도쿄의 갓포와 가이세키 요리사들이 어디서 수련했는지 찾아보면 교아지(京味)라는 이름을 거듭 만나게 됩니다. 가게 자체는 2019년에 문을 닫았습니다. 남은 것은 그곳이 길러 낸 사람들입니다. 니시 겐이치로의 주방에서 6년, 9년, 13년, 16년을 머문 뒤 자기 가게를 연 요리사들, 그리고 그들 밑에서 수련한 요리사들입니다. 이 가이드는 그들이 누구인지, 지금 어디서 요리하는지, 그리고 그중 어느 자리를 현실적으로 잡을 수 있는지 정리합니다.
신바시의 교아지
니시 겐이치로(1937~2019)는 교토의 요릿집 단쿠마(たん熊)에서 수련했고, 1967년 신바시에 교아지를 열었습니다. 교아지는 그가 세상을 떠나고 약 5개월 뒤인 2019년에 문을 닫았습니다. 더는 예약할 수 없습니다.
교아지를 하나의 학교로 만든 것은 요리사들이 머문 기간의 길이와 그들이 맡은 자리입니다. 아래 계보도의 셰프 가운데 한 명은 그곳에서 16년을 보내며 주로 구이를 맡았고, 또 한 명은 13년을 보내고 주방의 우두머리인 하나이타(花板)로 독립했으며, 또 한 명은 10년 넘게 조림 요리를 맡는 니카타(煮方)였습니다. 9년, 12년을 보낸 사람도 있습니다.
그들이 연 가게는 대부분 들어가기 어렵습니다.
- 소개제인 곳이 여럿입니다. 신바시 호시노, 이유키, 아지유키, 모리카와는 단골의 소개로만 새 손님을 받고, 아지히로는 신규 예약을 받지 않습니다.
- 단골로 자리가 차는 곳도 있습니다. 미타카에서는 손님이 돌아갈 때 다음 예약을 잡기 때문에 전화로 돌아오는 자리가 적고, 가와다에서는 자리 대부분이 정기적으로 찾는 단골에게 갑니다.
- 일반에 열린 입구가 있는 곳은 몇 곳뿐입니다. 아래 ‘비교적 예약하기 쉬운 카운터'에 적은 가게들입니다.
계보도
각 줄에는 가게, 지역, 그리고 저희 기록에 있는 수련 및 개업 시기를 적었습니다.
- 교아지(京味)(신바시, 2019년 폐점) — 니시 겐이치로, 1967년 개업
- 미타카(味享)(니시신바시) — 이노우에 셰프, 교아지에서 10년 이상, 니카타를 맡음; 2018년 11월 독립, 신바시 호시노가 옮겨 간 자리에서 개업
- 신바시 호시노(新ばし 星野)(신바시) — 호시노 셰프, 니시 겐이치로 밑에서 약 12년; 2012년 2월 개업; 2023년부터 소개제
- 이소다(礒田)(닌교초) — 이소다 다케토, 신바시 호시노에서 약 8년; 2021년 4월 개업, 2024년 11월 닌교초 안에서 이전
- 신바시 사사다(新ばし 笹田)(도라노몬) — 사사다 셰프, 교아지에서 약 9년; 2005년 개업, 이후 현재 위치로 이전; 미쉐린 1스타(미쉐린 가이드 일본 2026)
- 이유키(井雪)(히가시긴자) — 우에다 셰프, 단쿠마에서 10년, 이후 교아지에서 13년, 하나이타로 독립; 2006년 개업
- 가와다(川田)(닌교초) — 가와다 하루지, 이유키에서 13년
- 아지히로(味ひろ)(이리후네, 신토미초 근처) — 군지 셰프, 교아지에서 16년, 주로 구이 담당; 2016년 7월 개업. 문 위의 간판 글씨는 니시 겐이치로가 직접 쓴 것
- 아지유키(味幸)(신토미초) — 미나미 셰프, 교아지, 이후 아지히로; 2022년 10월 개업
- 구로기(日本料理 くろぎ)(시바다이몬) — 구로기 준, 20대에 교아지; 2010년 유시마에서 개업, 이후 다이몬으로 이전
- 모토아자부 구시마(元あざぶ くしま)(아자부주반) — 구시마 하야토, 야에스 후지야 호텔, 이후 구로기에서 5년; 2024년 10월 9일 개업
- 오나리몬 하루(御成門はる)(오나리몬) — 오가와 하루유키, 20세에 교아지에 들어가 이후 긴자 스자쿠와 다이몬의 구로기; 2019년 3월 개업
- 도무라(と村)(도라노몬) — 도무라 기미오, 아라시야마 깃초에서 13년, 교아지에서도 수련; 1992년 아카사카에서 개업, 2007년 도라노몬으로 이전. 저희 깃초 계보도에서도 소개합니다
- 고구마(小熊)(긴자) — 고이와 히로타카, 교아지에서 6년, 이후 가이세키 고이와(懐石 小いわ)의 요리장; 2014년 6월 개업
- 슈테이 다나카(酒亭 田中)(스미다구 가네가후치) — 다나카 소이치로, 복어 요릿집, 이후 교아지에서 7년; 옛 이름은 ‘도리 다나카(鳥田中)’. 야키토리는 동생이 맡음
- 모리카와(もりかわ)(아카사카) — 모리카와 도시유키, 교아지의 전 하나이타
- 긴자 아사미(銀座 あさみ)(긴자 8초메) — 아사미 겐지, 구단시타 가부라(九段下 かぶら) 등을 거쳐 교아지; 2000년 개업
- 쓰로쿠(つろく)(교토 고쇼미나미) — 우에다 셰프(이유키의 우에다 셰프와는 다른 사람), 교아지가 문을 닫을 때까지 있었음; 2020년 3월, 25세에 개업
정확히 알아 둘 점:
- 이소다는 손자 제자입니다. 이소다 다케토가 수련한 곳은 신바시 호시노이며, 교아지 자체가 아닙니다.
