이 시리즈에서 다루는 가게 대부분은 여행자에게 닫혀 있는 것으로 유명합니다. 긴자 규베는 예외입니다. 90년의 역사를 지닌 스시집이면서도 지금도 전화를 받고 온라인 예약을 받습니다. 이 가게의 영향력은 길러낸 사람들에게서 드러납니다. 8년, 10년, 12년을 머문 셰프들이 긴자에서 가나자와, 나고야, 히미, 삿포로까지 자신의 카운터를 열었고, 그중 일부는 지금 규베보다 훨씬 예약하기 어렵습니다. 이 가이드는 그들이 누구인지, 그리고 어느 카운터에 현실적으로 들어갈 수 있는지를 정리합니다.
긴자 규베
이마다 히사지가 1935년 긴자에 규베(久兵衛)를 열었습니다. 지금은 큰 가게가 되어, 그날의 예약 상황에 따라 본관이나 신관 중 한 곳으로 안내됩니다. 이곳의 셰프들은 오래전부터 이곳을 떠나 자신의 가게를 열어 왔고, 도쿄에서 잘 알려진 스시 셰프 몇 명도 이곳에서 시작했습니다.
이 시리즈의 다른 가게와 달리 예약이 어렵지 않습니다.
- 일본어 전화로, 10:00부터(03‑3571‑6523). 점심은 11:30–14:00, 저녁은 17:00–22:00입니다.
- 잇큐 온라인 예약, 또는 규베 공식 사이트에 나와 있는 공식 영어 예약 창구(중국어와 한국어도 지원).
- 정해진 오픈일이 없습니다. 일반적인 리드타임으로 충분하며, 저녁 카운터를 원하면 일찍 예약합니다.
- 점심: 예약할 수 있는 것은 11:30 회차뿐이며, 그 이후의 점심 자리는 선착순입니다.
- 일요일·월요일 휴무이며, 오봉과 연말연시에도 쉽니다. 매달 휴업일은 가게 사이트에 공지됩니다.
최신 정보는 긴자 규베 오픈 페이지에, 가격과 카운터의 모습은 예약 가이드에 정리해 두었습니다. 가게의 공식 영어 예약 창구가 직접 예약하는 길이며, 저희가 대신 요청해 드릴 수도 있습니다(1석당 ¥12,000, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구).
계보
각 줄에 가게, 지역, 그리고 저희가 기록한 수련과 개업 시기를 적었습니다.
- 긴자 규베(銀座 久兵衛, 긴자) — 1935년 이마다 히사지가 창업
- 스시 가네사카(鮨 かねさか, 긴자) — 가네사카 신지, 규베에서 약 10년; 2000년 12월 독립
- 스시 사이토(鮨 さいとう, 롯폰기) — 사이토 다카시, 1991년부터 규베, 2000년부터 스시 가네사카; 2004년 가네사카의 아카사카점을 맡았고, 2007년 스시 사이토로 바꿈
- 스시 아라이(鮨 あらい, 긴자) — 아라이 유이치, 규베에서 8년, 이후 요쓰야 스시쇼에서 6년 동안 부주방장; 2015년 10월 독립
- 스시 메이노(鮨 めい乃, 아자부주반) — 고고 메이, 요쓰야 스시쇼에서 1년이 안 되게 일한 뒤 니시아자부 다쿠, 이후 2015년 개업 때부터 스시 아라이, 나중에 개별실 카운터의 부주방장; 2023년 11월 독립
- 스시 다케루(寿司 健, 긴자) — 와타나베 다케루, 규베, 이후 스시 아라이의 부주방장, 스가야와 스시 류지로에서 개별실 카운터 담당; 2022년 4월 개업
- 스시 요네야마(鮨 よね山, 니시신바시) — 동네 스시집에서 10년 남짓, 이후 스시 아라이와 스가야에서 3년 반; 2022년 12월 4일 개업
- 스시 하나쿠루마(鮨 花車, 나고야 메이에키) — 아라이 유이치가 감수하는 카운터로, 개업 당시 셰프는 스시 아라이에서 수련; 2022년 11월 개업
