고베는 세계 대부분의 사람이 이름을 댈 수 있는 유일한 소고기입니다 — 그래서 일본에서 가장 오해받는 사치이기도 합니다. 고베는 피라미드의 정점이 아니라 수백 개의 깃발 중 하나이며, 브랜드 체계 읽는 법을 배운 여행자는 훨씬 좋은 것을, 종종 더 저렴하게 먹습니다.
브랜드 vs 등급 — 서로 다른 두 제도
먼저 층위를 풀어봅시다. 전국 등급 — A5, A4 — 는 일본의 모든 도체에 대해 정육률과 품질(마블링, 색, 결)을 채점합니다. 와규 등급 가이드에서 해독하고 있습니다. 브랜드는 그 위에 쌓인 지역 인증입니다. 혈통, 출생지, 사육 규칙, 최저 등급. 브랜드가 말해주는 것은 혈통과 규율, 등급이 말해주는 것은 이 개체의 성적표. 둘 다 필요하고 — 그다음에 좋은 요리사가 필요합니다.
빅3
- 고베(효고) — 수출계의 전설. 다지마 혈통의 흑모화종이 효고에서 태어나고 자라 엄격한 마블링 최저 기준을 통과한 것. 진정으로 훌륭하고, 진정으로 와규의 극히 일부 — 희소성이 가격의 절반입니다. 고향 도시에서 데판야키로 먹는 것이 최고 — 데판야키라는 형식 자체가 개척된 산노미야의 미소노가 클래식한 주소이며, 고베 비프 가이드에서 더 깊이 다룹니다.
- 마츠사카(미에) — 지방 숭배자의 브랜드. 새끼를 낳지 않은 암소를 전설적인 인내로 비육하며, 체온 이하에서 녹는 지방으로 귀하게 여겨집니다. 그 옥좌의 방은 스키야키입니다.
- 오미(시가) — 가장 오래된 브랜드. 비와호 주변 4세기의 역사를 지니며, 한때 '약'으로서 쇼군에게 진상되었습니다. 균형 잡히고, 깊고, 상대적으로 저평가되어 있습니다.
정직한 서열(이라는 것은 없다)
블라인드 테이스팅은 이 순위를 일상적으로 뒤섞습니다 — 그리고 그 뒤에 있는 층은 두껍습니다. 히다(다카야마의 키친 히다에서), 요네자와, 미야자키(전국 와규 올림픽의 연속 챔피언), 사가, 이시가키. 실전 규칙은 이렇습니다.
- 지역이 명성을 이깁니다 — 브랜드를 그 고향 현에서(통째 매입, 현지에만 도는 부위, 현지 가격) 먹는 것이, 도쿄에서 값이 올라간 같은 이름을 이깁니다.
- 부위와 조리가 둘 다를 이깁니다 — A5의 마블링은 얇게 써는 형식(스키야키, 샤부샤부)을 원합니다. 스테이크는 오히려 A4나 더 담백한 쪽에서 빛나는 경우가 많습니다.
- 해외의 수상하게 싼 '고베'는 거의 확실히 고베가 아닙니다. 인증은 추적 가능하며, 진짜 가게는 증명서를 게시합니다.
지도를 먹다
브랜드 체계는 변장한 여행 일정표입니다. 고베에서 데판야키, 미에에서 마츠사카 스키야키, 호숫가에서 오미, 산속에서 히다 — 모두 소를 통째로 사들이는 전문점입니다. 수도권에서는 규나베 노포 — 1868년부터 미소에 소고기를 끓여 온 요코하마의 오타 나와노렌 — 이 일본 소고기의 세기를 연 그 요리를 지금도 냅니다. 어느 곳이든 그 지역의 사케를 곁들이세요. 그리고 소고기 순례를 제대로 짜고 싶다면 — 축산 마을, 브랜드 명가, 그 사이의 카운터까지 — 그것이 저희의 일입니다.