- 모토아자부 구시마도 손자 제자입니다. 구시마 하야토의 5년은 구로기에서 보낸 시간입니다.
- 가와다는 이유키에서 수련했습니다. 13년입니다.
비교적 예약하기 쉬운 카운터
계보도 가운데 현실적으로 자리가 나오는 가게들입니다. 각각 독립된 가게이고 각자의 셰프가 있습니다.
신바시 사사다
- 셰프: 사사다 셰프로, 교아지에서 약 9년을 보내고 2005년에 개업했습니다. 미쉐린 1스타(미쉐린 가이드 일본 2026). 노송나무 카운터 8석과 2~8명용 테이블 개인실을 합쳐 17석입니다.
- 가격: 저녁 약 ¥30,000~40,000, 서비스료 10% 별도입니다. 취소 수수료는 전날 50%, 당일 100%입니다.
- 예약 방법: 일본어 전화입니다. 타베로그에는 온라인 예약이 없고, 오픈일도 공개되지 않았습니다. 저녁만, 월~토요일 18:00부터이며 일요일, 공휴일, 연말연시는 쉽니다. 2명부터입니다. 신바시 사사다 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 신바시 사사다는 저희 컬렉션에 있으므로 수수료는 1석당 ¥6,000이며, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다. 일본어로 전화합니다.
오나리몬 하루
- 셰프: 오가와 하루유키로, 20세에 교아지에 들어가 긴자 스자쿠와 구로기를 거쳐 2019년 3월에 개업했습니다. 카운터 7석, 4석 테이블 개인실, 6석 호리고타쓰 개인실을 합쳐 17석입니다. 개인실은 아이와 함께 이용할 수 있습니다.
- 가격: 오마카세 약 ¥35,000~45,000, 서비스료 10% 별도입니다. 잇큐로 예약하면 전날부터 취소 수수료가 100%입니다.
- 예약 방법: 잇큐 선착순 또는 일본어 전화입니다. 오픈일은 공개되지 않았고, 며칠 앞까지 예약이 열리는지도 확인되지 않았습니다. 카운터가 먼저 차는 경우가 많습니다. 점심은 날에 따라 12:00, 저녁은 18:00~23:00(라스트 오더 20:00)이며 휴무는 부정기입니다. 오나리몬 하루 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
고구마
- 셰프: 고이와 히로타카로, 교아지에서 6년, 이후 가이세키 고이와의 요리장을 거쳐 2014년 6월 긴자에서 개업했습니다. 카운터 8석과 개인실 3개로 22석입니다.
- 가격: 오마카세 ¥39,600, 서비스료 10% 별도입니다. 취소 수수료는 이틀 전부터 50%, 전날부터 80%, 당일 100%입니다. 16세 이상만 이용할 수 있습니다.
- 예약 방법: OMAKASE, 잇큐, 타베로그, 토레타 또는 일본어 전화입니다. OMAKASE에는 매월 1일 일본 시간 10:00에 다음 달이 열린다는 표시가 나온 적이 있으며, 계정당 월 2건까지입니다. 다른 경로는 접수 기간을 밝히지 않았습니다. 일요일, 공휴일, 첫째·셋째·다섯째 토요일은 쉽니다. 고구마 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
긴자 아사미
- 셰프: 아사미 겐지로, 구단시타 가부라 등을 거쳐 교아지에서 일했고 2000년에 개업했습니다. 2026년 4월 긴자 8초메의 새 주소에서 다시 문을 열었습니다. 카운터 10석과 개인실이 있습니다.
- 가격: 저녁 가이세키 ¥25,000~50,000, 세금과 서비스료 10% 별도입니다. 점심 도미 오차즈케는 ¥2,500이며 현금만 받습니다. 취소 수수료는 1영업일 전부터 50%입니다.