- 스시 미쓰카와(鮨 みつ川, 가나자와 히가시야마; 롯폰기 힐스에도 매장) — 미쓰카와 고지, 규베, 이후 독일의 KIKAKU; 2005년 가나자와 가타마치에서 개업, 2010년 히가시차야 거리로 이전, 2018년 11월 롯폰기 힐스점 개점
- 스시 이쿠타(鮨 いくた, 가나자와 가타마치) — 이쿠타 다카시, 가나자와의 가메즈시, 이후 스시 레키레키의 2대 책임자, 스시 미쓰카와에서 모두 13년; 2020년 9월 10일 독립
- 스시 레키레키(鮨歴々, 오미초 시장·가나자와역) — 스시 미쓰카와의 자매점으로 2014년 4월과 8월에 개업했으며, 제자가 독립한 가게가 아님; 두 곳이 아직 영업 중인지는 확인하지 못함
- 니시아자부 다쿠(西麻布 拓, 니시아자부) — 사토 다쿠야, 롯폰기의 조로쿠 스시에서 7년, 소안, 이후 규베 본점; 2005년 소믈리에 나가타 마유미와 함께 개업. 주된 수련처는 조로쿠 스시
- 간다니시키초 스시 다카하루(神田錦町 鮨 たか晴, 간다니시키초) — 기메다 다카하루, 학교를 마치고 곧바로 규베에 들어가 11년(2010–2021년), 이후 할레쿨라니 오키나와; 2024년 7월 개업
- 스시 류스케(鮨 竜介, 긴자) — 야마네 류스케, 규베에서 8년, 이후 긴자 스시 이치의 점장; 2015년 7월 개업
- 스시도코로 스즈(寿し処 寿々, 아카사카) — 후지이 요이치로, 시모타카이도의 아사히즈시, 이후 규베; 아카사카에서 독립
- 스시 히사이치(鮨 久いち, 아사쿠사) — 규베 출신; 2005년 10월 개업
- 스시 가구라(鮨 神楽, 신바시) — 규베에서 12년, 이후 나카메구로의 회원제 스시집을 세움; 2021년 10월 18일 개업
- 나루키(成希, 도야마현 히미) — 다키모토 나루키, 런던의 일식당에서 스시를 처음 만났고, 이후 규베, 히비야의 스시 남바; 2022년 고향 히미에서 개업
- 스시 쇼타(鮨 しょう太, 삿포로 오도리) — 오다 쇼타, 규베에서 5년, 스시 가네사카에서 3년, 이후 스시 도카미의 점주로 5년; 2022년 12월 독립
- 스시 에니시(すし縁, 긴자) — 엔도 나오토, 규베에서 갈라져 나온 가게로 기록됨; 2015년 개업; 아직 영업 중인지는 확인하지 못함
- 스시 가네사카(鮨 かねさか, 긴자) — 가네사카 신지, 규베에서 약 10년; 2000년 12월 독립
- 스시 도카미(鮨 とかみ, 긴자) — 2013년 개업; 규베에서 갈라져 나온 가게는 아니지만 규베 출신 셰프들이 일했기 때문에 여기에 적음(스시 쇼타의 셰프가 5년 동안 점주를 맡음)
- 기자키(きざ㐂, 아카사카) — 기자키 히토시, 규베, 이후 스시 도카미; 2018년 5월 독립
- 하코쿠(はっこく, 긴자) — 사토 히로유키, 규베가 아니라 시부야의 아키즈키에서 수련; 2013년 스시 도카미를 맡음; 2018년 2월 독립
- 스시 우가쓰(鮨 うがつ, 시모우마) — 사사키 쓰요시, 스시 도카미, 이후 하코쿠에서 매입과 밑손질 담당; 2020년 9월 1일 독립
- 히가시아자부 사이코(東麻布 さいこう, 히가시아자부) — 하코쿠의 부주방장; 2022년 3월 2일 독립
헷갈리기 쉬운 점이 두 가지 있습니다. 하코쿠, 스시 우가쓰, 히가시아자부 사이코는 규베의 제자가 아닙니다. 이들은 스시 도카미와 하코쿠 계열에 속하며, 규베와는 양쪽에서 모두 일한 셰프들을 통해서만 이어집니다. 또한 니시아자부 다쿠의 셰프는 수련의 대부분을 조로쿠 스시에서 했고, 규베는 여러 수련처 가운데 한 곳이었습니다.
