도쿠시마의 요정 아오야기를 아는 여행자는 많지 않습니다. 그러나 그곳 요리사들이 나중에 연 가게의 이름은 많은 사람이 알고 있습니다. 류긴의 야마모토 세이지, 긴자 고주의 오쿠다 도루, 간다의 간다 히로유키는 모두 아오야기에서 고야마 히로히사 밑에서 요리했고, 2003년과 2004년에 도쿄에서 자기 가게를 열었습니다. 이 세 곳의 주방은 다시 새로운 세대를 길러 냈습니다. 이 가이드에서는 스승의 스승에 해당하는 가게, 그 주방에서 나온 세 셰프, 그들이 길러 낸 요리사, 그리고 실제로 잡을 수 있는 자리를 정리합니다.
도쿠시마의 아오야기
아오야기는 도쿠시마의 요정, 곧 전통 일본요리점으로, 고야마 히로히사 셰프의 가게입니다. 이 계보에서 아오야기가 차지하는 자리는 그 주방을 거쳐 간 요리사들에게서 비롯됩니다.
- 야마모토 세이지는 21세에 아오야기에 들어가 고야마에게 배웠습니다. 2003년에 류긴을 열었습니다.
- 오쿠다 도루는 시즈오카의 기쿠야에서 5년, 교토의 쓰타야에서 반년을 보낸 뒤 아오야기에 들어가 4년을 일했습니다. 2003년에 긴자 고주를 열었습니다.
- 간다 히로유키는 오사카의 쇼로쿠 기가와에서 5년, 파리에서 요리장으로 5년을 보낸 뒤 1991년에 아오야기에 들어갔습니다. 이후 아카사카의 바사라(basara)에서 요리장을 맡았고, 2004년에 간다를 열었습니다.
이 세 곳이 각자 요리사를 길러 냈기 때문에, 도쿄의 비교적 새로운 가이세키 카운터 몇 곳과 히메지의 한 곳에서 보면 아오야기는 두 대 위의 가게입니다.
아오야기 자체는 일본어 전화(088‑622‑3405)로 예약을 받으며, 점심·저녁 모두 예약제이고 오픈일은 공개되지 않았습니다. 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있으며, 자리를 확보하고 고객님이 승인하신 경우에만 청구합니다. 최신 정보는 도쿠시마 아오야기 오픈 페이지에 정리해 두었습니다.
계보도
각 줄에는 가게, 지역, 그리고 저희 기록에 있는 수련 및 개업 시기를 적었습니다.
- 아오야기(도쿠시마) — 고야마 히로히사
- 일본요리 류긴(도쿄·히비야) — 야마모토 세이지, 21세에 아오야기에 들어가 고야마 히로히사에게 배움. 2003년 류긴 개업
- 일본요리 엔스이(도쿄·나카메구로) — 이토 셰프, 류긴에서 약 10년, 조림 담당을 맡아 부주방장을 지냄. 2020년 12월 개업. 미쉐린 2스타(미쉐린 가이드 일본 2026)
- 하쿠운(도쿄·미나미아오야마) — 사카모토 신고, 조리학교를 졸업하고 류긴에 들어가 2016년부터 요리장. 2021년 1월 개업
- 긴자 고주(도쿄·긴자) — 오쿠다 도루, 시즈오카 기쿠야에서 5년, 교토 쓰타야에서 반년, 이후 아오야기에서 4년. 2003년 개업
- 일본요리 단류(효고·히메지) — 나카에 히사후미, 26세에 고주에 들어가 3년째부터 요리장. 2019년 개업
- 와키 슌(도쿄·니혼바시혼초) — 미야하라 슌, 고주에서 수련, 자매점 긴자 오쿠다의 요리장, OKUDA Paris에서도 근무. 2023년 2월경 개업
- 일본요리 간다(도쿄·도라노몬) — 간다 히로유키, 오사카 쇼로쿠 기가와에서 5년, 파리에서 요리장으로 5년, 1991년 아오야기에 들어감, 이후 아카사카 바사라의 요리장. 2004년 개업
- 일본요리 구탄(도쿄·신토미초) — 나카지마 셰프, 로스앤젤레스의 마쓰히사(Matsuhisa)를 거쳐 간다에서 10년. 2018년 개업
- 도라노몬 소라하나(도쿄·도라노몬) — 와키모토 가나코, 간다 개업 때부터 약 7년. 2016년 가마쿠라에서 개업, 2020년 10월 도라노몬으로 이전. 미쉐린 1스타(미쉐린 가이드 일본 2026)
- 도와(도쿄·니시아자부) — 쓰네야스 다카아키, 아카사카 기쿠노이, 이후 프랑스 하나와에서 3년, 이어서 간다에서 약 7년. 2018년 4월 개업
- 일본요리 류긴(도쿄·히비야) — 야마모토 세이지, 21세에 아오야기에 들어가 고야마 히로히사에게 배움. 2003년 류긴 개업
짚어 둘 점이 있습니다.
