すし匠は、ひとつのスタイルに名前を与えたカウンターであり、初めての来店がたった一日のたった一本の電話にかかっている店でもあります。その本当の広がりは、育てた人たちにあります。5年、10年、18年と残り、やがて自分の店を開いた職人たちと、さらにその下で修業した職人たちです。このガイドでは、その顔ぶれと現在の店、そして現実的に入れるカウンターをまとめます。
四谷のすし匠
中澤圭二氏は、1989年に二番町で最初の店、すし匠さわを開き、1993年に四谷ですし匠を開きました。小さなつまみと握りを交互に出すこと（つまみを先にすべて出し、握りを後にまとめるのではなく）、そして自らの店を開いた弟子の長い列で知られています。2016年6月、中澤氏は四谷のカウンターを、2005年からすし匠で働いてきた勝又啓太氏に託し、同じ年にハワイで開業しました。2022年にハワイを離れています。現在の東京での中澤氏の店は麻布台ヒルズの寺子屋 すし匠で、2024年3月に開いたニューヨークの Sushi Sho も中澤氏が営んでいます。
なぜこれほど入りにくいのか：
- 初めての客は電話のみ、日本語で。 常連はカウンターで次の予約を入れます。
- 解禁日は月に一度。 毎月最初の営業日の日本時間正午ごろから、翌月の夜の席が1か月分まとめて開き、電話は何時間もつながりません。昼は14日前から受け付けます。
- 14席。 夜は18:00と21:00の二回です。
- OMAKASEに出るのは、ときどきのキャンセル席だけです。
現在のルールはすし匠の解禁ページにまとめています。
一門の系譜
各行に、店名、地域、そして私たちが記録している修業と開業の時期を記します。
- すし匠（四谷）— 中澤圭二。1989年にすし匠さわ、1993年に四谷ですし匠を開業
- すし匠（四谷・2016年6月から）— 勝又啓太。1985年生まれ。嵐山吉兆で2年半働いた後、2005年にすし匠に入り中澤氏の下で修業。2016年6月から四谷のカウンターを任されている
- 寺子屋 すし匠（麻布台ヒルズ）— 杣木辰茂。19歳で四谷に入り、中澤氏の下で16年。中澤氏の指名でこのカウンターを任されている。中澤氏自身の店で、独立店ではない
- Sushi Sho（ニューヨーク）— 中澤圭二氏自身の店。2024年3月開業
- すし匠 ワイキキ（ホノルル）— 2016年に中澤氏が開いた店。16歳から東京で修業し、中澤氏とともにハワイへ渡った善田泰司氏が、2022年に中澤氏が離れた後を継いでいる
- すし匠 まさ（西麻布）— 岡正勝。すし匠さわと四谷で中澤氏に師事し、青山 海味にも約2年7か月。2004年独立
- すし 良月（恵比寿二丁目・広尾）— 前岩和則。すし匠 まさの二番手、その後神泉 小笹、茶禅華。2019年11月4日開業
- すし 岩瀬（西新宿）— 岩瀬健治。すし匠 まさで修業。2012年に新宿で開業し、2017年に都庁近くへ移転
- すし匠 齋藤（赤坂見附）— 齋藤敏雄。中澤氏とともにすし匠さわの開業メンバー。ニューヨークで約6年、四谷で約4年。2006年独立
- 一番町 てる也（麹町・一番町）— 飯田照也。ニューヨークで齋藤敏雄氏に誘われ、2006年からすし匠 齋藤で修業。2012年独立
- 不動前 すし 岩澤（西五反田・不動前）— 岩澤資之。すし匠 齋藤の二番手。2016年3月独立
- すし 波良（神奈川県逗子市）— 小池彰範。すし匠 齋藤、すし匠 まさ、すし 岩瀬、不動前 すし 岩澤で計約10年。2019年開業
- 匠 達広（新宿御苑前）— 四谷で約5年。2009年に新宿駅近くで独立し、2012年に移転
- 匠 進吾（南青山）— 高橋進吾。16歳で四谷に入り18年、長く二番手。2013年独立
- 鮓 村瀬（西麻布）— 村瀬信行。四谷のすし匠で修業（年数は記録なし）
- 鮨 あらい（銀座）— 新井祐一。銀座 久兵衛で8年、その後四谷で二番手として6年。2015年10月独立
- 鮨 めい乃（麻布十番）— 幸後綿衣。四谷に1年弱、その後西麻布 拓、鮨 あらいへ。2015年の開業スタッフで、2020〜21年ごろから地下の個室カウンターの二番手。主な師は新井祐一氏
- 鮨 花車（名古屋・名駅）— 鮨 あらいのプロデュース・監修。開業時は鮨 あらいで修業した横田廣義氏（2026年半ばから新しい料理長との口コミがありますが、確認できていません）
- 匠鮨 おわな（恵比寿）— 小穴健司。四谷で約10年。2017年8月、36歳で独立
よく誤って伝えられる点：
- すし 良月、すし 岩瀬、一番町 てる也、不動前 すし 岩澤は二代目の店です。大将が修業したのはすし匠 まさ、またはすし匠 齋藤で、四谷のカウンターではありません。
- 鮨 めい乃の大将は幸後綿衣氏で、すし匠にいたのは1年弱です。主な修業先は鮨 あらいでした。
- 寺子屋 すし匠は中澤圭二氏自身の店で、杣木辰茂氏が営んでいます。弟子が独立して開いた店ではありません。
- 四谷のすし匠は、いまは中澤氏が営む店ではありません。2016年6月から勝又啓太氏が任されています。中澤氏自身の店は、東京の寺子屋 すし匠とニューヨークの Sushi Sho です。
予約しやすいカウンター
系譜のなかで、現実的に席が出る店です。どれもそれぞれの大将が営む独立した店で、四谷のカウンターへの入り口ではありません。
匠 達広
- 大将： 四谷のすし匠で約5年。2009年に新宿駅近くで独立し、2012年に移転しました。カウンター10席と個室。ミシュラン一つ星（ミシュランガイド日本 2026）。