예약하기 비교적 쉬운 카운터
계보 가운데 현실적으로 자리가 나오는 카운터입니다. 모두 자신의 셰프가 있는 독립된 가게입니다.
스시 하나쿠루마
- 셰프: 규베에서 8년을 보낸 뒤 스시쇼로 옮긴 아라이 유이치가 감수하는 카운터이며, 개업 당시 셰프는 스시 아라이에서 수련했습니다. 2022년 11월 나고야역에서 걸어서 2분 거리에 개업했습니다.
- 가격: 점심 니기리 코스 ¥22,000, 저녁 오마카세 ¥34,100부터, 세금 포함, 서비스 요금 없음.
- 예약 방법: OMAKASE에서 매월 1일 일본 시간 15:00에 다음 달 자리가 열리며, 잇큐 등 예약 사이트에도 실시간 빈자리가 나옵니다. 가게는 일본어 전화 예약도 받습니다. 하루 세 번 12:00, 18:00, 20:30에 일제히 시작하며, 수요일 휴무입니다. 스시 하나쿠루마를 보세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 저희 컬렉션에 있는 가게라 1석당 ¥6,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 미쓰카와
- 셰프: 미쓰카와 고지. 규베, 이후 독일의 KIKAKU. 2005년 가나자와에서 개업했고 2010년 히가시차야 거리로 옮겼습니다. 저희 컬렉션에 있는 곳은 가나자와 가게입니다.
- 가격: 점심 니기리 ¥8,800, 점심 오마카세 ¥16,500, 저녁 오마카세 ¥19,800, 세금 포함.
- 예약 방법: 일본어 전화나 가게의 웹 양식으로, 방문일 한 달 전부터 3영업일 전까지 받습니다. 카운터 8석이며 어린이는 11세부터입니다. 수요일과 가게 달력에 표시된 날은 쉽니다. 스시 미쓰카와를 보세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 컬렉션 가게로서 1석당 ¥6,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시 류스케
- 셰프: 야마네 류스케. 규베에서 8년, 이후 긴자 스시 이치의 점장. 2015년 7월 개업.
- 가격: 아직 저희 기록에 없습니다. 취소 수수료는 5일 전부터 50%, 전날부터 100%입니다.
- 예약 방법: 가게 자체 예약 페이지, 잇큐 등 예약 사이트, 또는 일본어 전화. 자리는 대략 두 달 전부터 차례로 나오며 정해진 오픈일은 없습니다. 평일 1인 자리가 가장 잡기 쉽습니다. 7석이며, 점심 12:00은 예약제, 저녁은 17:30부터입니다. 일요일과 공휴일 휴무. 스시 류스케 오픈 페이지를 보세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 저희 컬렉션 밖의 가게라 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
스시도코로 스즈
- 셰프: 후지이 요이치로. 시모타카이도의 아사히즈시, 이후 규베를 거쳐 아카사카에서 독립했습니다.
- 가격: 코스 ¥11,000–33,000.
- 예약 방법: 온라인 또는 일본어 전화. 얼마나 앞선 날짜까지 열리는지는 공개하지 않습니다. 카운터 12석은 바닥이 파인 좌석이라 신발을 벗고 앉습니다. 점심 12:00–14:30, 저녁 17:00–22:00(마지막 입장). 일요일과 연말연시 휴무. 스시도코로 스즈 오픈 페이지를 보세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
나루키
- 셰프: 다키모토 나루키. 규베, 이후 히비야의 스시 남바. 2022년 도야마만에 면한 고향 히미에서 개업했습니다.
- 가격: 오마카세 ¥20,000부터(요청에 따라 ¥15,000부터). 취소 수수료는 전날 50%, 당일 80%, 연락 없이 불참 시 100%입니다.
