船越開業於2024年11月，落在福岡市南區野間一條安靜的住宅街上——那是一棟屬於主廚祖父七十餘年的老宅。當年33歲的船越久生將它改建，室內出自身為建築師的父親之手。地址說明不了什麼——說明一切的是履歷。先在金澤的懷石世界修業六年，其間於金澤最難訂的“片折”受業一事，多方記述皆有所載。其後在春日的菊鮨七年——那家店憑2019年一次性發行的福岡・佐賀版米其林摘星，星級自此凍結，是九州最難預約的名店之一。他在那裡做到了二把手。
吃什麼
套餐以一杯溫熱的八女和紅茶開場——向市南茶鄉的致意。接著是七到八道懷石級的下酒菜——鮑魚配玉子豆腐的清湯、柚子漬過的九繪——然後是約十二貫博多前風格的握壽司，以玉子收尾。他刻意不複製師父：米選粒形更大的品種；醋飯以溫和的米醋調味，而非菊鮨的赤醋；魚貨來自自己開拓的供應商——五島、天草海域的比目魚、真鯛、鰆魚、蝦蛄，隨季節而至，不倚賴全年供應的冷凍鮪魚。
這間屋子
榻榻米房間裡一道檜木吧台，八席，全員同時開席。週一、二、四只做晚間；週三、五、六加開午間；週日全店休息。西鐵高宮站步行約十五分鐘，備有停車場——這裡是住宅區，不是鬧區。
訂位的現實
只接受電話預約，且僅限日語——沒有訂位網站，也沒有公開的放位規則。但門是開的：無需介紹，一位起訂。開業不到兩年，Tabelog已達4.08；福岡的米其林自2019年起凍結，摘星無望——這或許正是席位還訂得到的原因之一。我們的預約台可以代為致電。席位，我們無法保證。
