「清真」（halal）這個詞，很少能原封不動地傳到日本餐廳的廚房。真正傳到廚房的是一份清單：不要豬肉、不要酒精、不要非依伊斯蘭方式屠宰的肉。第一項很容易。其餘幾項才是難處所在，因為在日本料理中，問題很少出在盤子上的東西——而在於這道菜是用什麼調味的。
我們集團參與經營東京的餐廳，本文是從櫃檯的另一側寫成的：我們的廚房實際會用到什麼、哪些餐點比較容易安排，以及如何詢問才能得到誠實的回答。
在日本容易找到清真食物嗎？
越來越容易，但仍然有限。日本國家旅遊局（JNTO）說得很直白：日本沒有統一的清真認證機構，即使是自稱清真友善的餐廳，也不一定在專用的清真廚房裡準備食物。它的建議是：想吃經過認證的食物時，請使用專為穆斯林旅客製作的餐廳指南。祈禱室與清真寺大多位於較大的城市。
日本觀光廳（Japan Tourism Agency，隸屬國土交通省）在其2024年為餐廳編寫的指南中，描述了幾個層級的因應方式：完整的清真認證（只使用清真食材、專用的廚房與器具、由穆斯林監督）；處理其中一部分的穆斯林友善廚房；不用豬肉、不用酒精；以及最低限度的清楚告知客人廚房能做與不能做什麼，讓客人自行判斷。同一份指南也指出，前往日本的穆斯林旅客中要求認證的人並不多——而一個人吃或不吃什麼，是其本人的判斷。
最後這一點貫穿了整篇文章。我們會告訴您食物裡有什麼。什麼可以接受，由您決定。
豬肉是容易的部分。食物裡還有什麼？
大多數日本廚房會毫不猶豫地把豬肉從您的餐點中拿掉。以下這些食材則容易被漏掉，因為廚師不會把它們當成「豬肉」或「酒精」。
- 味醂與料理酒。 味醂是含有酒精的甜味調味料；料理酒就是清酒。兩者是日本調味的骨幹：烤魚上的甜味刷醬、燉煮蔬菜所用的湯汁、天婦羅與蕎麥麵的沾醬，以及刷在鰻魚和部分壽司上的甜醬。日本國家旅遊局指出，許多日本料理都會使用它們，而且除非是無添加的（標示為 mutenka，無添加），部分味噌也可能含有酒精。
- 醬油與味噌。 日本觀光廳指出，許多穆斯林會避免味醂，也有些人會避免醬油中的微量酒精，包括醬油仙貝、醬油拉麵等食物。它同時記載，對於微量的看法各有不同。不含酒精的醬油與味噌確實存在；但大多數餐廳廚房並未備有。
- 豬油與豬肉萃取物。 豬油與豬肉萃取物會出現在拉麵湯頭、炒飯、部分煎餃與其他餃類的內餡、咖哩塊以及許多加工醬料中。日本觀光廳將豬肉萃取物、豬油、大骨湯、乳化劑、酥油、吉利丁與膠原蛋白列為需要留意的豬肉衍生食材。
- 吉利丁。 出現在甜點中——果凍、慕斯、部分和菓子——也與其他動物性油脂一同出現在麵包、零食與甜食中。洋菜（寒天，kanten）是植物性的替代品，許多日式甜點本來就使用它；請詢問用的是哪一種。
- 肉類與肉類高湯。 除非菜單另有說明，在日本供應的牛肉與雞肉通常並非依清真方式屠宰。日本觀光廳指出，清真認證的雞肉與牛肉是存在的，有些是進口、有些是國產，但只有餐廳自己選擇採購時才會有。肉類也可能藏在高湯裡——燒鳥醬汁中的雞、壽喜燒中的牛。
哪些日本料理比較容易，哪些比較困難？
來自廚房的一條實用原則：調味越晚加入，就越容易更改。 最後才刷上的醬汁可以換成鹽。從早上就開始熬煮的湯頭則完全無法更改。
| 形式 | 通常包含什麼 | 難易程度 |
|---|---|---|
| 鹽烤魚（shioyaki） | 鹽；有時刷上味醂甜醬 | 較容易——請要求只用鹽 |
| 生魚片 | 魚；醬油另附 | 較容易——醬油由您自行決定 |
| 天婦羅 | 麵衣、植物油；以味醂製作的沾醬 | 較容易——沾鹽食用；並詢問同一鍋油還炸了什麼 |
| 壽司 | 以米醋調味的米飯（部分醋添加了酒精）；部分壽司刷上以味醂或清酒製作的醬油基底醬汁；鰻魚上的甜醬 | 事先告知則可行——要求一般醬油或不用醬油，並詢問醋的成分 |
| 懷石 | 許多以味醂與清酒製作的燉煮料理與刷醬 | 困難——須事先告知，且並非每家店都能配合 |
| 蕎麥麵與烏龍麵 | 以味醂製作的沾醬與湯頭 | 困難——醬汁就是這道料理本身 |
| 拉麵 | 常見豬骨湯頭、豬肉片、豬油 | 困難——請找標示清真的拉麵店 |
| 燒鳥、壽喜燒、和牛 | 通常並非依清真方式屠宰的肉；含味醂的甜醬 | 困難——除非餐廳供應清真肉品 |
| 煎餃 | 通常是豬肉餡 | 困難 |
關於魚，日本觀光廳的指南記載的是一個實際觀察，而非裁定：對許多穆斯林旅客而言，問題在於肉是如何屠宰的，而魚不涉及這個問題——有些旅客，特別是來自中東的旅客，在吃日本料理時會偏向海鮮。海鮮是否能為您解決這個問題，由您自己判斷。
餐廳廚房裡實際發生什麼事？
以下是我們在餐廳廚房中看到的三件事，也是我們請客人盡早告知的原因：