- 엔스이와 하쿠운은 아오야기의 손제자입니다. 두 셰프가 수련한 곳은 류긴이며, 아오야기 자체가 아닙니다. 고주에서 수련한 단류와 와키 슌, 간다에서 수련한 구탄, 소라하나, 도와도 마찬가지입니다.
- 도와는 두 가게 출신입니다. 쓰네야스 다카아키는 간다에서 일하기 전에 아카사카 기쿠노이에서 수련했습니다.
- 단류 셰프가 고주에 있었던 기간은 자료마다 다릅니다. 저희 기록에서는 나카에 히사후미가 26세에 고주에 들어가 3년째부터 요리장을 맡았지만, 전체 재직 기간은 자료마다 달라 여기서는 숫자를 적지 않습니다.
비교적 예약하기 쉬운 카운터
계보도 가운데 현실적으로 자리가 나오는 가게들입니다. 각각 독립된 가게이고 각자의 셰프가 있습니다.
일본요리 단류
- 셰프: 나카에 히사후미로, 26세에 긴자 고주에 들어가 3년째부터 요리장을 맡았습니다. 2019년 히메지에서 개업했습니다. 카운터 6석과 최대 6명이 쓰는 개인실 1개(개인실료 ¥5,000)가 있으며, JR 히메지역에서 걸어서 8분입니다.
- 가격: 점심과 저녁 모두 코스 하나로, 약 ¥29,000에 서비스료 10%가 별도입니다. 매월 셋째 일요일 8:30에만 ¥8,800부터인 아침 코스가 있습니다. 취소 수수료는 7일 전부터 100%이며, 날짜 변경에도 적용됩니다.
- 예약 방법: 일본어 전화, 또는 온라인(영어 페이지가 있고 즉시 확정되는 Pocket Concierge, Tabelog, 가게 자체 예약 페이지)입니다. 오픈일은 없으며 몇 주 전에도 잡히는 경우가 많습니다. 점심은 12:00부터, 저녁은 18:00부터이며, 휴무는 부정기로 매달 가게 사이트에 올라옵니다. 카운터는 중학생 이상만 이용할 수 있습니다. 단류 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 단류는 저희 컬렉션에 있으므로 수수료는 1석당 ¥6,000이며, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
긴자 고주
- 셰프: 오쿠다 도루로, 아오야기에서 4년을 보냈습니다. 2003년 긴자에서 개업했습니다. 23석입니다.
- 가격: 오마카세 하나로, 점심 ¥33,000, 저녁 ¥41,800에 서비스료 10%가 별도입니다. 취소 수수료는 전날 50%, 당일 100%입니다.
- 예약 방법: 10:00부터 일본어 전화입니다. 당일부터 다음 달 말까지 받으므로 매월 1일에 새 달이 열립니다. 그 이후의 달은 가게 사이트에서 공지합니다. 해외에서 직접 하는 예약은 받지 않으며, 해외 손님에게는 Pocket Concierge, OMAKASE 또는 호텔 컨시어지를 안내합니다. OMAKASE는 계정당 월 1회까지입니다. 12:00와 18:00 두 번이며, 일요일 휴무, 공휴일도 부정기 휴무입니다. 13세 이상만 이용할 수 있고, 채식, 글루텐 프리, 못 먹는 식재료가 많은 손님은 받지 않습니다. 긴자 고주 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 일본어 전화로 요청하며, 1석당 ¥12,000이고 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
도라노몬 소라하나
- 셰프: 와키모토 가나코로, 간다가 문을 연 날부터 약 7년을 일했습니다. 2016년 가마쿠라에서 개업했고, 2020년 10월 가미야초역에서 1분 거리인 도라노몬으로 옮겼습니다. 미쉐린 1스타(미쉐린 가이드 일본 2026). 카운터 6석과 2~6명이 쓰는 방을 합쳐 12석입니다.