- 예약 방법: 일본어 전화만 가능합니다. 가이세키 코스와 점심 도시락은 휴무일을 빼고 최소 이틀 전까지 예약해야 합니다. 도미 오차즈케 점심은 예약해도 되고 예약 없이 가도 됩니다. 며칠 앞까지 예약이 열리는지는 밝히지 않았습니다. 토요일, 일요일, 공휴일은 쉽니다. 긴자 아사미 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 일본어로 전화하며, 1석당 ¥12,000이고 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
모토아자부 구시마
- 셰프: 구시마 하야토로, 야에스 후지야 호텔을 거쳐 구로기에서 5년을 보내고 2024년 10월 9일 아자부주반에서 개업했습니다. 숯불에 구운 지도리(토종닭)가 대표 메뉴입니다. 카운터 7석과 4석 개인실로 11석입니다.
- 가격: 오마카세 ¥22,000부터, 이세에비(닭새우)가 들어가면 ¥33,000부터이며 계절에 따라 바뀝니다. 서비스료는 13%입니다.
- 예약 방법: 타베로그 온라인 예약 또는 일본어 전화입니다. 전날 가게에서 확인 전화가 올 수 있습니다. 오픈일은 공개되지 않았습니다. 17:30~22:30 영업, 휴무는 부정기입니다. 모토아자부 구시마 오픈 정보 페이지를 참고하세요.
- 저희를 통해: 가능합니다. 1석당 ¥12,000이며, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
계보의 다른 카운터
계보도의 나머지 가게들로, 단골의 소개로만 새 손님을 받는 곳도 포함됩니다.
- 미타카 — 카운터 8석, 저녁만, 일요일 휴무; 오마카세 ¥50,000~60,000(2026년). 손님이 돌아갈 때 다음 예약을 잡기 때문에 자리가 단골 사이에서 돌고, 전화도 거의 연결되지 않습니다. 저희 컬렉션에 있어 1석당 ¥6,000에 요청하실 수 있고 자리가 확정된 경우에만 청구하지만, 예약이라기보다 장기전이 될 것으로 생각해 주세요.
- 신바시 호시노 — 2023년부터 소개제; 하룻밤 세 팀이며, 전화하면 지난번 방문 날짜를 묻습니다. 저희는 요청하지 않습니다.
- 이소다 — 카운터 8석; OMAKASE만 받고 오픈일은 공개되지 않았으며, 4~5개월 앞까지 차 있다고 알려져 있습니다. 저희를 통해 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있습니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 자리를 잡지 못하면 요금은 청구하지 않습니다.
- 이유키 — 소개제; 전화번호도 주소도 공개되지 않았습니다. 저희는 요청하지 않습니다.
- 가와다 — 닌교초 지하의 7석; 타베로그 온라인 요청 또는 전화로 예약하지만, 자리 대부분은 정기적으로 찾는 단골에게 갑니다. 가게는 예약한 본인이 방문하도록 요구합니다.
- 아지히로 — 카운터 7석; 신규 예약을 받지 않으며 대기 명단도 없습니다. 저희는 요청하지 않습니다.
- 아지유키 — 소개제; 전화 예약은 받지 않고, 단골이 카운터에서 약 1년 뒤의 다음 예약을 잡습니다. 저희는 요청하지 않습니다.
- 구로기 — 일반에 열린 입구는 점심입니다. 다음 달 점심이 1일에 TableCheck, 15일 일본 시간 13:00에 OMAKASE에서 열리고, 취소된 자리는 수시로 올라옵니다. 저녁은 대부분 전화로 예약하는 단골이 차지합니다.
- 도무라 — 카운터 6석과 4명·8명 개인실; 저녁 ¥60,000~80,000, 서비스료 10% 별도. 타베로그(2명부터) 또는 Pocket Concierge의 온라인 요청 예약입니다. 저희를 통해 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있습니다.
- 슈테이 다나카 — 카운터 10석, 17:30과 20:00 2회, 현금만; 오마카세 ¥9,800 선결제. OMAKASE만 받고 오픈 시기는 공개되지 않았습니다. 저희를 통해 1석당 ¥12,000에 요청할 수 있습니다. 고객님 계정으로 예약하지는 않지만, 저희 데스크가 가게에 전화로 문의합니다. 자리를 잡지 못하면 요금은 청구하지 않습니다.
- 모리카와 — 소개제; 주소도 전화번호도 공개되지 않았습니다. 저희는 요청하지 않습니다.
- 쓰로쿠 — 우에다 셰프가 2020년 3월 교토 고쇼미나미에 연 가게입니다. 아직 저희 오픈 캘린더에는 올라 있지 않습니다.
저희의 역할
교아지 자체는 이제 누구도 예약할 수 없습니다. 제자들이 연 가게 중 몇 곳은 단골의 소개로만 새 손님을 받으며, 저희는 그런 가게의 요청을 받지 않습니다. 이 계보에서 요청할 수 있는 가게는 위에 적어 두었습니다. 요청 폼에 가게와 날짜를 보내 주시면 무엇이 가능한지 솔직하게 말씀드리겠습니다. 신바시 사사다와 미타카는 저희 컬렉션에 있으며 1석당 ¥6,000에 요청할 수 있고, 자리를 확보하고 승인하신 경우에만 청구합니다.
SHOKU NOREN 조사(2026년 10월 확인)
