在旅遊指南一片樂觀之處，讓我們誠實以對：日本是已開發國家中對素食者較為棘手的國家之一——不是因為不願意，而是因為這門料理的基礎出汁悄悄把魚放進了幾乎所有東西裡，包括那些看起來最無害的菜。好消息是：日本同時擁有世界上最偉大的植物性料理之一，以及一個快速成長的現代純素場景。以下是誠實的作戰手冊，附上點名的店家、需要確認的菜色，以及隨身攜帶的卡片。
第一層：吃那道傑作
精進料理——佛教寺院料理——不是權宜之計；它是數百年的植物性高級料理，自十三世紀曹洞宗與臨濟宗從中國帶回寺院廚房及其戒律以來，在禪宗寺院中臻於完美。它的規則比大多數西方素食主義更嚴格：無肉、無魚、無以魚為基底的出汁，古典上也無五葷——大蒜、洋蔥、蔥、韭菜及其近親，寺院認為這五種辛味根莖會擾亂心神。取而代之的是一門技術的料理：胡麻豆腐，將芝麻磨碎、以葛粉凝固成完全不含大豆的「豆腐」；湯葉，加熱豆漿時撈起的薄膜；麩，乾燥或新鮮的小麥麵筋；以及以昆布與乾香菇熬取、自有一番鮮味深度的出汁。這頓飯以懷石級的正式度編排——茶懷石是從它發展出來的，而非相反。
京都是首都。 我們收錄的兩家店是自然的錨點：
- 大德寺門前的大徳寺一久（Daitokuji Ikkyu），自1470至80年代的文明年間起便為寺院烹調，以漆器托盤上的正式本膳供應精進料理：自製大德寺麩、牛蒡、時令根莖，從¥6,050的折詰套餐到¥16,940最完整的本膳，含稅與服務費。沒有預訂就不會烹調，臨時到訪只能喝到茶而非午餐；預約需以日語電話（075‑493‑0019）或官網的傳真表單，休業日依寺院的儀式行事曆而定。純素者預約時應說明，因為一道經典的寺院方塊料理「擬製豆腐」傳統上以蛋凝固。
- 松籟庵（Shoraian），位於嵐山保津川上方一位前首相的別墅，供應以森嘉嵯峨豆腐為基礎的豆腐懷石——桌邊湯豆腐、揚出豆腐、時令蔬菜——每道菜都有全素版本，午餐¥5,500至8,000，晚餐¥9,000至12,000。可透過 RES 線上訂位（有英文版）或以日語電話預約；晚餐須於前一天17:00前預約，除黃金週與十一月外，週三公休。
大德寺一久正是我們的服務台會打的那種電話：只收日語電話、要事先敲定套餐，還得清楚說明飲食限制。松籟庵則可自行線上訂位。請圍繞這些餐點來規劃旅程，而不是儘管有它們才規劃；我們的京都訂位指南涵蓋這座城市的更多內容。
魚藏在哪裡
困難不在於看得見的蛋白質，而在調味層。標準出汁以昆布與柴魚（乾燥的鰹魚）熬取；它是味噌湯的基底，是燉煮蔬菜底下的湯汁，是蕎麥麵與烏龍麵的麵露，是天婦羅的沾醬，是烤豆腐上甜鹹醬汁的來源，也是大多數「蔬菜」定食的根本。廚房聽到「素食」時，會出於善意拿掉豬肉而保留出汁，因為在日語的用法中，出汁是調味料而不是食材。
| 料理 | 隱藏的風險 | 該問什麼 |
|---|---|---|
| 味噌湯 | 柴魚出汁 | 昆布出汁だけですか——出汁只有昆布嗎？ |
| 笊蕎麥麵、烏龍麵 | 麵露含柴魚；部分蕎麥麵本身沒問題 | つゆなしで——不要沾醬；或自備醬油 |
| 蔬菜天婦羅 | 天露含出汁；與蝦共用油鍋 | 塩で——以鹽代替醬汁 |
| 煮物（燉煮蔬菜） | 以出汁燉煮 | 出汁は何ですか——出汁是什麼？ |
| 大阪燒 | 麵糊常混入出汁；上面撒柴魚片 | 鰹節なしで；並詢問麵糊 |
| 燒鳥店的蔬菜 | 醬汁可能含雞高湯 | 塩で |
| 飯糰 | 內餡，以及部分拌飯含柴魚 | 選梅子或昆布；閱讀標示 |
| 豆腐料理、揚出豆腐 | 醬汁以出汁為基底 | 要求只用昆布出汁或醬油 |
| 咖哩飯 | 咖哩塊通常含肉類萃取物 | 查看標示；印度餐廳較安全 |
| 拉麵 | 除非註明純素，湯頭為豬或雞 | 只選純素專用的碗 |
第二層：可靠的形式
- 純素專門餐廳——東京與京都現在陣容深厚：純素拉麵（一個真正的場景）、咖啡館午餐、植物性無菜單料理。
- 豆腐與湯葉專門店——確認只用昆布出汁，它們就成了值得專程前往的餐點。
- 蔬菜天婦羅——精彩，嚴格者需留意共用油鍋。
- 笊蕎麥麵——換掉或省略麵露（標準沾醬含魚）。
- 便利商店與百貨地下街——標示已大幅改善；梅子或昆布飯糰是經典的安全選擇，沙拉與水果杯無需解讀。
- 印度餐廳——日本安靜的素食安全網，隨處可見，且習慣這個問題。
- 寺院住宿——在高野山或京都寺院的宿坊住一晚，理所當然包含精進料理的晚餐與早餐。
第三層：真正有效的字句
身分標籤會失敗；排除項目會成功。實用的句子（完整的發音套件在我們的飲食限制用語指南）：
- 肉と魚は食べられません——我不能吃肉或魚。
- 出汁も駄目です——出汁也不行。 這是改變端上來的東西的那一句。
- 純素者再加上：卵と乳製品も——蛋與乳製品也是。
- 鰹節も駄目です——柴魚片也不行；這種配料在最後一秒撒上，很容易被遺忘。
寫下來帶著。一張可以照抄的卡片：
私はベジタリアンです。肉・魚介・卵・乳製品は食べられません。鰹節や煮干しなど魚の出汁も食べられません。昆布と椎茸の出汁は大丈夫です。 > > Watashi wa bejitarian desu. Niku, gyokai, tamago, nyuuseihin wa taberaremasen. Katsuobushi ya niboshi nado sakana no dashi mo taberaremasen. Kombu to shiitake no dashi wa daijoubu desu. > > 我是素食者。我不能吃肉、海鮮、蛋或乳製品。我也不能吃柴魚或小魚乾等魚的出汁。昆布與香菇的出汁沒問題。
我們免費的日文飲食卡已寫好這些句子，包括魚高湯的那一句，可以直接出示。日本如何標示過敏原，以及清真、無麩質、甲殼類與貝類、懷孕期間的指南，請從食物過敏指南查看。
刪掉不適用的句子。出示一張卡片勝過任何對話，而最後一句與排除項目同樣重要：它告訴廚房什麼是可以用的。
策略上的真相
日本獎勵有規劃的植物性飲食旅人，懲罰即興者。提前預訂精進與豆腐的店家；給任何有彈性的廚房數天而非數分鐘的通知（為何提前通知很重要）——割烹或懷石櫃檯是圍繞已採購的食材來建構套餐，在門口才宣告的飲食限制只能被減去，無法被烹調。其間則以可靠的形式為預設。這樣做，一趟素食之旅在這裡不是求生——而是世界上最偉大的植物性美食旅程之一，而將飲食需求與廚房配對，正是我們服務台的工作。
