日本是世界上最偉大的美食目的地之一，但其最負盛名的櫃檯，往往也是最缺乏彈性的。Omakase 是一套固定的順序，提前數日採購與規劃，並且圍繞海鮮設計。這使得飲食需求成為出發前就該定案的問題——而非當晚臨時提出的請求。
為何 omakase 少有變通空間
Omakase 意為「交由師傅決定」，而在壽司櫃檯，這份決定幾乎全是魚類與貝類。沒有菜單可供挑選避開，就連看似中性的元素也暗藏動物性成分：作為基底的高湯 dashi 通常以柴魚片熬製，因此一道蔬菜料理鮮少是真正的素食。理解什麼是 omakase，便能明白為何櫃檯無法臨時變出一套不同的餐點。
過敏：訂位時就要聲明
最重要的一條原則是時機。由於整套料理是提前採購與備製的，櫃檯需要充裕時間來調整：
- 在訂位時提出，說明具體是哪種食材，以及過敏反應有多嚴重。
- 也請預期對方誠實以告。 負責任的師傅或許會表示，廚房無法為重度貝類或魚類過敏保證安全，並且寧可婉拒也不願冒險。
- 出發前就先了解這一點，如此便能選擇一家能配合您的餐廳，而不是當晚才被拒於門外。
素食與純素飲食
傳統壽司店本就不是享用無肉餐點的場所，再多的事先告知也改變不了這一點。更好的途徑是有的：部分懷石料亭與專門餐廳，在事先安排的情況下，會準備以蔬菜為主的料理，或是 精進（shojin）寺院料理——這是佛教傳統中完全以植物為本的烹調方式。功夫在於訂位，而非點餐。
語言的障礙——以及如何化解
即便是願意配合的師傅，也可能因一場誤會而功虧一簣。關於嚴重程度、交叉污染，以及暗藏其中的 dashi，這些細微之處在現場很難跨越語言隔閡即時傳達。這正是餐廳禮賓管家展現價值之處：事先以日文清楚傳達您的需求，確認櫃檯能與不能做到的事，讓您免去在櫃檯前一場緊繃的交涉。
只要及早以正確的語言處理，多數需求都能在合適的餐廳獲得滿足。若拖到最後，又是在一家固定的海鮮櫃檯，往往就無法如願。差別，全在於事前的準備。