요약소와류 혼젠——히다의 다도 정신에 뿌리내린 연회 요리를 1794년부터 국가 중요문화재 건물에서. 예약은 일본어 전화가 중심이라 해외에서는 잡기 어려워, 저희 도쿄 데스크가 일본어 전화로 예약을 요청해 드립니다.
가격
점심 ¥10,285–15,730, 저녁 ¥15,730–16,940 이상——세금·서비스료 포함
영업시간
점심 11:30〜14:00, 저녁 17:00〜(마지막 입장 19:00)
휴무
부정기 휴무
좌석
2명〜30명 이상의 다다미 개별실로 이루어진 료테이(등록상 120석). 요청하면 의자석 최대 60석
결제
카드 가능(Visa·Mastercard·JCB·Amex·Diners)
가는 길
다카야마역에서 도보 15분. 옛 거리의 미야가와 쪽
스사키는 간세이 6년, 1794년에 창업해 그 후로 같은 거리의 같은 집에서 같은 요리를 내고 있습니다. 기후현에서 가장 오래된 료테이로, 본채 등 세 동이 2022년 국가 중요문화재로 지정되었고, 미쉐린 가이드 아이치·기후·미에 2019는 2스타를 주었습니다. 내는 것은 소와류 혼젠——다카야마 2대 번주의 장남이자 다인 가나모리 소와가 에도 초기에 취향과 형식을 정한 정식 연회 요리로, 재료 선택·간·담음새의 법도를 이 집은 열 대에 걸쳐 구전으로 이어 왔습니다. 방은 가레산스이 정원을 향한 소박한 스키야 다다미방. 그 너머를 흐르는 것이 마을의 개조가 교토의 가모가와에 빗대어 정비한 미야가와입니다. 시바 료타로는 1987년의 『가도를 가다』에 이 집을 썼습니다. 어느 방에서나 정원이 보이며, 예약 시 요청하면 최대 60명까지 의자석도 마련됩니다.
무엇을 먹는가
혼젠의 정식 형태는 서른 가지, 의례로는 열 시간에 이릅니다. 스사키의 일상적인 답이 혼젠쿠즈시——그중 열한 가지를 하룻저녁에 맛볼 수 있게 짠 것으로, 점심·저녁 모두 ¥15,730(세금·서비스료 포함). 점심에는 더 간략한 ‘아지무스비'(¥10,285)와, 사키즈케·완·핫슨이라는 일본 요리의 흐름 안에 히다규를 앉힌 ‘히다규 비프스테이크 가이세키'(점심 ¥11,253, 저녁 ¥15,730)가 있고, 가이세키 요리는 ¥16,940부터. 연중 표준 코스는 같은 가격의 계절 한정 요리로 바뀝니다——3월은 히나 축제 상, 4월은 꽃의 연회, 5〜6월은 창포, 7〜8월은 여름밤, 9〜10월은 달맞이. 식당이 보여 주는 히다의 세시기에 그 생각이 잘 드러납니다. 봄의 송어 산초순 된장 덴가쿠, 여름은 미야가와의 은어를 통째로 소금구이로, 가을은 송이와 깎아 낸 가을 채소, 12월과 1월은 옛날 노무기 고개를 넘어 운반되던 소금 방어. 칠기는 와지마누리와 히다 슌케이, 그릇은 지역의 시부쿠사야키와 고이토야키. 봄가을 다카야마 축제(4월 14·15일, 10월 9·10일)에는 혼젠쿠즈시만 제공합니다.
예약의 실제
일본어 전화——공식 예약 페이지에 그렇게 적혀 있고 다른 수단은 없습니다. 오픈일도 줄서기도 없음. 개별실로 이루어진 큰 집으로 등록상 120석, 2명 테이블도 30명 큰방도 똑같이 마련되므로 보통의 여행 일정 여유로 신청하면 대개 잡힙니다. 점심은 11:30〜14:00, 저녁은 17:00부터 마지막 입장 19:00. 휴무는 부정기이므로 저희 데스크가 전화할 때 영업일을 확인합니다. 어린이도 환영. 취소료나 최소 인원은 공표되어 있지 않고, 계절 요리가 달력에 따라 바뀌므로 저희 데스크는 예약 시 코스까지 확정합니다.
히다규 숯불구이 집을 하나 더가 아니라 성하마을의 정식 요리를 맛보고 싶은 여행자께. 봄이나 가을 다카야마 축제에 맞춰 머물며 축제의 혼젠을 먹고 싶은 분께. 그리고 자리를 다투지 않고 일본에서 가장 이야기가 많은 료테이의 다다미방에서 격식 있는 한 끼를 하고 싶은 모든 분께.
