とおの屋 要

佐々木は復活させた在来種の米を農薬も肥料も使わずに育て、自ら免許を持つ蔵でどぶろく⁠——清酒よりも古い、濾さない農家の酒⁠——に醸します。土くさくなりがちなこのジャンルにあって、ここのどぶろくは驚くほど気品に満ちています。その酒を軸に組み立てる料理を、彼は「時間を食べる」と呼びます。自家製の生ハムやサラミ、藁火で焼き上げる熟成牛、発酵によって姿を変えた野菜や野のもの。献立は決して固定されず、季節と熟成庫の状態次第です。彼のどぶろくはスペインのムガリッツでも注がれ、名だたる料理人たちが、この地へ巡礼にやって来ます。

一日一組⁠——それが在庫のすべてです。世界中を相手に、ひと月でおよそ三十日分しかありません。宿は予約帳をきっかり2か月前に開きます。誰かが早くから枠を押さえてしまわないよう、あえて守っている決まりです。受付は電話（080‑5220‑1286）のみで、日本語が基本。こちらが日程を提案し、宿が空いている日を返してくれます⁠——空きは大抵わずかです。どのプラットフォームも扱っておらず、予約時に提示されます。夕食は宿泊とセットのみで、キャンセル料は予約直後から30%、前日50%、当日100%です。海外からの現実的な打ち手は、2か月前の照会を、日本語で、柔軟な日程を携えて行うこと⁠——あなたが別のタイムゾーンで眠っている間に、デスクが代わりに進めておける、まさにそのやり取りです。