日本は、世界でも数少ないおかずで食べる朝食の文化が今も息づく国です——一日の最初の食事が、いちばん静かに完璧でありうる国。ホテルでいつもクロワッサンを選ぶ旅行者は、一つの料理文化をまるごと見逃しています。
定番の一揃い
伝統的な朝食は正式な日本料理のミニチュアで、一汁三菜（いちじゅうさんさい）——一つの汁、三つのおかず、それにご飯——の上に築かれています。
- ご飯、炊きたて、要となるもの。
- 味噌汁——発酵の食料庫の朝の声であり、出汁の毎日の一服。
- 焼き魚——塩鮭か鯖、皮はぱりっと。
- 卵焼きまたは温泉卵。
- 漬物、海苔、そして——覚悟のある人には——納豆、日本で今も最も食卓を二分する、粘る発酵大豆。（強くかき混ぜ、ご飯にかけ、覚悟を決める。最低一度は。）
ここには「朝食向けの食べ物」は何もなく、それが要点です。日本は単に、最初の食事からきちんと食べているのです。
膳の上にあるもの
膳がパズルではなくメニューとして読めるように、語彙を。
- ご飯——米。旅館ではしばしば地元の品種で、時に卓上の土鍋で炊かれます。二杯目はおかわりと頼んでください。
- 味噌汁——味噌汁。味噌は地域ごとで、京都では白く甘く、東では赤く濃く、具は日替わりです。
- 焼き魚——焼いた魚。塩鮭は塩をした鮭、鯖はサバ。北ではほっけ、海辺では水揚げされたもの何でも。
- 卵焼き——巻いた卵。東京では甘く、関西では出汁の効いた（だし巻き）。
- 温泉卵——温泉の温度でゆっくり火を入れ、白身より先に黄身が固まる卵。少量の出汁つゆに入れて供されます。名前は、かつて卵を源泉に下ろしていた温泉町から来ています。
- 生卵——卵かけご飯のための生卵。熱いご飯の上に割り、醤油を足し、混ぜます。
- 漬物——漬物。たくあん（黄色い大根）、梅干し（塩漬けの梅）、糠漬け（米糠の漬物）、京都独自のしば漬け。
- 海苔——乾燥した海藻のシート、ご飯を巻くために。
- 納豆、ひじき（醤油で煮た海藻）、きんぴら（牛蒡と人参）、佃煮（醤油と砂糖で濃く煮たもの）——地域や店によって変わる小さな副菜。
- お粥——米の粥、やさしい選択肢。宿坊での標準であり、後述の有名な京都の朝の主役。
- 湯豆腐または冷奴——温かいか冷たい豆腐、宿や宿坊でよく出ます。
どこで食べるか
- 旅館——手の込んだ朝の膳は泊まる理由の半分です。偉大な旅館兼料理店では朝食が夕食に匹敵します。私たちのコレクションのいくつかのオーベルジュは同じ考えのミニチュアです。遠野のとおの屋 要（Tonoya Yo）、琵琶湖の湖里庵（Korian）、余呉湖の徳山鮓（Tokuyamazushi）はいずれも夕食と朝食込みの宿泊を提示しています。
- ホテル——良いホテルの和朝食の選択肢は、ビュッフェの中でもたいてい一番の品です。少なくとも一度は卵のステーションよりこちらを。
- 市場——築地、金沢の近江町、函館の朝の海鮮丼は、それ自体がイベントのような朝食です。金沢でのおすすめの流れは、近江町での市場の朝と、その12時間後、5分先の金澤 せつ理（Setsuri）で同じ食材を本格的な料理で味わうことです。
- 定食チェーンと食堂——日常の奇跡。完全な焼き魚定食が数百円で、券売機から注文でき、どの朝でも、どこでも。
計画を組む価値のある二つの朝食
豊洲の鮨。 市場の有名な二つのカウンターは異なるルールで動いています。寿司大（Sushi Dai）は事前予約を受け付けません。05:00から店頭で直接受付し、営業は06:00から14:00、18席で一回転一時間のため、05:30以降の到着は通常二〜四時間の待ちになります。隣の大和寿司（Daiwa Sushi）は数席をTableCheckに出しています——一名か二名のみ、平日は07:00から10:00の枠、土曜は08:00から09:30、予約手数料あり——それ以外の全員は06:00から並びます。どちらも日曜・祝日と市場の休市日が休みで、休市日はおおむね水曜です。
瓢亭のお粥。 南禅寺の門前の四百年の茶屋、瓢亭（Hyotei）は、京都で最も名高い朝食を出します。本店の朝がゆ——店の有名な半熟の卵を中心にした朝の粥——は7月1日から8月31日まで。隣の別館は年間を通じて8:00から、本店の価格のほんの一部で粥のコースを出します。予約はTableCheck（本店と別館でページが分かれています）か日本語の電話で、二名以上。本店の夏の朝がゆは約4か月前から月ごとに受付が始まります。二つの予約の流れは瓢亭の予約ガイドで詳しく説明しています。
喫茶店という対抗伝統
日本のもう一つの朝食は喫茶店のモーニングです。昔ながらの喫茶店では、朝のコーヒーに厚切りトーストとゆで卵が、コーヒー単品とほとんど変わらない価格でついてきます。この習慣は名古屋とその隣の一宮でバロック的な頂点に達し、喫茶店同士の競争がおまけを伝説にし、小倉トースト——厚切りトーストにバターと甘い小豆——を生みました。名古屋ガイドがこのシーンを扱っています。語彙は小さく、モーニングがセットそのもの、ゆで卵がゆで卵、たまごサンドが卵のサンドイッチ、厚切りが厚切りトースト。レトロな家具、ハンドドリップの儀式、棒に挟んだ朝刊。朝食つきのタイムトラベルです。
旅館の朝食の作法
旅館の朝食は前夜に取り決めた決まった時刻に、通常は部屋か食事処で供され、厨房はその時計に合わせて料理します——時間通りに、宿が許せば浴衣で。座り、いただきますと言い、一品ずつ食べ切るのではなく、少しずつ順に箸をつけていきます。ご飯と汁は頼めばおかわりできます。卓上で火を入れた網や土鍋は仕上がるそばから食べるためのものなので、そこから始めてください。片づける必要はありません。膳はそのままにして、係の方に礼を。旅館の食事ガイドが同じ宿の夕食の側を扱っています。
時間
ほとんどの和朝食の提供——ホテル、旅館、定食——はおよそ7:00から10:00で、旅館はしばしば7:30から8:30の間で時刻を選ぶよう求めます。市場のカウンターはより早く始まり早く終わります。豊洲の鮨カウンターは午後早くには店じまいに向かいます。喫茶店のモーニングは通常10:30か11:00まで続きますが、時間は店ごとに異なり、名古屋の店のいくつかは午後まで延ばしています。
旅に朝を組み込む
うまくいくリズムはこうです。観光の日は市場か定食の朝食（手早く安く、しっかり食べられる）、泊まる日は旅館の膳、そして雰囲気のために一度の喫茶店のモーニング。朝食は日本のどこでもほとんど予約を必要としない食事でもあります——予約した夜の間の自由な楽しみ。例外は、上に挙げたわざわざ出かける価値のある朝食です。一日の他の食事がどう組み立てられるかは、日本の飲食店の種類を解説から始めてください。
