當你追查東京割烹與懷石料理人在哪裡修業，京味這個名字會一再出現。店本身已在2019年歇業。留下來的是它培育的人：在西健一郎的廚房待了六年、九年、十三年、十六年後自立門戶的料理人，以及在他們門下修業的料理人。本指南整理他們是誰、如今在哪裡掌廚，以及哪些座位你實際上訂得到。
新橋的京味
西健一郎（1937–2019）曾在京都料理店たん熊修業，1967年於新橋開設京味。京味在他過世約五個月後，於2019年歇業，已無法預訂。
京味之所以像一所學校，在於料理人待的時間之長，以及他們擔任的職位。下方系譜中的主廚，有一位在那裡待了十六年，主要負責燒烤；另一位待了十三年，以花板（廚房之首）的身分離開；還有一位擔任煮方（負責燉煮料理）十年以上；其他人也有九年、十二年。
他們開設的店，多數都不容易進去：
- 有好幾家採介紹制。 新ばし 星野、井雪、味幸與もりかわ只透過熟客介紹接受新客，味ひろ則已不再接受新的預約。
- 也有座位由熟客占滿的店。 在味享，客人離店時就預約下次，能輪到電話的座位很少；在川田，多數座位歸定期回訪的熟客。
- 對外開放的門路只有少數幾家。 也就是下方「比較容易訂到的吧台」所列的餐廳。
系譜
每一行列出餐廳、所在地區，以及我們記錄中的修業與開業年份。
- 京味（新橋，2019年歇業）— 西健一郎，1967年開業
- 味享（西新橋）— 井上享俊，在京味10年以上，擔任煮方；2018年11月獨立，開在新ばし 星野遷出後的店址
- 新ばし 星野（新橋）— 星野芳明，在西健一郎門下約12年；2012年2月開業；自2023年起採介紹制
- 礒田（人形町）— 礒田岳人，在新ばし 星野約8年；2021年4月開業，2024年11月於人形町內遷址
- 新ばし 笹田（虎之門）— 笹田主廚，在京味約9年；2005年開業，之後遷至現址；米其林一星（米其林指南日本 2026）
- 井雪（東銀座）— 上田主廚，在たん熊10年，之後在京味13年，以花板身分離開；2006年開業
- 川田（人形町）— 川田治司，在井雪13年
- 味ひろ（入船，近新富町）— 郡司知弘，在京味16年，主要負責燒烤；2016年7月開業。門口的招牌是西健一郎的手書
- 味幸（新富町）— 南主廚，京味，之後味ひろ；2022年10月開業
- 日本料理 くろぎ（芝大門）— 黒木純，二十多歲時在京味；2010年於湯島開業，之後遷至大門
- 元あざぶ くしま（麻布十番）— 串間隼人，八重洲富士屋酒店，之後在くろぎ5年；2024年10月9日開業
- 御成門はる（御成門）— 小川晴行，20歲進入京味，之後在銀座朱雀與大門的くろぎ；2019年3月開業
- と村（虎之門）— 戸村仁男，在嵐山吉兆13年，也曾於京味修業；1992年於赤坂開業，2007年遷至虎之門。我們的吉兆一門系譜也有介紹
- 小熊（銀座）— 小岩浩高，在京味6年，之後擔任懷石 小いわ的料理長；2014年6月開業
- 酒亭 田中（墨田區鐘淵）— 田中総一郎，河豚料理店，之後在京味7年；前身為「鳥田中」。燒鳥由他的弟弟負責
- もりかわ（赤坂）— 森川敏之，京味前花板
- 銀座 あさみ（銀座八丁目）— 浅見健二，曾在九段下 かぶら等店，之後進入京味；2000年開業
- つろく（京都御所南）— 上田健登（與井雪的上田主廚不是同一人），一直待到京味歇業；2020年3月、25歲時開業
值得弄清楚的幾點：
- 礒田是徒孫。 礒田岳人修業的地方是新ばし 星野，而不是京味本身。
- 元あざぶ くしま也是徒孫。 串間隼人的五年是在くろぎ。
- 川田在井雪修業， 共十三年。
比較容易訂到的吧台
這些是系譜中確實有機會出現空位的餐廳。每一家都是獨立的店、由各自的主廚掌廚。
新ばし 笹田
- 主廚： 笹田主廚，在京味約九年，2005年開業。米其林一星（米其林指南日本 2026）。共17席：8席檜木吧台，以及可容納2至8人的桌席包廂。
- 價格： 晚餐約¥30,000–40,000，另加10%服務費。取消費為前一天50%、當天100%。
- 訂位方式： 日語電話；Tabelog沒有線上訂位，也未公布開放日。僅供晚餐，週一至週六18:00起；週日、國定假日與年末年始公休。兩位起。請見新ばし 笹田頁面。
- 透過我們： 可以。新ばし 笹田列入我們的收錄名單，手續費為每席¥6,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。我們會以日語致電。
御成門はる
- 主廚： 小川晴行，20歲進入京味，之後在銀座朱雀與くろぎ，2019年3月開業。共17席：7席吧台、4席桌席包廂與6席掘地暖桌包廂。包廂可帶兒童。
- 價格： 主廚精選約¥35,000–45,000，另加10%服務費。透過一休預訂時，前一天起取消收取100%。
- 訂位方式： 一休先到先得，或日語電話。未公布開放日，可提前多久預訂也未確認。吧台通常最先訂滿。部分日子12:00供應午餐；晚餐18:00–23:00（最後點餐20:00）；不定期公休。請見御成門はる開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
