禮儀與文化2026年10月5日

日本的食物過敏：來自餐廳內部的指南

撰文 SHOKU NOREN Team事實最後查核 2026年9月查核方式

重點日本規定包裝食品必須標示過敏原⁠——自2026年4月起為九種，另有二十種建議標示⁠——但餐廳的菜餚不在此限。在日本料理中，過敏原藏在高湯、炸油、魚板與醬油裡。嚴重的過敏必須在預約時告知，因為套餐在您抵達之前就已準備好。

日本對過敏原的標示比許多國家更周全⁠——但僅限於包裝食品。到了餐廳的餐桌上，這套制度並不適用；而在日本料理中，過敏原往往不在您看到的菜裡，而在燉煮它的高湯或油炸它的油裡。本指南說明標示制度、過敏原藏在哪裡，以及為什麼對嚴重過敏來說，最重要的時刻是預約，而不是用餐。

我們集團參與經營東京的餐廳，因此本文是從廚房的角度寫成的。

日本如何標示食物過敏原？

日本的標示規定由日本消費者廳制定，將過敏原分為兩份清單。

特定原料，必須標示在包裝食品上。 自2026年4月1日的修訂起共有九種：蝦、蟹、核桃、小麥、蕎麥（soba）、蛋、牛奶、花生，以及從建議清單移入的腰果。業者對腰果有兩年的過渡期。

建議標示的原料。 共二十種：杏仁、鮑魚、魷魚、鮭魚卵（ikura）、柳橙、奇異果、開心果（2026年4月加入）、牛肉、芝麻、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、香蕉、豬肉、夏威夷豆、桃子、山藥（yamaimo）、蘋果與明膠。

對旅客來說，這代表兩件事。第一，如果您在日本購買包裝食品，標籤會以日文列出九種必須標示的過敏原⁠——在便利商店、百貨公司的食品賣場或車站小賣店都很有用。第二，也是更重要的：這些規定都不適用於餐廳的菜餚。

日本的餐廳必須告訴您菜裡有什麼嗎？

不必。日本消費者廳指出，餐廳與外帶食品的過敏原標示並非強制⁠——而是各業者的自主措施。消費者廳也為選擇提供過敏原資訊的餐廳發布了一份檢查清單，要求餐廳提供正確且最新的資訊、告知客人可能發生非預期的交叉接觸，並將吃什麼的最終決定交給客人。

實際上，這代表有些餐廳備有過敏原一覽表，員工也能精確回答；而許多小餐廳⁠——包括許多最好的櫃檯料理店⁠——則沒有。保護您的方式，是清楚且盡早地告知餐廳。

日本料理中的過敏原藏在哪裡？

我們在廚房裡看到的規律是：過敏原存在於調味料、高湯或器具之中，而不在菜名裡。

  • 高湯（dashi）。 基本的高湯通常以昆布與柴魚片（katsuobushi）熬製，有時也會用小魚乾（niboshi）。它用於味噌湯、燉煮蔬菜、麵湯、沾醬以及玉子燒的調味。蔬菜料理很少是完全不含魚的。
  • 醬油與味噌。 兩者都含有大豆，大多數醬油與部分味噌也含有小麥。醬油會用於醬汁、刷醬與燉煮料理，也會刷在許多壽司上。
  • 炸油。 天婦羅餐廳與許多廚房會在同一鍋油中炸蝦、魚、蔬菜與裹麵衣的食物。天婦羅麵衣含有小麥，而且常常含有蛋。
  • 魚板。 魚板（kamaboko）、竹輪（chikuwa）與類似的魚漿製品是以魚製成，可能含有蛋白、澱粉或小麥。它們會出現在麵類料理、關東煮與便當中。
  • 米果。 仙貝（senbei）常以醬油調味，因此含有大豆與小麥；有些則以蝦或其他海鮮製成。
  • 高湯中的貝類與甲殼類。 蝦頭、蟹殼、扇貝與蛤蜊會被用來製作看起來不像海鮮的高湯與醬汁。
  • 芝麻。 芝麻油、芝麻醬與芝麻碎會出現在涼拌蔬菜、醬汁，以及芝麻豆腐（gomadofu）中。
  • 蕎麥。 存在於蕎麥麵中，也存在於蕎麥麵店常與其他麵共用的煮麵水中。

下表將常見的過敏原與它們在日本餐廳中出現的地方對應起來。

過敏原 常藏在哪裡 該詢問什麼
魚 高湯、撒在上面的柴魚片、部分菜餚中的魚露 每一道菜的高湯
蝦、蟹 高湯、共用的炸油、魚板、部分米果 炸油與高湯
貝類 湯品與醬汁中的蛤蜊與扇貝高湯 每一道湯品與醬汁
小麥 醬油、味噌、麵衣、麩、麵類 每一道菜的醬油
大豆 醬油、味噌、豆腐、毛豆 每一道菜的調味
蛋 麵衣、玉子燒、魚板、部分甜點 麵衣與魚板
芝麻 芝麻油、醬料、芝麻豆腐 烹調用的油
蕎麥 蕎麥麵、共用的煮麵水 麵與煮麵鍋
牛奶 在日本料理中較少見，較常出現在甜點與西式料理中 甜點

