築地と豊洲⁠——東京の魚市場、その使い分け

「東京の魚市場」と言うとき、実は二つの場所があります。2018年、卸売市場と有名なマグロの競りは築地から豊洲の専用施設へ移りました⁠——しかし、食べ歩きの楽しみは築地に残りました。この違いを知っておけば、朝を無駄にせずに済みます。

豊洲⁠——働く市場

豊洲はプロのための市場です。世界最大級の水産市場で、マグロの競りは夜明け前に始まり、山場の5時半〜6時半ごろに見学ギャラリーから見られます。中に入るのではなく、取引フロアを見下ろすガラス越しの見学ですが、冷凍マグロの巨体が懐中電灯で品定めされていく光景は、今も日本屈指の無料の見ものです。市場のレストラン階は朝から業者級の鮨と丼を出します。上階の見学者通路は予約不要ですが、より近い見学者デッキは前月に申し込む無料の抽選制です。一度だけ、競りのために行く価値があります。

築地⁠——食べる市場

場外市場は移転せず、今も東京の市場の朝を代表する場所です。夜明けから昼過ぎまで、屋台と店が碁盤の目のように密集しています。定番は次のとおりです。

• カウンターでいただく海鮮丼⁠——雲丹、マグロ、いくらをのせたもの。
• 専門店の店先で売る串刺しの玉子焼き。甘く、まだ温かいものを。
• 屋台の焼き帆立、マグロほほ肉の串、牡蠣。
• 包丁の店⁠——どんな土産よりも長く使える一本を、食べ歩きの合間に。

小さく数回に分けて食べ、9時前に着き、2時ごろには店じまいが始まると心得てください。（魚の質を市場に届く前に決めているものについては、江戸前の仕事をご覧ください。）

正直な助言

両方が必要な人は、ほとんどいません。 食が目的なら築地を。競りの光景が目的なら夜明けの豊洲に鮨の朝食を添えて。一つの朝に両方を詰め込むこともできますが、慌ただしくて楽しめません。

よくある誤解を一つ。市場の鮨がそのまま東京最高というわけではありません⁠——頂点のカウンターは同じ市場で仕入れ、その魚をはるかに深い仕事で供します。市場の朝の魅力は熱気と、魚との近さにあり、その点では他に並ぶものがありません。

旅程への組み込み方

市場は銀座から15分ほどと近く、組み合わせやすい場所です。定番の一日はこうです。築地の朝、夜には手が届かないカウンターでの銀座の昼、午後は百貨店の食品フロア。旅の早い段階で行ってください。ここで魚の扱いを見て学んだことが、その後のすべての鮨の食事を研ぎ澄まします⁠——そして東京滞在中の魚介の食事をまとめて組み立てたいときは、私たちにご相談ください。