- 예약 방법: 일본어 전화로만, 전날까지. 카운터 8석과 개별실 2개. 18:00–22:00. 부정기 휴무이며 예약할 때 확인합니다. 나루키 오픈 페이지를 보세요.
- 저희를 통한 요청: 가능합니다. 일본어 전화로 신청합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
계보의 다른 카운터
계보의 나머지 가게들입니다. 규베보다 훨씬 예약하기 어려운 카운터도 포함합니다.
- 스시 가네사카 — 가네사카 신지의 긴자 8석 카운터로, 전화, 가게 사이트, 잇큐로 예약을 받으며 30세 이상만 이용할 수 있습니다. 계보는 스시 가네사카의 계보에서 따로 소개합니다.
- 스시 사이토 — 롯폰기 본점은 소개로만 들어갈 수 있습니다. 계보는 스시 사이토 가이드에 정리해 두었습니다.
- 스시 아라이 — OMAKASE에서 기간 단위로 예약을 받으며 계정당 월 1회까지입니다. 예약자 본인이 와야 합니다. 방문하시는 고객님 성함으로 1석당 ¥12,000에 요청을 받습니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리며, 요금은 청구하지 않습니다.
- 기자키 — 아카사카미쓰케 근처의 8석. 방문하는 본인이 직접 예약해야 합니다. 방문하시는 고객님 성함으로 1석당 ¥12,000에 요청을 받습니다. 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리며, 요금은 청구하지 않습니다.
- 스시 쇼타 — 삿포로 오도리 근처의 8석으로 OMAKASE로만 받습니다. 다른 사람을 위한 예약은 취소됩니다. 방문하시는 고객님 성함으로 1석당 ¥12,000에 요청을 받습니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리며, 요금은 청구하지 않습니다.
- 스시 메이노 — OMAKASE로만 받는 6석. 2026년 9월 기준으로 다음 오픈일은 ‘미정'으로 표시되어 있었습니다.
- 하코쿠 — 매월 1일 두 달 뒤의 날짜가 잇큐에서 열립니다. OMAKASE에서도 두 달 앞까지 예약을 받습니다.
- 니시아자부 다쿠 — OMAKASE에서 매월 1일 일본 시간 14:00에 두 달 뒤 한 달분이 열리며, 가게 예약 페이지와 전화로도 받습니다. 1석당 ¥12,000으로 저희에게 요청할 수 있습니다.
- 스시 다케루 — 긴자 7초메의 8석, 저녁 약 ¥50,000. OMAKASE가 날짜를 묶음으로 열고, 잇큐와 전화로도 받습니다. 1석당 ¥12,000으로 저희에게 요청할 수 있습니다.
- 스시 이쿠타 — 가나자와 가타마치의 8석. 예약할 때 결제하는 웹 양식, 잇큐, 또는 전화. 1석당 ¥12,000으로 저희에게 요청할 수 있습니다.
- 간다니시키초 스시 다카하루 — 8석, 코스 ¥12,000–20,000(세금 별도), 13세 이상. 수요일 휴무.
- 스시 히사이치 — 센소지 근처의 카운터와 개별실, 코스 ¥7,700–22,000. 월요일 휴무.
- 스시 가구라 — 신바시의 9석, 오마카세 ¥22,000. 일요일과 공휴일 휴무.
- 스시 요네야마, 스시 우가쓰, 히가시아자부 사이코 — 스시 아라이와 하코쿠에서 나온 2세대입니다.
- 스시 에니시와 스시 레키레키 — 계보에 기록은 있지만, 아직 영업 중인지는 확인하지 못했습니다.
저희의 역할
가게의 공식 영어 예약 창구가 직접 예약하는 길이며, 저희가 대신 요청해 드릴 수도 있습니다(1석당 ¥12,000, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구). 계보 가운데 요청할 수 있는 카운터는 위에 그렇게 적어 두었습니다. 요청 폼으로 가게와 날짜를 보내 주시면, 무엇이 가능한지 솔직하게 알려 드립니다. 계보에서 벗어나도 괜찮으시다면, 저희 컬렉션의 카운터는 1석당 ¥6,000으로 요청할 수 있으며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다.
SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)
