滋賀・長浜・余呉
徳山鮓
Tokuyamazushi
発酵料理 · Fermented
席僅少
余呉湖の岸に建つ5室のオーベルジュ。漁師の息子が湖そのものを発酵させる——飯に一年寝かせた鮒鮓を、蜂蜜と山椒で。
文責 SHOKU NOREN Team事実確認 2026年9月確認方法
要点発酵料理 — 余呉湖畔の鮒鮓・山の獣・湖の魚。予約は日本語での電話が中心で、海外からは取りにくいため、東京のデスクが日本語の電話でご依頼をお受けします。
| 価格 | 昼 ¥22,000 · 夜 ¥27,500 · 税込・飲物別 |
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| 営業時間 | 昼 12:00–14:30 · 夜 18:00–21:00 · おまかせのみ |
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| 定休日 | 不定休——電話で確認を |
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| 席数 | 宿泊は湖を望む客室5室 · 2名から、1組10名まで · 子ども不可・館内での動画撮影不可 |
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| 個室 | 館そのものがオーベルジュ——5室、露天風呂、1泊2食 ¥49,500〜/1名 |
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| 支払い | 宿泊はカード利用可の報告あり。食事のみの場合は予約時に確認を |
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| アクセス | JR余呉駅から徒歩20分——送迎は予約時に相談可 · 木之本ICから車で10分 |
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徳山浩明は1960年、琵琶湖の北、雪深い湖北の小さな静かな湖・余呉湖の漁師の家に生まれました。京都の料亭・川重で修業し、湖畔の宿の料理長として故郷に戻り、そこで余呉に発酵の研究所を構えていた発酵学者・小泉武夫と出会います。この出会いから——妻の純子とともに——2004年、湖岸に徳山鮓を開きました。水の上に5室のオーベルジュ、そして発酵を技法ではなく土地の文法として扱う厨房。
供される料理
卓の中心は鮒鮓——すべての鮨の祖先であり、魚を飯に漬け、飯そのものが調味料になるまで発酵させる料理です。ここでは琵琶湖水系にしか棲まない子持ちのニゴロブナを6か月塩に漬け、さらに飯に丸一年。蜂蜜と山椒を添えて供されます——酸味は丸められこそすれ、覆い隠されはしません。その周りに、深い湖北の四季。同じ熟れの技法による鯖のなれずしにチーズとトマト。地元の猟師が持ち込む、白い脂の熊の冬の鍋。猪、鹿、鴨。湖の天然鰻の炭火焼き。締めくくりには、主人自身が特許を持つ米のアイスクリーム。昼¥22,000、夜¥27,500、おまかせのみ——献立は厨房が決めます。
予約の現実
電話のみ、日本語で、受付は10:00から17:00——オンラインの予約帳は存在しません。最近の初訪の客は最短で5か月ほど先、食事の席で次回を頼んだ客には8か月先の日付が示されたという報告もあります。熊の季節である冬から埋まっていきます。客室5室と小さな食堂という構造上、この計算は緩みません。ゴ・エ・ミヨの三トック、The Tabelog Awardの長年のメダル——列は全国区です。だからこそ東京のデスクの出番です。日程が決まり次第すぐに日本語で電話をかけ、候補日をいくつも用意し、何度でもかけ直す根気を引き受けます。
こんな人へ
ひと季節待ち、終着の駅まで乗っていける人へ。ここにしかない料理——ひとつの湖、ひとつの家族、そして時間そのものが調理を担う卓——のために。できれば水の上に泊まり、夜明けの湖を見てください。
アレルギーや食事の制限がありますか？ 日本語の食事カードを作る →
無料の解禁日のお知らせ: 前日・解禁日の朝（日本時間8時）・時刻が分かれば約30分前。毎日少しずつ開く店は週1回のまとめでお知らせします。
Tokuyamazushi: 予約のよくある質問
Tokuyamazushiは海外から予約できますか？
はい、東京のデスクを通じてご依頼いただけます。電話のみ（受付10:00–17:00）。初めての客は5か月ほど待ったという報告も。これは取引ではなく長い道のりです——当デスクが待ち時間の管理を引き受けます。約束はいたしません。 私どもがお店に日本語で電話をかけ、1席¥6,000の予約手数料はお席が確定した場合にのみ課金します。席が取れなければ料金はかかりません。
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上の一部は紹介リンクです。ここから予約された場合、当社に少額の手数料が入ることがあります（お客様の価格は変わりません）。掲載や順位の対価として、店から金銭を受け取ることはありません。 編集方針
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このページの情報は東京のデスクが確認したものです。リンク付きでの引用を歓迎します：
Tokuyamazushi — Yogo, Nagahama, Shiga — SHOKU NOREN (確認 September 2026).
https://shokunoren.com/ja/restaurants/tokuyamazushi-yogo
