日本認真對待被告知的飲食限制——廚房把它當作承諾，而非偏好。麻煩在於，這套料理把食材藏在訪客從未想到的地方，所以成敗取決於在正確的時間說出正確的話：訂位時，而不是餐桌上。
核心句型
- [X] arerugii ga arimasu（アレルギーがあります）——我對[X]過敏。
- Hidoi arerugii desu（ひどいアレルギーです）——是嚴重過敏。
- [X] wa tabemasen（は食べません）——我不吃X。／Taberaremasen（食べられません）——我不能吃X。
- [X] nuki de dekimasu ka?（抜きでできますか？）——可以不放X做嗎？
食材字彙：ebi（海老・蝦）、kani（蟹）、kai（貝・貝類）、rakkasei / piinattsu（落花生・花生）、nattsu（堅果）、soba（そば・蕎麥——真正的高風險區，包括共用煮麵鍋）、komugi（小麦・小麥）、tamago（卵・蛋）、gyuunyuu / nyuuseihin（牛乳・乳製品）、sakana（魚）、butaniku（豚肉・豬肉）。
隱藏的一層（這才是重點）
日本真正的難處不是被拒絕，而是看不見：
- 出汁（dashi）——魚製高湯——為味噌湯、燉煮蔬菜、醬汁、玉子燒，以及無數看似素食的料理調味。改變上桌內容的一句話：dashi mo dame desu（出汁もだめです）——出汁也不行。
- 醬油含小麥；味醂與料理酒無所不在（避酒者請說：osake wa dame desu, ryouri ni mo（お酒はだめです、料理にも）——不能有酒精，包括烹調用）。
- 油炸物共用炸油；魚板等加工品藏著蛋與小麥。
對素食與純素者而言，這一層就是整場勝負——我們的日本素食與純素指南畫出了地圖，精進料理也在其中。
真正有效的工具
- 訂位時就說。 小廚房提前數天設計套餐；有預先通知就能圍繞過敏來構築，到了餐桌往往無能為力。這是每一家認真名店的標準做法——我們訂位表單的需求欄正是為此而設。
- 攜帶書面卡片。 入座時出示的一兩句日文，勝過任何口頭交涉：私は〇〇アレルギーです。出汁・調味料に含まれる場合も食べられません。（我對X過敏；即使含在高湯或調味料中也不能吃。）
- 確認範圍。 Kore wa haitteimasu ka?（これは入っていますか？）——這道有嗎？——指著料理問，就把確認閉環了。
關於極限的誠實話
我們也會對自家客人說的殘酷真相：某些名店——首推以出汁為建築本身的古典懷石——無法真正供應完全不含魚製品的餐，誠實的店會直接說明。功夫在於選擇料理能靈活變通而不崩解的廚房，然後給他們時間。這種配對——把條件與吧台相連——正是我們的服務台每天在做的事；完整版圖在飲食限制指南。