日本是世界上最偉大的美食目的地之一，但其最負盛名的櫃檯，往往也是最缺乏彈性的。Omakase 是一套固定的順序，提前數日採購與規劃，並且圍繞海鮮設計。這使得飲食需求成為出發前就該定案的問題——而非當晚臨時提出的請求。
為何 omakase 少有變通空間
Omakase 意為「交由師傅決定」，而在壽司櫃檯，這份決定幾乎全是魚類與貝類。沒有菜單可供挑選避開，就連看似中性的元素也暗藏動物性成分：作為基底的高湯 dashi 通常以柴魚片熬製，因此一道蔬菜料理鮮少是真正的素食。理解什麼是 omakase，便能明白為何櫃檯無法臨時變出一套不同的餐點。
過敏：訂位時就要聲明
最重要的一條原則是時機。由於整套料理是提前採購與備製的，櫃檯需要充裕時間來調整：
- 在訂位時提出，說明具體是哪種食材，以及過敏反應有多嚴重。
- 也請預期對方誠實以告。 負責任的師傅或許會表示，廚房無法為重度貝類或魚類過敏保證安全，並且寧可婉拒也不願冒險。
- 出發前就先了解這一點，如此便能選擇一家能配合您的餐廳，而不是當晚才被拒於門外。
素食與純素飲食
傳統壽司店本就不是享用無肉餐點的場所，再多的事先告知也改變不了這一點。更好的途徑是有的：部分懷石料亭與專門餐廳，在事先安排的情況下，會準備以蔬菜為主的料理，或是 精進（shojin）寺院料理——這是佛教傳統中完全以植物為本的烹調方式。京都的寺院廚房——例如嵐山天龍寺境內的篩月——本就以精進料理為常設菜單，連交涉都不必。功夫在於訂位，而非點餐；我們的日本素食與純素指南整理了那些將植物性餐點視為店家自豪之作、而非勉強通融的去處。
過敏之外：麩質、酒精、清真
有三種飲食限制最容易讓旅客措手不及，因為問題食材是看不見的：
- 麩質。 醬油以小麥釀造，而它幾乎為所有料理調味——包括刷在壽司上的煮切醬油（nikiri）。只用溜醬油（tamari）的廚房確實存在，但相當罕見；乳糜瀉等級的需求必須在訂位時聲明，而非到了餐桌上再設法應付。
- 酒精。 味醂與清酒會用於燉煮料理、醬汁，甚至部分醋中。「烹調中不用酒精」的要求，有些店家在事先得知後可以配合，有些則無能為力——請在訂位之前詢問，而非之後。
- 清真。 取得認證的餐廳仍然不多，但許多廚房在事先得知後，能以不用豬肉、不用酒精的方式烹調。實際的做法與過敏相同：在訂位時，以日文，把規則精確地說清楚。
由於高湯 dashi——幾乎總是以柴魚片熬製——是湯品、醬汁與蔬菜料理共同的基底，「魚熬的高湯也算在內」正是嚴格素食者與魚類過敏者都必須釐清的最重要一點。
語言的障礙——以及如何化解
即便是願意配合的師傅，也可能因一場誤會而功虧一簣。關於嚴重程度、交叉污染，以及暗藏其中的 dashi，這些細微之處在現場很難跨越語言隔閡即時傳達。這正是餐廳禮賓管家展現價值之處：事先以日文清楚傳達您的需求，確認櫃檯能與不能做到的事，讓您免去在櫃檯前一場緊繃的交涉。若您打算自行處理，我們的飲食需求日文用語集提供了可以直接使用的句子——並且請將任何要緊事項至少提前 72 小時提出，因為魚料往往在數日前便已為您採購妥當。
只要及早以正確的語言處理，多數需求都能在合適的餐廳獲得滿足。若拖到最後，又是在一家固定的海鮮櫃檯，往往就無法如願。差別，全在於事前的準備。