滋賀・長濱・餘吳
徳山鮓
Tokuyamazushi
発酵料理 · Fermented
席位稀少
余吳湖岸邊五間房的旅宿餐廳。漁夫之子將湖本身拿來發酵——在米飯中沉睡整整一年的鮒壽司，佐以蜂蜜與山椒。
撰文 SHOKU NOREN Team事實最後查核 2026年9月查核方式
重點發酵料理 — 余吳湖畔的鮒壽司、山中野味與湖魚。訂位以日語電話為主，海外難以安排，因此由我們的東京團隊以日語電話代您申請訂位。
| 價位 | 午間 ¥22,000 · 晚間 ¥27,500 · 含稅、飲品另計 · 若加上酒與住宿。 |
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| 營業時間 | 午間 12:00–14:30 · 晚間 18:00–21:00 · 僅無菜單料理 |
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| 公休 | 不定期休息——請以電話確認 |
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| 座位 | 住宿為臨湖客房五間 · 2位起，每組至多10位 · 謝絕孩童、館內禁止錄影 |
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| 包廂 | 整座館即是旅宿——五間房、露天風呂，一泊二食每人¥49,500起 |
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| 付款方式 | 據報住宿可刷卡；僅用餐者請於訂位時確認 |
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| 交通方式 | 從JR余吳站步行20分鐘——接送可於訂位時商量 · 從木之本IC開車10分鐘 |
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德山浩明1960年出生於琵琶湖以北、雪國湖北一座小而靜的湖——余吳湖畔的漁夫之家。他在京都料亭（傳統高級料理屋）「川重」修業，回鄉擔任湖畔旅宿的料理長，並在那裡結識了於余吳主持發酵研究所的發酵學者小泉武夫。由這場相遇出發——與妻子純子一同——他於2004年在湖岸開設德山鮓：水上五間房的旅宿餐廳，以及一間把發酵視為土地的文法、而非一種技術的廚房。
供應的料理
餐桌的中心是鮒壽司——所有壽司的祖先：把整條魚封進米飯裡發酵，直到米飯本身成為調味。這裡用的是只棲息於琵琶湖水系、帶卵的似五郎鮒，鹽漬六個月，再於米飯中整整一年，佐蜂蜜與山椒上桌——酸味被磨圓，而非被掩蓋。環繞著它的，是深邃湖北的四季：以同一種熟成技法做的鯖魚熟壽司配起司與番茄；當地獵人送來、脂白如雪的熊肉冬季火鍋；山豬、鹿與鴨；湖中野生鰻魚的炭火燒；收尾則是主人自己持有專利的米製冰淇淋。午間¥22,000、晚間¥27,500，僅無菜單料理——菜色由廚房決定。
訂位的現實
只有電話，說日語，受理10:00至17:00——沒有任何線上訂位系統。近期初次致電的客人，最早的空位約在五個月後；在席間預約下一次的客人，甚至被告知八個月後的日期。熊肉的季節——冬天——最先訂滿。五間客房加一間小食堂，這道算術永遠不會鬆動。Gault & Millau的三頂廚師帽、The Tabelog Award歷年的獎章，讓這條隊伍是全國性的。這正是東京服務台的用武之地：行程一確定就用日語撥出電話，備妥多個候選日期，並且有耐心一再撥打。
適合這樣的你
願意等上一個季節、坐到終點站，只為一種別處不存在的料理——一座湖、一個家族，以及親自掌勺的時間——最好再留宿水上，看破曉時分的湖。
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免費開放訂位提醒：前一天、開放當天早上（日本時間 8:00），以及已知時刻時約 30 分鐘前；每天陸續開放的餐廳則每週彙整一次。
Tokuyamazushi: 預約常見問題
可以從海外預約Tokuyamazushi嗎？
可以，透過我們的東京團隊委託。僅接受電話預約（受理時間10:00–17:00，日語）。初次到訪的客人曾等候約五個月。這不是一筆交易，而是一段長路——本服務台為您管理等候，但不作任何保證。 我們以日語致電餐廳，每席¥6,000的服務費僅在確認到您的座位後才收取；訂不到，不收費。
以這張餐桌為中心安排旅程
上方部分為推薦連結：若您透過這些連結預訂，我們可能獲得少量佣金，您的價格不會改變。餐廳從不為了被收錄或排名而付費給我們。 編輯方針
引用本頁
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Tokuyamazushi — Yogo, Nagahama, Shiga — SHOKU NOREN (確認日 September 2026).
https://shokunoren.com/zh-hant/restaurants/tokuyamazushi-yogo
