日本冬季的餐桌，是在秋天決定的。旅客最常向我們詢問的店家，多半提前一到三個月開放訂位，因此2026年12月與2027年1月的座位，會在9月下旬到12月初之間陸續釋出，其中大部分集中在10月。如果行程已經確定，下面這份日曆比規劃中的任何環節都重要。
10月2日的現況
如果行程在12月，大部分已經開放：提前三個月訂位的店家在9月開放了12月，提前兩個月的店家則在10月1日開放。提前一個月的店家，例如草喰なかひがし，於11月1日開放12月。2027年1月在10月下旬至11月間陸續開放，2月則從11月下旬開始。如果你的12月日期在線上已顯示客滿，剩下的就是電話與退回的座位。整體節奏請參考我們的訂位日曆指南。
訂位開放的四種方式
固定日期，開放固定月數之後。 最常見的規則。店家在指定的日子——通常是1日，有時是20日或25日——一次開放整個月。有些店按日曆計算；以電話為主的店則常以自家的首個營業日計算，遇到公休日，開放日就會順延。
滾動式。 每個日期在固定的時間前開放，例如兩個月前或90天前。沒有一次性的搶位，只有一條每天向前推進一天的邊界。
平台釋位。 在OMAKASE、一休或TableCheck上的店家，會在公布的時刻開放，有些還設有帳號限制，例如每季只能訂一次。排定的釋位之外，取消的座位也會在未公告的時間重新出現。
公告式的電話受理日。 少數店家沒有固定日期，而是每月在Instagram上公布受理日。無法依照一個尚未存在的日期來規劃，只能留意貼文。
無論哪一道門，線上日曆很少是整本訂位簿。在多數小吧檯，日語電話以及在吧檯直接預約下一次的熟客，會先占去每個月相當大的一部分，剩下的才對外開放。顯示客滿的日曆，只代表線上那一部分已經客滿。
開放日，逐店整理
時間均為日本時間。日期依各店截至2026年10月2日公布的規則推算。
| 店家 | 地點 | 訂位方式 | 2026年12月 | 2027年1月 |
|---|---|---|---|---|
| 銀座しのはら | 東京・銀座 | OMAKASE | 已於9月25日開放 | 10月25日（週日）00:00 |
| 東麻布 天本 | 東京・東麻布 | 僅限OMAKASE | 已於7月1日開放 | 已於10月1日開放（1至3月） |
| きよ田 | 東京・銀座 | 一休或電話 | 10月20日（週二） | 11月20日（週五） |
| 鳥しき | 東京・目黒 | 電話，17:00–19:00 | 每月於Instagram公布 | 每月於Instagram公布 |
| はん亭 | 東京・根津 | 電話、TableCheck、OpenTable | 電話為各日期的兩個月前（線上約開放至六週後） | 電話為各日期的兩個月前（線上約開放至六週後） |
| 祇園 さゝ木 | 京都・祇園 | 電話，10:00起 | 已於10月1日開放 | 最早11月4日（週三） |
| 草喰なかひがし | 京都・左京 | 電話，08:00起 | 11月1日（週日） | 12月1日（週二） |
| 菊鮨 | 福岡・春日 | OMAKASE或電話 | 已於10月1日10:00開放 | 11月1日（週日）10:00 |
| レストラン・モリエール | 札幌 | 電話 | 已於9月初開放 | 已自10月初起開放 |
| L'évo | 富山・利賀 | TableCheck、Pocket Concierge | 各日期約90天前 | 各日期約90天前 |
如何解讀這張表