- 가격: 점심 ¥8,000
9,999, 저녁 ¥15,00019,999입니다(잇큐 표시, 세금·서비스료 포함, 2026년 10월). 당일 취소는 100%입니다. - 예약 방법: Tabelog나 잇큐에서 선착순 온라인 예약, 또는 일본어 전화입니다. 오픈일은 공개되어 있지 않습니다. 월~토요일 점심과 저녁 영업이며, 일요일, 공휴일, 연말연시에 쉽니다. 도라노몬 소라하나 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
도와
- 셰프: 쓰네야스 다카아키로, 아카사카 기쿠노이에서 일한 뒤 프랑스 하나와에서 3년, 간다에서 약 7년을 보냈습니다. 2018년 4월 니시아자부에서 개업했습니다. 와규 가이세키입니다. 카운터 6석과 개인실을 합쳐 14석입니다.
- 가격: ¥30,000~40,000입니다. 취소 수수료는 전날부터 100%입니다.
- 예약 방법: 잇큐 온라인 예약으로, 매월 1일에 다음 달 말까지의 모든 날짜가 열립니다. 열리는 시각은 적혀 있지 않습니다. OMAKASE와 Tabelog에도 올라와 있고 일본어 전화로도 받지만, 가게는 온라인 예약을 권합니다. 저녁만 영업하며 18:00부터입니다. 일요일, 공휴일, 골든위크, 오봉, 연말연시에 쉽니다. 도와 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
계보의 다른 카운터
계보도의 나머지 가게들로, 제자를 길러 낸 세 곳 가운데 두 곳도 포함됩니다.
- 일본요리 류긴 — 야마모토 세이지의 히비야 가게입니다. 매월 1일 12:00부터 전화로 다다음 달 말까지의 모든 날짜가 열립니다. 전화는 영업일 12:00~17:00에 받으며, 잇큐에도 일부 자리가 나옵니다. 1팀 최대 8명, 어린이는 10세 이상이며, 가게가 정해진 날에 확인 전화를 겁니다. 예약자 본인의 예약만 받고 대리로 판단한 예약은 취소될 수 있습니다. 방문하시는 고객님 성함으로 1석당 ¥12,000에 요청을 받습니다. 가게가 대리 예약을 거절하면 알려 드리며, 요금은 청구하지 않습니다.
- 일본요리 간다 — 간다 히로유키의 도라노몬 가게로, 카운터 9석(18세 이상)과 개인실 1개가 있습니다. 가게가 안내하는 예약 경로는 Pocket Concierge, OMAKASE, 일본어 전화 세 가지입니다. 두 사이트 모두 부정기로 자리를 열며, 2026년 9월 확인 당시에는 만석이었습니다. 17:00와 20:00 2회전으로 화~토요일 영업, 일요일, 월요일, 공휴일에 쉽니다.
- 일본요리 엔스이 — 카운터 8석과 4인 개인실, 약 ¥30,000
45,000에 서비스료 10% 별도입니다. 11:0016:00에 일본어 전화로, 또는 가게 사이트의 OMAKASE 링크로 예약하며, 잇큐에도 자리가 나옵니다. 언제 예약이 열리는지는 공개되어 있지 않습니다. 17:00와 20:00 두 번이며, 일요일과 공휴일에 쉽니다. - 하쿠운 — 카운터 8석과 개인실, 약 ¥35,000~50,000입니다. OMAKASE나 전화로 예약합니다. 오픈일은 공개되어 있지 않지만, 2026년 7월에 88일 전에 예약했다는 손님의 후기가 있습니다. 17:30와 20:30 두 번이며, 일요일 휴무입니다.
- 일본요리 구탄 — 카운터 7석과 6인 개인실을 합쳐 13석입니다. 매월 15일 일본 시간 10:00에 OMAKASE와 잇큐에서 다다음 달분이 열리며, 전화로도 예약을 받습니다. 일요일과 공휴일에 쉽니다.
- 와키 슌 — 미야하라 슌의 니혼바시혼초 카운터 8석 가게입니다. 현재 영업 중인지 저희가 확인하지 못해 오픈 캘린더에서 잠시 내려 두었으며, 요청도 받지 않습니다.
저희의 역할
아오야기 자체도 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있습니다. 이 계보에서 요청할 수 있는 가게는 위에 적어 두었습니다. 요청 폼에 가게와 날짜를 보내 주시면 무엇이 가능한지 솔직하게 말씀드리겠습니다. 단류는 저희 컬렉션에 있어 1석당 ¥6,000, 긴자 고주, 도라노몬 소라하나, 도와, 류긴(방문하시는 고객님 성함으로)은 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있습니다. 어느 경우든 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)