小熊
- 主廚： 小岩浩高，在京味6年，之後擔任懷石 小いわ的料理長，2014年6月於銀座開業。共22席：8席吧台與3間包廂。
- 價格： 主廚精選¥39,600，另加10%服務費。取消費為兩天前起50%、前一天起80%、當天100%。限16歲以上。
- 訂位方式： OMAKASE、一休、Tabelog、Toreta，或日語電話。OMAKASE曾顯示每月1日日本時間10:00開放下個月，每個帳號每月最多兩筆；其他管道未說明開放期間。週日、國定假日，以及第1、3、5個週六公休。請見小熊開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
銀座 あさみ
- 主廚： 浅見健二，曾在九段下 かぶら等店工作，之後進入京味，2000年開業。2026年4月於銀座八丁目的新址重新開業。設有10席吧台與包廂。
- 價格： 晚餐會席¥25,000–50,000，另加稅與10%服務費。午餐的鯛魚茶泡飯為¥2,500，僅收現金。取消費為前一個營業日起50%。
- 訂位方式： 僅限日語電話。會席套餐與午餐便當須至少提前兩天預約（公休日不計）；鯛魚茶泡飯午餐可預約，也可直接上門。可提前多久預訂未說明。週六、週日與國定假日公休。請見銀座 あさみ開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，我們會以日語致電；每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
元あざぶ くしま
- 主廚： 串間隼人，曾在八重洲富士屋酒店工作，之後在くろぎ五年，2024年10月9日於麻布十番開業。招牌是炭火燒烤的地雞。共11席：7席吧台與4席包廂。
- 價格： 主廚精選¥22,000起，含伊勢龍蝦者¥33,000起；價格隨季節調整。服務費13%。
- 訂位方式： Tabelog線上訂位或日語電話；店家可能會在前一天來電確認。未公布開放日。營業時間17:30–22:30，不定期公休。請見元あざぶ くしま開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
一門中的其他吧台
系譜中的其餘餐廳，包括只透過熟客介紹接受新客的店。
- 味享 — 8席吧台，僅供晚餐，週日公休；主廚精選¥50,000–60,000（2026年）。客人離店時就預約下次，座位在熟客之間流轉，電話也幾乎打不通。它列入我們的收錄名單，你可以每席¥6,000提出申請，僅在座位確定後收費，但請預期這是長期嘗試，而非一次訂位。
- 新ばし 星野 — 自2023年起採介紹制；每晚三組，來電時會被問到上次來店的日期。我們不代為申請。
- 礒田 — 8席吧台；僅限OMAKASE，未公布開放日，據報導已訂滿到四、五個月後。可透過我們以每席¥12,000申請：我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若訂不到座位，不收取任何費用。
- 井雪 — 介紹制；電話與地址都未公開。我們不代為申請。
- 川田 — 位於人形町地下的7席；可透過Tabelog線上申請或電話，但多數座位歸定期回訪的熟客。店家要求訂位者本人到場。
- 味ひろ — 7席吧台；不接受新的預約，也沒有候補名單。我們不代為申請。
- 味幸 — 介紹制；不接受電話預約，熟客在吧台預約約一年後的下次。我們不代為申請。
- 日本料理 くろぎ — 對外開放的是午餐：下個月的午餐在1日於TableCheck、15日日本時間13:00於OMAKASE開放，取消的座位隨時釋出。晚餐大多由以電話預約的熟客占滿。
- と村 — 6席吧台與4人、8人包廂；晚餐¥60,000–80,000，另加10%服務費。可在Tabelog（兩位以上）或Pocket Concierge線上申請訂位。可透過我們以每席¥12,000申請。
- 酒亭 田中 — 10席吧台，17:30與20:00兩輪，僅收現金；主廚精選¥9,800預付。僅限OMAKASE，未公布開放時間。可透過我們以每席¥12,000申請：我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若訂不到座位，不收取任何費用。
- もりかわ — 介紹制；地址與電話都未公開。我們不代為申請。
- つろく — 上田健登於2020年3月在京都御所南開設的餐廳。目前尚未列入我們的開放訂位日曆。
我們能做什麼
京味本身已經沒有人能預訂。其門下開設的店有幾家只透過熟客介紹接受新客，這些店我們不代為申請。系譜中可以申請的餐廳，上文都已註明：在預約表單告訴我們餐廳與你的日期，我們會坦白告訴你什麼是做得到的。新ばし 笹田與味享列入我們的收錄名單，以每席¥6,000申請，僅在我們確保座位且你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
