스키야바시 지로는 여행자들이 가장 잘 아는 스시 이름이자, 가장 예약하기 어려운 곳입니다. 이 카운터의 진짜 영향력은 길러낸 사람들에게 있습니다. 9년, 10년, 17년을 머문 뒤 자신의 가게를 연 셰프들, 그리고 그들 아래에서 수련한 셰프들입니다. 이 가이드는 그들이 누구인지, 지금 어디에서 일하는지, 그리고 어느 카운터에 현실적으로 들어갈 수 있는지를 정리합니다.
긴자의 스키야바시 지로
1925년생 오노 지로는 1965년 긴자의 한 지하에 스키야바시 지로(すきやばし次郎)를 열었습니다. 최근 수십 년의 제자들은 그와 장남 오노 요시카즈 아래에서 수련했습니다. 이 가게는 빠르고 정해진 니기리 순서, 그리고 셰프를 오래 곁에 두는 것으로 알려져 있습니다. 아래 계보의 셰프들은 떠나기 전까지 카운터에서 9년에서 17년을 보냈습니다.
2007년부터 2019년까지 미쉐린 3스타를 유지했습니다. 2020년 가이드는 이곳을 제외했는데, 가이드는 일반 대중이 예약할 수 있는 레스토랑만 싣고 지로는 일반 예약을 받지 않게 되었기 때문입니다. 미쉐린 가이드 일본 2026에도 실려 있지 않습니다.
들어가기가 이렇게 어려운 이유는 다음과 같습니다.
- 전화로만, 일본어로, 영업시간 외에 받습니다.
- 대리 예약은 받지 않습니다. 가게가 자체 사이트에 그렇게 밝히고 있습니다.
- 해외 방문객은 투숙 중인 호텔의 컨시어지를 통해서만 받으며, 예약자 이름과 여권을 대조합니다.
- 오마카세는 ¥88,000부터입니다(2026년).
이 때문에 저희를 포함한 모든 예약 대행이 배제됩니다. 현재 규칙은 스키야바시 지로 오픈 정보 페이지에, 호텔 컨시어지 경로는 예약 가이드에 자세히 정리해 두었습니다.
계보
각 줄에 가게, 지역, 그리고 저희가 기록한 수련 기간과 개업 시기를 적었습니다.
- 스키야바시 지로(すきやばし次郎)(긴자) — 오노 지로, 1965년 개업
- 스키야바시 지로 롯폰기 힐스(すきやばし次郎 六本木店)(롯폰기) — 지로의 차남 오노 다카시. 제자가 아닌 가족의 카운터로, 2003년 개업
- 스키야바시 지로 도요스(すきやばし次郎 豊洲店)(도요스) — 사토 다이자부로, 긴자 본점에서 12년. 1981년 지로의 이름으로, 지점이 아닌 제자 자신의 카운터로 개업
- 스키야바시 지로 니혼바시(すきやばし次郎 日本橋店)(니혼바시 다카시마야) — 긴자 본점의 지원 가게로 시작해 나중에 제자에게 넘겨짐
- 스시 하루타카(鮨 青空)(‘푸른 하늘'이라는 뜻의 青空를 ‘하루타카'로 읽음, 긴자 8초메) — 다카하시 하루타카, 18세부터 삿포로 스시젠(すし善), 이후 긴자의 지로에서 12년(13년이라는 기록도 있음). 2006년 독립. 미쉐린 3스타(미쉐린 가이드 일본 2026)
- 고하루(こはる)(긴자·신바시) — 구리타 도시유키, 하루타카 개업 때부터 15년
- 미쓰이(みつい)(아자부주반) — 미쓰이 쇼, 하루타카에서 8년 반. 2021년 니시아자부에 스시 쇼(鮨 祥)를 열었고(이후 폐업), 2025년 5월 1일 미쓰이 개업
- 스시 나카자와(Sushi Nakazawa)(뉴욕, 워싱턴 DC와 로스앤젤레스에도 매장) — 나카자와 다이스케, 긴자의 지로에서 11년 이상, 2011년 다큐멘터리 〈스시 장인: 지로의 꿈〉에 등장. 2013년 뉴욕, 2018년 워싱턴 DC, 2026년 5월 로스앤젤레스 개업
- 스시 마스다(鮨 ます田)(미나미아오야마) — 마스다 레이, 긴자의 지로에서 9년. 2014년 오모테산도에서 개업, 2019년 건물 문제로 폐업, 2022년 1월 29일 미나미아오야마에서 재개업
- 스시 마쓰우라(鮨 まつうら)(시로카네) — 마쓰우라 오사무, 긴자 오노데라(銀座おのでら), 이후 스시 마스다의 세컨드 셰프. 2019년 9월 개업
- 스시 마사시(鮨 将司)(기타아오야마) — 야마구치 마사시, 리츠칼튼, 스시 마스다, 포시즌스 교토의 Sushi Wakon을 거쳐 2020년 6월 개업