關於小麥，請特別參閱我們的指南日本的無麩質與乳糜瀉飲食。

為什麼嚴重的過敏必須在預約時告知？

因為在最需要注意的那些餐廳裡，餐點在您抵達之前就已準備好了。

在套餐制的餐廳⁠——壽司 omakase、懷石、許多天婦羅櫃檯⁠——高湯、醬汁與燉煮料理是在早上為當晚所有預約的客人一起做好的。有些餐廳會提前幾天為特定的客人採購特定的魚。當客人在餐桌上才說自己不能吃貝類時，廚師無法把它從早上十點熬好的高湯裡拿掉。當客人在預約時就說明，廚師便可以另外熬一份高湯、規劃不同的套餐，或誠實地告訴客人這家店並不適合。

我們請客人至少提前幾天告知。對嚴重過敏而言，在餐桌上才說，無論廚房多麼願意配合，都已經來不及做任何有用的事了。

廚房能避免交叉接觸嗎？

大多數日本餐廳無法保證。一台油炸鍋、一座烤架與一套刀具通常供應整家店，而蕎麥麵店常常把所有的麵放在同一鍋水中煮。日本消費者廳的檢查清單要求餐廳告知客人可能發生非預期的交叉接觸，並對過敏嚴重的客人審慎應對。

如果微量的過敏原對您來說就有危險，請直接這樣說，並直接詢問炸油、高湯與烤架的情況。「我們無法保證」這樣的回答是誠實且有用的。至於在壽司與懷石櫃檯的貝類與甲殼類過敏，其風險相當具體，我們另文說明。詳見壽司與懷石的甲殼類與貝類過敏。

該如何用日語說明過敏？

請在預約時告知餐廳，抵達時再以書面出示同樣的內容。核心的句子如下：

想表達的意思 日文 羅馬拼音
我對蝦和蟹有嚴重的過敏。 えびとかにに重いアレルギーがあります。 Ebi to kani ni omoi arerugī ga arimasu.
即使是極少量，或是同一鍋炸油，都會引起症狀。 ごく少量や、同じ揚げ油でも症状が出ます。 Goku shōryō ya, onaji ageabura demo shōjō ga demasu.
高湯或醬汁裡也有嗎？ だしやたれにも入っていますか。 Dashi ya tare ni mo haitte imasu ka.
如果有困難，請不必客氣，直接告訴我們。 難しい場合は、遠慮なく教えてください。 Muzukashii baai wa, enryo naku oshiete kudasai.

請把 ebi to kani 換成您自己的過敏原。我們的過敏與飲食需求的日語句子列出了主要過敏原的日文說法。我們也製作了免費的日語用餐卡，清楚列出您的過敏、嚴重程度，以及它容易被忽略的藏身之處⁠——高湯、炸油、魚板⁠——適用於您以及同桌的每一位。

幾點實用提醒：

出發之前

如果您希望餐廳不必透過日語對話就能了解這一切，用餐卡會把它整理成一頁交給廚房。由我們代為預約時，我們會以日語將這些內容轉達給餐廳。

出處

本指南說明的是標示規定與廚房的做法，並非醫療建議；若您有食物過敏，請遵循醫師的指示。

把過敏或飲食限制寫成日文卡片，在餐廳用手機出示。 製作日文飲食卡 →

常見問題

在日本，哪些過敏原必須標示在食品上？

九種，稱為特定原料：蝦、蟹、核桃、小麥、蕎麥、蛋、牛奶、花生，以及自2026年4月起加入的腰果。另有二十種建議標示，包括芝麻、大豆、鮭魚卵、魷魚、鮑魚、鯖魚、鮭魚、牛肉、豬肉、雞肉、明膠以及數種水果與堅果，開心果則於2026年4月加入。這些規定適用於包裝食品，而不適用於餐廳的菜餚。

日本的餐廳必須列出過敏原嗎？

不必。日本消費者廳指出，餐廳與外帶食品的過敏原標示並非強制，而是各業者的自主措施。有些餐廳會提供過敏原資訊，許多則不會。用餐前的溝通才是保護您的方式。

日本料理中的過敏原藏在哪裡？

藏在調味之中，而不是菜餚本身：高湯裡的魚、醬油裡的小麥與大豆、天婦羅麵衣與玉子燒裡的蛋、高湯與共用炸油裡的貝類與甲殼類、魚板裡的魚、蛋與澱粉，以及米果裡的大豆、小麥，有時還有蝦。一道看起來不含您過敏原的菜，仍可能是用它調味或在同一鍋油中炸的。

應該在什麼時候告訴日本的餐廳我有嚴重過敏？

在預約時，而不是當天。套餐制的餐廳會在早上為當晚所有預約的客人準備高湯、醬汁與燉煮料理，有些餐廳還會提前幾天為特定客人採購魚。在餐桌上提出的要求，無法改變已經準備好的東西。

日本的餐廳能保證不會發生交叉接觸嗎？

大多數不能。油炸鍋、烤架、刀具與煮沸的水通常是共用的，而日本消費者廳要求餐廳告知客人可能發生交叉接觸，並將最終判斷交給客人。對嚴重過敏而言，誠實的「無法」比做不到的「可以」更有用。