아유 — 은어, Plecoglossus altivelis — 는 일본의 식객에게 여름이 왔음을 알리는 생선입니다. 제철은 6월의 어기 해금부터 초가을까지 이어지며, 가장 단순한 먹는 법이 곧 가장 좋은 먹는 법입니다. 통째로 꼬치에 꿰어 소금을 두르고, 껍질이 부풀어 오르되 속살은 부드럽게 남을 때까지 숯불 위에서 천천히 굽는 것입니다. 가이세키 요리점이나 강가의 방에서 주문하면, 새콤한 초록빛 식초 한 숟갈을 곁들여 머리부터 꼬리까지 생선 한 마리를 통째로 먹게 됩니다. 그것이 답입니다. 나머지는 왜 이 생선을 중심으로 여름의 한 끼를 계획할 가치가 있는가에 대한 이야기입니다.
계절을 재는 생선
아유는 작고 가느다란 강 생선으로 — 대부분 20센티미터 안팎 — 홋카이도 서부에서 규슈까지 흐르는 빠르고 맑은 강에 삽니다. 일본 담수 어업에서 가장 중요한 어종이자, 가장 낭만적으로 그려지는 어종 가운데 하나이기도 합니다. 많은 일본인에게 이 단어 하나만으로 여름 강변의 기억이 떠오릅니다.
그 감정의 일부는 이 생선의 짧고 정확한 생애에서 비롯됩니다. 아유는 겨우 1년 남짓 삽니다 — 가을에 태어나 바다에서 겨울을 나고, 봄에 강을 거슬러 올라와, 산란을 위해 살이 오른 초여름에 절정을 맞습니다. 이 생선의 고전적인 이름 「년어(年魚)」는 그저 「한 해의 물고기」라는 뜻입니다. 그래서 달력이 유난히 읽기 쉽습니다. 많은 강에서 어기는 6월 무렵 해금되지만, 정확한 날짜는 지역과 소상 규모에 따라 다릅니다. 6월과 7월에는 몹시 섬세한 어린 생선이, 한여름에는 더 통통하고 기름진 생선이 오며, 가을이 되면 알을 품고 강을 내려가는 생선이 계절을 닫습니다. 7월 하순과 8월은 정확히 그 좋은 구간에 자리합니다.
왜 sweetfish라고 부르는가
이 영어 이름은 마케팅용 수사가 아닙니다. 성어 아유는 강돌을 덮은 조류와 이끼를 뜯어 먹는데, 그 식성이 살에 수박이나 오이에 곧잘 비유되는 독특하고 맑은 향을 줍니다. 살짝 달고, 풀 향이 있으며, 바다가 아니라 틀림없이 강의 것입니다 — 이 생선이 애초에 sweetfish라 불리게 된 이유입니다. 여기서는 신선함이 전부입니다. 그 향이 곧 요점이기 때문에, 좋은 주방은 물가 가까이에서 아유를 들여와 같은 날 조리합니다.
시오야키: 정직한 조리법
정전이라 할 조리법은 시오야키, 소금구이입니다. 생선을 헤엄치는 듯한 곡선으로 꼬치에 꿰고 소금을 넉넉히 입히되 — 지느러미와 꼬리는 타지 않고 바삭하게 그을리도록 두껍게 눌러 바르고 — 벌겋게 달아오른 숯 곁에 세워 속까지 부드럽게 익힙니다. 잘 구워진 것은 통째로 먹습니다. 바삭한 껍질, 섬세한 흰 살, 그리고 생선이 먹은 조류의 풀 내음 도는 쌉싸름한 맛을 품은 살짝 쓴 와타, 즉 내장까지. 그 절제된 쓴맛은 감추는 것이 아니라 귀히 여기는 것입니다.