- 価格： 夜のおまかせ約¥29,700、昼は¥10,000〜15,000の範囲。サービス料なし。
- 予約方法： 一休、食べログ、Rettyでオンライン予約。先着順で、解禁日はありません。日本語の電話でも受け付けます。日曜定休。匠 達広をご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの店のため、1席¥6,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮓 村瀬
- 大将： 村瀬信行。四谷のすし匠で修業しました。全20席で、14席のカウンターと8名の個室があります。
- 価格： おまかせ¥33,000（税込）、別途サービス料10%。
- 予約方法： 2〜4名はTableCheck（英語可）か食べログ、5名以上は日本語の電話。解禁日はなく、たいてい1〜2週間前で取れます。月曜定休。鮓 村瀬をご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの店で、1席¥6,000、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨 花車
- カウンター： すし匠で6年間二番手を務めた鮨 あらいの新井祐一氏がプロデュース・監修しています。2022年11月、鮨 あらいで修業した横田廣義氏の下、名古屋駅から徒歩2分の場所で開業しました。
- 価格： 昼のにぎりコース¥22,000、夜のおまかせ¥34,100から。税込、サービス料なし。
- 予約方法： OMAKASEで毎月1日の日本時間15:00に翌月分が開きます。一休でも空席がリアルタイムで表示され、店は日本語の電話でも予約を受け付けます。12:00、18:00、20:30の三部制。水曜定休。鮨 花車をご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの店で、1席¥6,000、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
寺子屋 すし匠
- 大将： 杣木辰茂。19歳で四谷のすし匠に入り、中澤圭二氏の下で16年働きました。麻布台ヒルズのこのカウンターは中澤氏自身の店で、中澤氏が杣木氏を指名して任せています。
- 価格： まだ私たちの記録にありません。リクエストへのご返信の際に最新の金額を確認します。
- 予約方法： 日本語の電話。完全予約制です。
- 私たち経由： できます。日本語の電話で申し込みます。コレクション外の店のため、1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
すし匠 齋藤
- 大将： 齋藤敏雄。中澤氏とともにすし匠さわの開業メンバーで、ニューヨークで約6年、四谷で約4年。2006年に赤坂見附で独立しました。
- 価格： まだ私たちの記録にありません。リクエストへのご返信の際に最新の金額を確認します。
- 予約方法： 本店カウンターと別館とも、席が出たときにTableCheck（席の確保にカードが必要）か一休で。7名以上は電話です。決まった公開の解禁スケジュールはありません。すし匠 齋藤の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
一門のほかのカウンター
系譜のほかの店です。四谷と同じくらい予約が難しい店も含みます。
- 匠 進吾 — 8席。電話での予約は断っており、日程を出すときはオークション形式の予約サイトで席を販売します。一休や食べログにときどき席が出ます。
- 鮨 あらい — OMAKASEで日程をまとめて開き、1アカウントにつき月1件まで。予約名のご本人が来店する必要があります。来店するお客様のお名前で、1席¥12,000で依頼をお受けします。お客様のアカウントで予約することはしません。店が代理での手配を断った場合はお知らせし、料金はかかりません。
- 鮨 めい乃 — 6席、OMAKASEのみで1アカウントにつき四半期に1件まで。2026年9月時点で次の受付は未定でした。
- すし 良月 — 8席、OMAKASEのみで、開いた席は一瞬で埋まります。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します（1席¥12,000）。取れなければ料金はかかりません。
- すし匠 まさ — 西麻布の7席。日本語の電話か食べログで予約します。
- すし 岩瀬、一番町 てる也、不動前 すし 岩澤、すし 波良 — すし匠 まさ、すし匠 齋藤から出た二代目の店です。すし 波良は2019年に神奈川県逗子市で開業しました。
- 匠鮨 おわな — 小穴健司氏の恵比寿のカウンター。2017年開業。
- ニューヨークの Sushi Sho とすし匠 ワイキキ — ニューヨークは中澤氏自身の店、ホノルルはいま善田泰司氏が率いる店です。海外の店は、私たちはリクエストしません。
私たちの役割
すし匠そのものの解禁日の電話は何時間もつながらず、初めての客が通ることはまれです。そのため、私たちはこれを取れる見込みのあるリクエストとしてはご案内していません。系譜のなかでリクエストできる店は、上にそう記しました。リクエストフォームに店名とご希望の日程をお寄せいただければ、何が実現可能かを率直にお伝えします。匠 達広、鮓 村瀬、鮨 花車は私たちのコレクションの店で、1席¥6,000、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