東京。 銀座しのはら每月25日零時開放三個月後的整月；1月於10月25日00:00開放，相當於紐約時間10月24日11:00，每個OMAKASE帳號每季限訂一次。東麻布 天本一次開放整季，於1月、4月、7月與10月的1日中午開放，不論星期或假日（1至3月已於10月1日開放），且訂位者本人必須到店；詳情請見我們的天本指南。きよ田於20日在一休開放，未公布時刻，週日與國定假日公休。鳥しき的官網寫的是首個營業日，但受理日每月另訂並公告：2026年10月的座位是在8月12日（週三）受理的，所以請看Instagram，而不是等1日。兩小時受理時段的細節請見鳥しき訂位攻略。在はん亭，12月19日（週六）的晚餐於10月19日開放；想訂12月的週末，請在當天致電。整個東京的情況，請見東京餐廳訂位指南。
京都。 祇園 さゝ木於每月首個營業日，開放至兩個月後月底的所有日期。12月已於10月1日（週四）開放。1月方面，11月1日是週日、2日是週一，皆為公休日，3日又是國定假日，因此最早要到11月4日（週三）才開始受理，不定期公休也可能讓日期再延後。草喰なかひがし於每月1日08:00起受理下個月，所以12月要在11月致電，1月則是12月1日（週二）；店家部分週二公休，這一天請在接近時再確認。曾經到訪的客人最多可提前五個月預約，取消的座位有時也會出現在線上。京都其他店家的規則，請見京都餐廳訂位攻略。
兩座城市之外。 位於福岡市南側的菊鮨，每月1日10:00在OMAKASE開放兩個月後的座位，整月在數分鐘內售罄。札幌的レストラン・モリエール自10月初起才以日語電話受理1月，並會詢問海外客人的住宿飯店與日期。富山山間的L'évo每個日期約在90天前開放，因此12月的最後幾天在10月初開放，1月的日期則在10月到11月初之間開放。
從現在到12月底開放的店家
以下精選我們有指南或收錄頁面、且訂位方式都能讓我們掌握的店家：
- きよ田（銀座）： 10月20日（12月）與11月20日（1月）於一休開放。
- 銀座しのはら： 10月25日（1月）與11月25日（2月）的00:00於OMAKASE開放。
- 鮨さいとう 麻布台： 11月1日00:00於OMAKASE開放（1月）。
- 青空（Harutaka）與はっこく（銀座）： 11月1日開放1月。
- 神楽坂 石かわ： 11月1日開放2月。
- 鳥おか與波濤（東京）： 11月1日開放12月。
- 本湖月（大阪）： 11月2日09:00起以電話受理1月。
- 菊鮨（福岡）： 11月1日10:00於OMAKASE開放1月。
每家店的下一個開放日，都列在我們訂位日曆的各店頁面上，並以你所在的時區顯示。
年底的那幾週
許多餐廳會在新年前後休息數日，日期由各店自訂，常到秋天才公布。聖誕節前的幾週與12月最後幾個營業日很早就會訂滿，因為同樣的開放日，也是全日本規劃年終聚餐的人在使用。有些店家（包括我們在10月致電的金澤店家）要到11月才決定新年的營業日，因此12月29日至1月3日之間的日期，可能要到那時才能預訂。在店家確認營業之前，請把12月下旬至1月上旬的日期視為暫定；若能選擇，12月初或1月中旬會更穩妥。
在開放日做好準備
多數開放時間落在日本的營業時間，在歐洲與美洲正值深夜。註冊免費會員並儲存想去的店家後，固定日期開放的店家會在前一天、開放當天早上（日本時間 8:00）及已知時刻時約 30 分鐘前，每天陸續開放的店家則每週彙整一次，依自己的時區收到電子郵件。OMAKASE這類平台的訂位屬於帳號持有人本人，因此這封通知的用意，是讓你在開放的那一刻就守在頁面前。我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若訂不到座位，不收取任何費用。
我們收藏中以電話為主的店家，由我們在東京的服務台致電。提出需求免費；保留到座位時，我們會請你確認核准，訂位手續費（我們收藏中的店家每位¥6,000，其他店家¥12,000）僅在確保到座位並經你核准後收取，在那之前不會收取任何費用。如果冬季日期已經確定，請在下一個開放日之前交給服務台。
