二代的吧檯。他們的主廚是在すし匠 まさ或すし匠 齋藤修業，而不是在四谷的吧檯。
- 鮨 めい乃的主廚是幸後綿衣，在すし匠只待了不到一年；主要的修業是在鮨 あらい。
- 寺子屋 すし匠是中澤圭二本人的店，由杣木辰茂主理，不是弟子獨立開的店。
- 四谷的すし匠如今已不是中澤經營的店，自2016年6月起由勝又啓太主理。中澤本人的店是東京的寺子屋 すし匠與紐約的 Sushi Sho。
比較容易訂到的吧檯
以下是家譜中實際有機會出現座位的吧檯。每一家都是由各自主廚經營的獨立餐廳，沒有一家是進入四谷吧檯的途徑。
匠 達広
- 主廚： 在四谷すし匠約5年。2009年於新宿站附近獨立，2012年遷址。十個吧檯座位與一間包廂。米其林一星（米其林指南日本 2026）。
- 價格： 晚餐 omakase 約 ¥29,700；午餐約 ¥10,000–15,000；不收服務費。
- 訂位方式： 透過一休、Tabelog 或 Retty 線上預約，先到先得，沒有開放日；也可用日語電話預約。週日公休。請見匠 達広。
- 能否委託我們： 可以。這家在我們的收錄名單內，因此每席 ¥6,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮓 村瀬
- 主廚： 村瀬信行，在四谷すし匠修業。共二十席：十四席吧檯與一間八人包廂。
- 價格： omakase ¥33,000（含稅），另加10%服務費。
- 訂位方式： 二至四人可透過 TableCheck（英文）或 Tabelog；五人以上以日語電話預約。沒有開放日，通常提前一至兩週即可。週一公休。請見鮓 村瀬。
- 能否委託我們： 可以；在收錄名單內，每席 ¥6,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨 花車
- 吧檯： 由曾在すし匠擔任二番手六年的鮨 あらい主廚新井祐一監製與監修。2022年11月開業，開幕時由在鮨 あらい修業的横田廣義主理，距名古屋站步行兩分鐘。
- 價格： 午餐握壽司套餐 ¥22,000；晚餐 omakase ¥34,100 起；含稅，不收服務費。
- 訂位方式： OMAKASE 於每月1日日本時間15:00開放次月座位；一休顯示即時空位，店家也接受日語電話預約。用餐時段為12:00、18:00與20:30；週三公休。請見鮨 花車。
- 能否委託我們： 可以；在收錄名單內，每席 ¥6,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
寺子屋 すし匠
- 主廚： 杣木辰茂，19歲進入四谷すし匠，在中澤圭二門下工作16年。麻布台Hills的這個吧檯是中澤本人的店，由中澤指名他主理。
- 價格： 我們尚無紀錄；回覆申請時會確認目前的價格。
- 訂位方式： 以日語電話；完全預約制。
- 能否委託我們： 可以，由我們以日語電話申請。這家不在我們的收錄名單內，因此每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
すし匠 齋藤
- 主廚： 齋藤敏雄，與中澤一同創立すし匠さわ的成員，在紐約約六年、四谷約四年。2006年於赤坂見附獨立。
- 價格： 我們尚無紀錄；回覆申請時會確認目前的價格。
- 訂位方式： 本店吧檯與別館都在出現座位時透過 TableCheck（須以信用卡保留座位）或一休預約；七人以上以電話預約。沒有固定公開的開放時程。請見すし匠 齋藤的訂位開放頁面。
- 能否委託我們： 可以；每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
一門中的其他吧檯
家譜中的其他店家，包括和四谷一樣難訂的吧檯。
- 匠 進吾 — 八席；店家不接受電話預約，公布日期時透過拍賣式的訂位網站販售座位，一休與 Tabelog 偶爾也會出現座位。
- 鮨 あらい — 在 OMAKASE 分批開放，每個帳號每月限訂一次，且預約者本人必須親自到場。我們會以實際到店用餐者的名字代為申請，每席 ¥12,000；我們不會使用你的帳號預約，若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
- 鮨 めい乃 — 六席，僅限 OMAKASE，每個帳號每季限訂一次；2026年9月時下一次開放日期尚未決定。
- すし 良月 — 八席，僅限 OMAKASE，釋出的座位轉眼即空。我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢，每席 ¥12,000；若訂不到座位，不收取任何費用。
- すし匠 まさ — 西麻布七席；以日語電話或 Tabelog 預約。
- すし 岩瀬、一番町 てる也、不動前 すし 岩澤與すし 波良 — 出自すし匠 まさ與すし匠 齋藤的第二代；すし 波良於2019年在神奈川縣逗子市開幕。
- 匠鮨 おわな — 小穴健司在惠比壽的吧檯，2017年開幕。
- 紐約的 Sushi Sho 與すし匠 ワイキキ — 紐約是中澤本人的店，檀香山的店如今由善田泰司主理。海外的吧檯我們不代為申請。
我們的角色
すし匠本店開放日的電話會忙上好幾個小時，初訪客很少打得進去，因此我們不把它當作預期能成功的申請來介紹。家譜中可以申請的吧檯，我們已在上方註明：請在預約表單留下店名與日期，我們會坦白告訴你哪些可行。匠 達広、鮓 村瀬與鮨 花車在我們的收錄名單內，每席 ¥6,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