- 스시 미즈카미(鮨 みずかみ)(한조몬) — 미즈카미 미치노부, 지로에서 16년(긴자 1년, 롯폰기 15년). 2018년 3월 개업
- 스시 아오(鮨 あお)(기타아오야마, 오모테산도) — 오카자키 료, 긴자의 지로에서 오노 지로와 오노 요시카즈 아래 약 10년. 2020년 개업
- 스시 무토(鮨 むとう)(니혼바시) — 무토 게이지, 스시 아오의 세컨드 셰프, 그 전에 갓포 경험. 2023년 6월 10일 개업
- 니혼바시 가와구치(日本橋 川口)(니혼바시혼초) — 가와구치 유다이, 긴자의 지로에서 오노 지로와 오노 요시카즈 아래 11년. 2025년 3월 개업
- 스시 미즈타니(鮨 水谷)(긴자, 폐업) — 미즈타니 하치로, 요시노(与志乃)에서 10년, 이후 지로에서 약 17년
- 스시 유키(鮨 ゆうき)(히로오) — 하야시노우치 유키, 스시 미즈타니에서 7년이라는 기록과 세컨드 셰프로 8년이라는 기록이 있음. 요코하마 간나이의 도키와즈시(常盤鮨)를 3대째로 운영한 뒤, 2024년 히로오로 옮기며 지금의 이름으로 바꿈
- 스시 리쿠(鮨 陸)(니시아자부) — 도다 리쿠, 고등학교 졸업 직후 스시 미즈타니, 이후 니혼바시 가키가라초 스기타(日本橋蛎殻町 すぎた)의 세컨드 셰프, 이어 방콕의 스시 이치즈(鮨 いちづ)에서 5년. 2024년 9월 개업
- 스시 게이타(鮨 桂太)(쓰키지) — 아오야마 게이타, 스시 미즈타니에서 2년 반, 이후 여러 카운터를 거치며 스시 다이치(鮨 太一)에서 3년 반. 2017년 9월 개업
- 에비스 엔도(恵比寿えんどう)(에비스) — 엔도 노리히토, 스시 미즈타니(기간 기록 없음), 이후 스시 사이토에서 5년. 2019년 2월 개업
- 고탄(枯淡)(후쿠오카 사쿠라자카) — 노구치 가즈키, 도쿄에서 스시 미즈타니와 스시 하시모토(鮨 はしもと)를 합쳐 8년. 2021년 개업
자주 잘못 알려지는 점이 두 가지 있습니다. 미즈타니 하치로는 지로 곁에서 함께 수련했을 뿐인 동문이 아니라, 스키야바시 지로에서 약 17년을 일했습니다. 그리고 미즈카미 미치노부는 손제자가 아니라 직계 제자입니다.
예약하기 더 쉬운 카운터
계보 가운데 현실적으로 자리가 나는 카운터입니다. 모두 자신의 셰프가 있는 독립된 가게이며, 어느 곳도 긴자 본점으로 들어가는 길이 아닙니다.
니혼바시 가와구치
- 셰프: 가와구치 유다이, 긴자의 지로에서 오노 지로와 오노 요시카즈 아래 11년. 2025년 3월에 개업한, 계보에서 가장 새로운 카운터입니다.
- 가격: 점심 ¥24,200부터, 저녁 오마카세 ¥33,000부터(세금 포함). 8석입니다.
- 예약 방법: OMAKASE만 가능하며, 다음 달 예약이 1일에 열린다고 알려져 있습니다. 니혼바시 가와구치 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 1석당 ¥12,000으로 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 이 가게는 온라인 예약만 받습니다. 저희가 쓸 수 있는 방법으로 시도하고, 모두 안 되면 알려 드리며 비용은 전혀 들지 않습니다.
스시 마사시
- 셰프: 야마구치 마사시. 리츠칼튼을 거쳐 스시 마스다에서 수련했고, 이후 포시즌스 교토의 Sushi Wakon으로 옮겼습니다. 2020년 6월 개업했으며, 지금은 기타아오야마에서 카운터 10석과 4인 개별실을 운영합니다.
- 가격: 오마카세 ¥39,600입니다.
- 예약 방법: OMAKASE 또는 일본어 전화입니다. 오픈 일정은 OMAKASE에만 나옵니다. 스시 마사시 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 일본어 전화로 요청하며, 1석당 ¥12,000으로 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 유키
- 셰프: 하야시노우치 유키. 스시 미즈타니에서 7~8년(기록마다 다름)을 보냈고, 한 기록에 따르면 후반에는 세컨드 셰프였습니다. 2024년 히로오에서 개업했습니다.