거의 언제나 다데즈가 함께 나옵니다. 여뀌(다데)를 찧어 넣은 식초로, 옅은 초록빛 소스입니다. 산뜻하게 시고 살짝 매콤하며, 한 가지 일을 완벽하게 해냅니다. 생선의 기름기를 끊고 강의 향을 끌어올리는 일입니다. 이 조합은 오래되고 확고합니다 — 아유와 다데즈는 어떤 와인이 어떤 치즈에 속하듯 서로에게 속합니다.
요구하는 것이 이토록 적기 때문에, 아유는 스시가 아니라 가이세키에 삽니다. 밥 위에 얹는 한 점이 아니라 구이 혹은 조림의 한 코스이며, 진지한 계절 요리 주방의 여름 진행 속에 등장합니다 — 때로는 시오야키로, 때로는 천천히 조려서, 때로는 밥에 지어서. 이런 형식의 식사가 처음이라면, 가이세키란 무엇인가에 대한 저희 입문 글이 이와 같은 계절 식재료 하나가 어떻게 한 코스 전체를 이끄는지 설명합니다. 그리고 일본의 식탁을 계절에 따라 더 폭넓게 읽고 싶다면, 저희 제철 생선 캘린더가 아유의 여름 창을 한 해의 나머지와 견주어 보여 줍니다.
우카이: 나가라강의 횃불 낚시
일본에서 아유와 우카이, 즉 가마우지 낚시만큼 하나의 의식에 단단히 묶인 생선은 없습니다. 기후의 나가라강에서 이 관습은 1,300년 넘게 이어져 왔습니다. 밤이 되면 뱃머리에 매단 쇠 화롯불 빛에 의지해 우쇼라 불리는 장인이 줄에 맨 열두어 마리의 훈련된 가마우지를 다루고, 새들은 어두운 물속으로 잠수해 아유를 잡습니다. 16세기에 무장 오다 노부나가는 기후의 어부들을 보호 아래 두고 우쇼라는 칭호를 공식화했으며, 쇼군 도쿠가와 이에야스도 뒤이어 이를 관람하고 후원했습니다. 오늘날 나가라강의 우쇼 — 기후와 이웃한 세키의 오제 — 는 궁내청 소속의 직위를 가지며, 일본에서 그런 지위를 지닌 유일한 가마우지 어부들입니다. 그래서 이들의 낚시를 고료우카이, 황실 가마우지 낚시라 부르며, 그 도구와 기술은 국가 민속문화재로 지정되어 있습니다.
시즌은 5월 11일부터 10월 15일까지이며, 강물이 불어날 때와 추석 보름밤에만 쉽니다. 구운 아유를 먹으며 배 위에서 이를 지켜보는 것은, 이 생선을 그 자신의 무대에서 만나는 가장 운치 있는 방법 가운데 하나입니다.
어디서 먹을까
저희 컬렉션의 두 집이 여행자의 손이 닿는 곳에 아유를 놓아 줍니다. 나가노 남부의 이나 계곡에 있는 유키모토(柚木元)는 일본 최고의 산과 강의 식탁으로, 여름 메뉴는 인근 덴류강에서 가져온 은어로 향합니다 — 겨울에는 곰, 가을에는 송이로 이름난 바로 그 주방이 7월에는 강을 요리합니다. 교토에서는 쇼라이안(松籟庵)이 더 고요한 음역을 제공합니다. 아라시야마 호즈 급류 위, 전 총리의 별장에 자리한 호젓한 두부 가이세키로, 여름 코스가 흐르는 물소리와 함께 도착합니다 — 식사의 축이 두부일지라도, 강 생선에게는 자연스러운 무대입니다.
특히 유키모토는 일찍 차며, 아유는 몇 달이 아니라 몇 주의 문제인 덧없는 즐거움입니다. 산속 방에서의 구운 은어든 강가의 가이세키든, 이 생선을 중심으로 여름 저녁을 꾸리고 싶으시다면 저희 예약 데스크가 테이블을 요청해 드릴 수 있습니다. 나가라강의 우카이 관람선은 강의 유람선 사무소를 통해 별도로 예약합니다.
