徳山浩明は1960年、琵琶湖の北、雪深い湖北の小さな静かな湖・余呉湖の漁師の家に生まれました。京都の料亭・川重で修業し、湖畔の国民宿舎の料理長として故郷に戻り、そこで余呉に発酵の研究所を構えていた発酵学者・小泉武夫と出会います。この出会いから——妻の純子とともに——2004年、湖岸に徳山鮓を開きました。水の上に5室、そして発酵を技法ではなく土地の文法として扱う厨房。
供される料理
卓の中心は当家の鮒鮓です。子持ちのニゴロブナを6か月塩に漬け、さらに飯に一年発酵させ、蜂蜜と山椒を添えて供します——酸味は丸められこそすれ、覆い隠されはしません。その周りに、深い湖北の四季。チーズとトマトソースの鯖のなれずし。地元の猟師が持ち込む、白い脂の熊の冬の鍋。猪、鹿、鴨。余呉湖の天然鰻の炭火焼き。山菜。締めくくりには、主人自身が特許を持つ米のアイスクリーム。
湖とガイドブック
家は賤ヶ岳の麓、湖岸に建ち、余呉駅から歩いて20分。この場所は泊まってこそ分かります——夕食、露天風呂、朝食、夜明けの湖。The Tabelog Awardは2019年から2025年までSilver、2026年はBronze。ゴ・エ・ミヨは三トック。ミシュランは滋賀版を出していません。だからガイドは銀座を経由して主人のもとへ来ました——監修する東京の店「百薬 by 徳山鮓」が、2026年版で星を得たのです。
こんな時にこそ
何か月でも待ち、終着の駅まで乗っていける旅人に。ここにしかない料理——ひとつの湖、ひとつの家族、そして時間そのものが調理を担う卓のために。
