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미쉐린, 계보, 그리고 일본 식당의 예약 방식
저희 도쿄 데스크의 현장 기록——누구에게 실제로 닿는지와 그 방법, 카운터 뒤의 역사, 그리고 현실적인 진입 방법. 매일 그 전화를 거는 사람들이 씁니다.
기사 27건
계보와 역사
에도마에 스시의 계보도: 하나야 요헤이에서 오늘날까지
손으로 쥐어 만드는 에도마에 스시는 1800년대 초 에도에서 시작되었으며, 하나야 요헤이의 공로로 여겨진다. 그의 가게와 이후의 두 명가, 센주 미야코와 후타바에서 긴자의 전후 창업 카운터를 이룬 장인들이 배출되었다. 오늘날 도쿄 최정상 스시 카운터 대부분이 이 뿌리로 거슬러 올라간다.
계보와 역사
긴자 스시의 원류가 된 세 노포
세 개의 카운터가 전후 긴자 스시를 정의했습니다. 1935년 문을 연 규베, 1949년의 요시노, 그리고 1950년의 나카다입니다. 오늘날 대부분의 에도마에 계보는 이 창업 노포들에서 뻗어 나왔으며, 그중에서도 규베는 고급 스시 세계 최대의 인재 산실 역할을 했습니다.
계보와 역사
기요타와 후타바로 이어지는 정통 에도마에의 계보
소금과 붉은 식초로 빚어내는 정통 에도마에의 학파는 메이지 시대의 후타바(二葉)에서 후타바 명인 가운데 한 사람이 연 기요타(きよ田)로 이어졌습니다. 이 절제되고 전통적인 스타일은 도쿄를 넘어 성곽 도시 가라쓰까지 퍼졌으며, 규슈에서는 지금도 쓰쿠타(つく田) 카운터가 그 오래된 계보를 이어가고 있습니다.