套餐在您抵達之前就已準備好。 在套餐制的餐廳——壽司 omakase（無菜單料理）、懷石——醬汁、高湯與燉煮料理是在早上為當晚所有預約的客人一起做好的。在餐桌上提出的要求，無法改變已經在鍋裡的東西。同樣的要求如果在預約時提出，就可以：廚師會在加入味醂之前先把您的份量分出來，或另外規劃一道菜。
鍋具、油炸鍋與刀具是共用的。 在大多數日本餐廳，一台油炸鍋、一台烤爐和一套刀具供整間店使用。日本觀光廳指出，許多穆斯林旅客可以接受清洗過的器具，但也有些人無法接受。如果分開的器具對您很重要，請說明——並預期許多餐廳會誠實回答無法保證。
「不要酒精」會被理解成「不喝酒」。 聽到 arukōru dame（不要酒精）的廚師，往往會理解成您不喝酒。您需要說明味醂與料理酒也包括在內。這是我們最常看到的、客人本意與廚房理解之間的落差。
該如何詢問日本的餐廳？
請在預約時詢問，並且用食材清單而不是標籤來詢問。「清真」（halal）不一定能被理解；「不要豬肉、不要豬油、不要吉利丁、不要味醂、不要料理酒」則可以。
| 想表達的意思 | 日文 | 羅馬拼音 |
|---|---|---|
| 我不吃豬肉，也不吃豬油、吉利丁等任何以豬肉製成的東西。 | 豚肉と、ラードやゼラチンなど豚由来のものは食べられません。 | Butaniku to, rādo ya zerachin nado buta yurai no mono wa taberaremasen. |
| 請不要使用味醂或料理酒。 | みりんや料理酒も使わないでいただけますか。 | Mirin ya ryōrishu mo tsukawanaide itadakemasu ka. |
| 這個醬油裡含有酒精嗎？ | この醤油にアルコールは入っていますか。 | Kono shōyu ni arukōru wa haitte imasu ka. |
| 這個肉是清真的嗎？ | このお肉はハラールですか。 | Kono oniku wa harāru desu ka. |
請在預約時說出這些句子，抵達時再以書面出示同樣的內容。我們製作了免費的日語用餐卡，為廚房清楚列出這些事項——豬肉與豬肉衍生食材、味醂與料理酒——適用於您以及同桌的每一位。
幾點實用提醒：
- 給廚房一個改動菜色的方向，而不只是一條規則。 「魚可以用鹽收尾，而不是刷甜醬嗎？」比「不要酒精」更常得到肯定的答覆。
- 詢問能做到什麼，並接受答覆。 說無法保證不用味醂的廚房，是在對您誠實。這比一個無法兌現的「可以」更有用。
- 詢問能否自備醬油。 有些餐廳接受您自備的無酒精醬油；許多則不接受。請在預約時詢問，而不是在餐桌上。
- 預留時間。 提前兩三天告知，能讓套餐制餐廳有空間規劃；前一天通常就太晚了。
關於日本餐廳一般如何處理飲食需求——為什麼 omakase 的調整空間很小、如何措辭提出要求——請參閱我們的指南日本餐廳櫃檯的飲食需求，以及過敏與飲食需求的日語句子。若您也避開小麥，請參閱在日本吃無麩質與乳糜瀉飲食。日本如何標示過敏原，以及嚴重過敏為何必須在訂位時告知，請參閱食物過敏指南。
出發之前
如果您希望餐廳不必透過日語對話就能了解這一切，用餐卡會把它整理成一頁交給廚房。由我們代為預約時，我們會以日語將這些內容轉達給餐廳。
出處
- 日本國家旅遊局（JNTO），「Muslim Travelers in Japan」：日本沒有統一的清真認證機構；許多料理使用料理酒與味醂；部分味噌含有酒精，除非是無添加（mutenka）；麵包、零食與甜食中含有吉利丁與動物性油脂；清真友善餐廳不一定設有專用的清真廚房；請使用為穆斯林旅客製作的餐廳指南；祈禱室與清真寺大多位於較大的城市。 https://www.japan.travel/en/guide/muslim‑travelers/
- 日本觀光廳（観光庁），『ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド』，2024年4月（令和6年4月）：需留意的豬肉衍生食材（豬肉加工品、豬肉萃取物、大骨湯、豬油、乳化劑、酥油、吉利丁、膠原蛋白），第25頁；許多穆斯林避免包括味醂在內的酒精，有些人也避免醬油中的微量酒精，對微量的看法各有不同，第25頁；清真認證的雞肉與牛肉是存在的，第25頁；吃什麼由個人判斷，第29頁；從清真認證到資訊揭露的各層級因應方式，以及前往日本的穆斯林旅客中需要認證的人不多，第30頁；許多人可接受清洗過的共用器具，但有些人會感到不安，第32頁；認證並非強制；對肉與魚的偏好，第36頁；列出無酒精的醋、醬油與味噌作為替代品，第10–11頁。 https://www.mlit.go.jp/kankocho/content/001740443.pdf
本指南說明的是食材與廚房的做法，並非宗教指引；什麼可以接受，由您決定。