在旅遊書一片樂觀的地方，讓我們誠實：日本是已開發國家中對素食者較棘手的一個——不是因為不願意，而是因為這套料理的地基出汁悄悄把魚放進了幾乎所有東西，包括看起來最無辜的那些菜。好消息是：日本同時擁有世界最偉大的植物性料理之一，以及快速成長的現代純素風景。以下是誠實的作戰手冊。
第一層：吃那件傑作
精進料理——佛教寺院料理——不是變通方案；它是七個世紀的植物性高級料理，在禪寺中臻於完善：十餘種形態的豆腐、季節蔬菜、芝麻「豆腐」、昆布出汁，以懷石等級的格式構成。京都是首都——嵐山與大德寺的寺院餐廳供應完整套餐——而懸於嵐山溪谷之上的松籟庵等豆腐專門店，則承續著相鄰的豆腐懷石傳統。請把旅程圍繞這些餐來安排，而不是繞開它們。
第二層：可靠的形式
- 純素專門餐廳——東京與京都如今陣容深厚：純素拉麵（貨真價實的風景）、咖啡館午餐、植物性Omakase。
- 豆腐與湯葉專門店——確認只用昆布出汁，它們就是目的地級的一餐。
- 蔬菜天婦羅——精彩，嚴格者注意共用炸鍋。
- 笊籬蕎麥麵——換掉或省略沾汁（標準沾汁含魚）。
- 便利商店與百貨地下街——標示已大幅改善；梅子或昆布飯糰是經典的安全選擇。
- 印度餐廳——日本無所不在的素食安全網。
第三層：真正有效的話
身分標籤會失敗；排除項目會成功。實戰句子（含發音的完整工具包在飲食限制用語指南）：
- Niku to sakana wa taberaremasen（肉と魚は食べられません）——我不能吃肉和魚。
- Dashi mo dame desu（出汁もだめです）——*出汁也不行。*改變上桌內容的就是這句。
- 純素者再加：tamago to nyuuseihin mo（卵と乳製品も）——蛋和乳製品也是。
- 並且寫下來隨身帶：肉・魚・出汁を含む料理は食べられません。一張出示的卡片勝過所有對話。
戰略性的真相
日本獎勵有計劃的植物性旅人，懲罰即興者。提前訂好精進與豆腐名店；給任何願意變通的廚房數天的預告，而非數分鐘（為什麼預告很重要）；其餘時間以可靠的形式為預設。這樣安排，在日本吃素就不是求生——而是世界上最精彩的植物性美食旅程之一，而把飲食條件與廚房配對，正是我們服務台的日常。