Omakase 板前是一場小而精心編排的演出，而客人正是演出的一員。以下所有規矩都無關拘謹，而是關於守住師傅的節奏，並珍惜那僅在數秒間處於巔峰的醋飯。以下十二條，是真正重要的。
時機與醋飯
1. 握壽司一上桌就立刻吃。 醋飯以近體溫端出，一離手便開始降溫、變乾。快速拍張照無妨；但一貫壽司擱著、任你把話說完，正是最會讓壽司師傅看在眼裡而心疼的事。
2. 能一口就一口吃完。 握壽司本就是為一口入口而捏製。咬成兩半會讓醋飯崩塌，剩下的半貫也會在盤上散開。
3. 用手或用筷子——兩者都對。 大師們公開這麼說；握壽司本就起源於用手拿著吃的街頭小食。生魚片則用筷子。哪一種自在就用哪一種。
醬油與調味
4. 沾魚肉，不沾醋飯。 將壽司翻轉，只讓魚肉輕觸醬油。讓醋飯浸泡會使它散開，也蓋過了師傅早已調入的味道。
5. 信任事先的調味。 在講究的板前，每一貫都會以刷上的煮切醬油、少許鹽或柑橘收尾。若師傅說直接吃，就完全別去碰醬油。
6. 別動山葵。 師傅早已在魚肉與醋飯之間放入適量。把山葵和醬油調成一碗糊，是迴轉壽司的日常習慣，而非高級板前的作風。
順從師傅
7. 讓 omakase 主導。 Omakase 意味著你信任師傅來選擇。這套流程刻意地由清淡的魚推進到濃郁的魚；別自行點單，也別要求跳過。若想先了解這種形式，請閱讀什麼是 omakase。
8. 過敏與明確不吃的食材，訂位時就提出。 整套流程是事先規劃與採購的。提前一週告知，能讓板前重新安排；當晚才臨時提起，可能讓這一餐提早結束。
9. 跟上板前的節奏。 師傅注視著你的盤子，在你準備好時遞上下一貫。停留太久或吃得太急，都會打亂他為整個吧檯設定的節拍。
共享這個空間
10. 別擦濃烈香水與香氛乳液。 這不是道聽塗說——知名壽司屋會白紙黑字寫進訂位條款。板前用餐有一半在於香氣，濃重的氣味會毀了鄰座所有人的體驗。
11. 拍照要快而低調。 許多板前允許為自己的盤子快速拍一張，但不開閃光燈、不錄影，未經同意也不將其他客人或師傅入鏡。
12. 絕不缺席。 板前會在你抵達前就採購並熟成你的魚。無預警地爽約是最嚴重的失禮，也正是頂級名店退回熟客引薦制背後的直接原因。
這十二條與我們在日本餐廳禮儀中談到的更廣泛慣例彼此呼應，合起來歸結為一個念頭：板前是共享的，而你的角色是守住它的節奏。演好這個角色，最好的那些門扉便會持續為你敞開。