키친 히다(Kitchen Hida)는 '히다규'가 여행자들이 알프스를 넘어오게 만드는 브랜드가 되기 여러 해 전인 1964년, 지역 소고기를 위한 스테이크하우스로 문을 열었다 — 그리고 지금도 그 소고기를 오직 한 가지 방식으로만 굽는다. 마블링이 고운 지역 와규(근육 사이로 지방이 배어들도록 길러낸 일본 소)는 불에 닿기 전 2~4주간 숙성된다. 숙성은 조용히 제 일을 한다. 수분을 빼고 풍미를 응축시켜, 지방이 단순한 기름짐이 아니라 깊이로 읽히게 만드는 것이다. 마무리는 개업 첫날부터 한 번도 고치지 않은 브레제-소테(braise-and-sauté) 기법 — 찌듯이 부드럽게 익힌 뒤 겉면을 구워낸다. 2025년, 일본 최대 레스토랑 평가 플랫폼 타베로그(Tabelog)는 이 집을 스테이크·철판 부문 '타베로그 100'에 선정했다.
무엇을 맛보는가
히다규 스테이크. 크러스트는 소테에서, 촉촉한 속은 브레제에서 온다 — 이 기법이 존재하는 이유는 바로, 마블링이 짙은 와규를 서양식 스테이크처럼 다루면 마르고 느끼해지기 때문이다. 점심은 ¥6,000, 저녁은 ¥7,000 선에서 시작하는데, 인증 히다규를 본고장에서 맛보는 값으로는 비싸다기보다 합리적이다. 같은 등급을 도쿄의 호텔 다이닝에서 시키면 이 몇 배가 든다.
예약의 현실
다카야마에서 진지한 식탁 가운데 예약이 수월한 축에 드는 집이다 — 단, 이 집의 시계를 존중한다면. 영업은 점심과 저녁 두 차례뿐, 점심 L.O. 14:45, 저녁 L.O. 19:45, 수요일 휴무. 예약은 전화 또는 자체 웹 폼으로, 모두 일본어다. 벚꽃, 여름 휴가, 10~11월 단풍의 성수기에는 옛 거리의 인파가 하루하루 자리를 채운다. 같은 주의 일본어 전화 한 통이면 대개 해결되고, 데스크는 아침 시장을 걷는 날에 맞춰 식탁을 잡아둘 수 있다 — 여행에서 단 한 번의 인증 히다규 식사를 줄서기에 맡기지 않기 위해.
누구를 위한 곳인가
일본 알프스를 지나는 여정 속에서, 이 지역의 소고기를 철판 요리의 연출이 아니라 60년의 확신으로 구워낸 한 접시로 맛보고 싶은 여행자. 격자 창살의 상가 거리에 둘러싸여 앉아, 하루의 나머지를 위한 여유까지 남겨주는 가격으로.
