시간을 초월해 일본적으로 보이는 요리들 중에서, 덴푸라는 가장 뜻밖의 여권을 갖고 있습니다. 1500년대 중반, 총과 기독교와 카스텔라와 함께 포르투갈 배에서 내린 것입니다 — 그리고 일본은 그 후 4세기에 걸쳐 선교사의 튀김을 세계에서 가장 엄밀한 요리 중 하나로 바꾸어 갔습니다.
포르투갈의 세기(1540년대~1630년대)
나가사키의 포르투갈 선교사와 상인들이 생선에 옷을 입혀 튀기는 기법을 들여왔습니다 — 가장 많이 인용되는 설로는, 이름은 라틴어 tempora, 가톨릭 신자들이 고기 대신 튀김옷 입힌 생선을 먹던 사계 재일에서 왔습니다. 일본이 서양에 문을 닫았을 때, 기법은 남아 토착화했고, 긴 세련의 길을 걷기 시작했습니다.
에도, 길거리 음식으로 만들다(1700년대~1800년대)
덴푸라의 제2막은 에도의 패스트푸드 혁명에 속합니다. 강가의 노점들이 만의 새우와 생선을 꼬치에 꿰어 참기름에 튀겼고, 서서 먹었습니다 — 화재 규정이 목조 건물 안의 튀김을 금했고, 그것이 덴푸라를 영광스럽게도 길거리에, 스시와 소바 곁에 붙들어 두었습니다. 그 시대의 짙은 참기름 스타일은 시타마치 도쿄에 살아 있습니다. 아사쿠사의 나카세이는 1870년부터 튀겨 왔습니다. 노릇하고 향긋한, 팬 속에 울리는 옛 에도의 소리입니다.
카운터의 세기(1900년대~현재)
현대의 형태 — 카운터에서 한 점씩 튀겨 내고, 셰프가 손님의 속도를 읽는 것 — 는 20세기의 창조물로, 카운터가 스시에 해준 것과 똑같이 덴푸라를 간식에서 의식으로 끌어올렸습니다. 지금 정상을 나누는 것은 두 유파입니다.
- 시타마치 — 볶은 짙은 참기름. 힘 있고, 깊게 향긋한 — 도쿄 옛 시가지의 스타일.
- 옅은 유파 — 긴자와 교토의 속삭이듯 가벼운 튀김옷과 맑은 기름. 단새우 한 마리, 연근 한 조각이 자기(瓷器)처럼 도착하는 — 교토 야사카 엔도의 스타일입니다.
우열은 없습니다. 덴푸라의 저음과 고음입니다. 어느 유파든 명 카운터의 예약은 그 자체가 하나의 기술입니다 — 도쿄 덴푸라 가이드가 다룹니다.
숙달이란 실제로 무엇인가
위대한 덴푸라는 변장한 찜 요리입니다. 얼음처럼 차고 거의 섞지 않은 반죽이 껍질을 만들고, 그 안에서 재료는 자신의 수분으로 익습니다. 명인의 기예란 물의 관리입니다 — 재료를 읽고, 기름을 조절하고, 완성 후 몇 초 안에 냅니다. 제대로 되었을 때, 풀코스는 가볍게 먹힙니다. 튀김인데도 맑은 정신으로 끝나는 — 그 역설이야말로, 포르투갈의 튀김에 일본이 내놓은 4세기에 걸친 대답입니다.
시간축을 맛본다는 것
상륙한 항구로는 나가사키를, 에도 길거리 스타일로는 아사쿠사를, 옅은 정점으로는 긴자나 교토를 — 덴푸라의 역사는 더없이 먹기 좋은 여정이며, 우리는 그것을 카운터 하나씩 짜 올립니다.