- 가격: 점심 니기리 ¥17,600–19,800, 오마카세 ¥28,600–33,000입니다.
- 예약 방법: OMAKASE만 가능하며, 계정당 월 1건입니다. 예약은 대략 일주일씩 열리기 때문에 며칠 뒤의 자리가 자주 나옵니다. 스시 유키 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 1석당 ¥12,000으로 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않으며, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다.
스시 아오
- 셰프: 오카자키 료, 긴자의 지로에서 오노 지로와 오노 요시카즈 아래 약 10년. 2020년 개업했습니다.
- 가격: 아직 저희 기록에 없습니다. 취소 수수료는 전날 50%, 당일 100%입니다.
- 예약 방법: OMAKASE만 가능하며, 계정당 월 1건입니다. 매월 1일 일본 시간 12:00에 다음 달 전체가 열리며, 전화는 문의 전용입니다. 점심은 수·금·토, 저녁은 화~토입니다. 스시 아오 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 1석당 ¥12,000으로 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않으며, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다.
스키야바시 지로 도요스
- 셰프: 사토 다이자부로, 긴자 본점에서 12년. 1981년 지로의 이름으로 이 카운터를 열었습니다. 긴자의 지점이 아니라 그 자신의 가게입니다.
- 식사: 점심은 주로 니기리 세트로, 긴자의 오마카세와는 다른 식사입니다.
- 들어가는 방법: 점심은 선착순입니다.
- 저희를 통한 요청: 요청할 것이 없습니다. 일찍 도착해 줄을 서세요.
일문의 다른 카운터
계보의 나머지 가게들로, 긴자만큼 예약이 어려운 카운터도 포함합니다.
- 스키야바시 지로 롯폰기 힐스 — 오노 다카시의 카운터입니다. 공식 플랫폼인 Pocket Concierge와 Rakuten Travel Experiences에서 본인 명의로 자리를 판매합니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 자리를 잡지 못하면 요금은 청구하지 않습니다.
- 스시 하루타카(鮨 青空) — 미쉐린 3스타(미쉐린 가이드 일본 2026). 매월 1일에 다다음 달 말까지의 예약이 잇큐, 구루나비, 전화로 열립니다. 온라인 자리가 먼저 나갑니다.
- 스시 마스다 — 8석. 매월 1일 일본 시간 12:00에 다음 달 전체가 OMAKASE에서 열리며, 전화, Pocket Concierge, 잇큐로도 예약을 받습니다.
- 스시 미즈카미 — 일본어 전화만 가능하며, 가게는 예약 사이트를 받지 않는다고 밝힙니다. 자리는 몇 달 뒤까지 차 있습니다.
- 스시 마쓰우라 — 8석, 사실상 전화만 가능합니다. 약 1년을 기다렸다는 손님들의 후기가 있습니다.
- 스시 리쿠 — OMAKASE에서 8석. 2026년 7월 히로오에서 니시아자부로 이전했습니다.
- 스시 게이타 — OMAKASE에서 8석. 다음 달 예약이 1일 일본 시간 12:00에 열리며 빠르게 매진됩니다.
- 고탄 — 후쿠오카 오호리 공원 근처의 8석으로, OMAKASE에서 예약합니다.
- 에비스 엔도 — 셰프는 스시 미즈타니를 거쳐 스시 사이토에서 5년을 보냈습니다.
- 스시 나카자와 — 나카자와 다이스케의 뉴욕 카운터로, 지금은 워싱턴 DC와 로스앤젤레스에도 있습니다. 일본 밖에 있으므로 저희는 요청을 받지 않습니다.
- 고하루, 미쓰이, 스시 무토 — 스시 하루타카와 스시 아오에서 나온 2세대입니다.
- 스키야바시 지로 니혼바시 — 니혼바시 다카시마야에 있는, 제자가 운영하는 카운터입니다.
저희의 역할
긴자 본점은 대리 예약을 거절하고 해외 방문객은 투숙 호텔 컨시어지를 통해서만 받으므로 저희는 요청을 받지 않으며, 그곳의 자리를 정당하게 되팔 수 있는 사람은 아무도 없습니다. 계보 가운데 요청할 수 있는 카운터는 위에 그렇게 적어 두었습니다. 요청 폼으로 가게와 날짜를 보내 주시면, 무엇이 가능한지 솔직하게 알려 드립니다. 계보에서 벗어나도 괜찮으시다면, 저희 컬렉션의 카운터는 1석당 ¥6,000으로 요청할 수 있으며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)
