貝類與甲殼類是日本料理的核心——天婦羅櫃檯的明蝦、冬天的螃蟹、春天湯品裡的扇貝與蛤蜊，以及壽司櫃檯上輪番登場的各種貝類。對有過敏的旅客來說，有兩件事讓日本比看起來更難應對。標示規定遺漏了好幾種您最可能遇到的海產。而在廚房裡，貝類與甲殼類不只會放在盤子上，也會進入高湯、炸油與砧板。
我們集團參與經營東京的餐廳，因此本文是從廚房的角度寫成的。
日本的過敏原標示涵蓋什麼——又遺漏了什麼？
日本消費者廳規定包裝食品必須標示蝦與蟹，並建議標示鮑魚與魷魚。消費者廳給業者的手冊對這些類別有詳細的定義，而這些定義很重要：
- 「蝦」僅指十足目。 明蝦、蝦、龍蝦與螯蝦都包含在內。蝦蛄（shako）、糠蝦類與磷蝦被歸為「其他甲殼類」，不在涵蓋範圍內。 蝦蛄是經典的江戶前壽司配料，常經燉煮後刷上甜醬。
- 「蟹」涵蓋常見的螃蟹——帝王蟹、雪蟹、毛蟹、梭子蟹等。
- 鮑魚是兩份清單上唯一的貝類，而且是建議標示，並非強制。手冊將體型較小的近親 tokobushi 排除在外。扇貝、蛤蜊、蜆（shijimi）、文蛤（hamaguri）與牡蠣都不在任何一份清單上。
- 所有種類的魷魚都在建議清單上。章魚則兩份清單都不在。
因此，即使是在日本購買的包裝食品，標籤上也可能完全沒有提到蝦蛄、扇貝或牡蠣。而這些規定都不適用於餐廳的菜餚：消費者廳指出，餐廳與外帶食品的過敏原標示並非強制。
為什麼魩仔魚與蛤蜊可能帶有蝦或蟹？
這是最少人知道的要點之一，而它來自消費者廳自己的手冊。魩仔魚（shirasu）與小沙丁魚乾（chirimen‑jako）是用網捕撈的，小蝦與小蟹有時會一起被捕上來。 手冊指出，這些在加工過程中很難完全去除，可能會殘留在最終產品中。手冊也為包裝商品舉出了警示的範例，例如「以會混入蟹的捕撈方式捕獲」。
在餐廳裡，並不會有這樣的警示。魩仔魚會出現在沿海城鎮的蓋飯上、作為配菜放在蘿蔔泥上、加在煎蛋裡，也會出現在懷石套餐開頭的小碟中。如果甲殼類對您來說是嚴重的問題，請把魩仔魚視為甲殼類的風險。
同一本手冊還指出了另外兩種途徑。蛤蜊（asari）與文蛤等貝類的體內可能住著微小的豆蟹（隱蟹），在加工過程中很難去除。此外，作為魚板原料的魚漿，也可能以各種方式帶有蝦或蟹，例如來自以蝦為食的魚。因此，一碗蛤蜊湯除了是貝類的風險，也可能是蟹的風險。
在日本的廚房裡，貝類與甲殼類藏在哪裡？
除了盤子上顯而易見的明蝦或螃蟹之外，我們在餐廳廚房裡看到的是：
- 高湯。 蝦頭與蟹殼能熬出濃郁的高湯，用於味噌湯與醬汁。蛤蜊湯與蜆湯是日常的料理，文蛤清湯則是春天的經典。干貝（乾燥的扇貝貝柱）與扇貝萃取物會用來為湯頭調味。
- 炸油。 在天婦羅櫃檯，明蝦與蔬菜會一樣接一樣地放進同一鍋油中炸。
- 什錦炸。 Kakiage 是以多種蔬菜炸成的炸餅，常常加入小蝦或微小的櫻花蝦（sakura‑ebi）。
- 魚板與米果。 有些魚板含有蝦，而蝦仙貝（ebi senbei）是常見的零食與下酒小點。
- 配飯的小菜與調味料。 乾燥的櫻花蝦與小蝦或糠蝦類，會出現在香鬆（furikake）與佃煮（tsukudani，一種甜鹹口味、配飯吃的醃煮小菜）中。
- 壽司櫃檯的醬汁。 有些餐廳刷在燉煮類配料上的甜醬，是用燉煮時的湯汁製成的。請詢問裡面有什麼。
在壽司或懷石櫃檯會發生什麼事？
一塊砧板、一把刀、一雙手。 在壽司櫃檯，廚師會在同一塊砧板上切所有的配料——鮪魚、明蝦、蝦蛄、扇貝、蛤蜊——而且常常就在您面前，再用手捏出每一貫。廚師可以不把貝類放在您的盤子上。但大多數廚師無法保證，一片鮪魚沒有碰到一分鐘前才切過扇貝的砧板。
套餐在您抵達之前就已準備好。 在套餐制的餐廳，高湯、燉煮料理與醬汁是在早上為當晚所有預約的客人一起做好的。已經熬好的蛤蜊高湯，無法從湯裡拿掉。當您在預約時就告知餐廳，廚師便可以另外為您做湯、規劃不同的套餐，或誠實地告訴您這家店並不適合。
日文裡沒有一個詞能同時涵蓋貝類與甲殼類。 英文的 shellfish 同時指甲殼類與軟體動物；中文裡也常以「海鮮」籠統帶過。日文則把 kai（帶殼的貝類，如蛤蜊與扇貝）與 ebi、kani（蝦與蟹）分開。只被告知 kai 的廚房可能不會想到明蝦；只被告知 ebi 的廚房可能不會想到蝦蛄。請逐一說出名稱。
該如何告訴日本的餐廳？
請在預約時告知餐廳，並說明是哪一類，以及有多嚴重：
| 想表達的意思 | 日文 | 羅馬拼音 |
|---|---|---|
| 我對蝦、蟹以及包括蝦蛄在內的其他甲殼類有嚴重的過敏。 | えび・かに・しゃこなど、甲殻類に重いアレルギーがあります。 | Ebi, kani, shako nado, kōkakurui ni omoi arerugī ga arimasu. |
| 我對扇貝、蛤蜊、牡蠣等貝類過敏。 | ほたて・あさり・かきなど、貝類にアレルギーがあります。 | Hotate, asari, kaki nado, kairui ni arerugī ga arimasu. |
| 高湯、醬汁或炸油裡也有嗎？ | だし・たれ・揚げ油にも入っていますか。 | Dashi, tare, ageabura ni mo haitte imasu ka. |
| 有任何一道菜使用魩仔魚嗎？ | しらすやちりめんじゃこを使った料理はありますか。 | Shirasu ya chirimen‑jako o tsukatta ryōri wa arimasu ka. |
請在預約時說出這些句子，抵達時再以書面出示同樣的內容。我們免費的日語用餐卡會為廚房清楚列出貝類或甲殼類過敏，並註明高湯、炸油與魚板，適用於您以及同桌的每一位。
幾點實用提醒：
- 選擇餐廳時就把過敏考慮進去。 對嚴重的甲殼類過敏來說，以貝類與甲殼類為主角的天婦羅櫃檯或壽司櫃檯可能並不適合，無論廚師多麼願意配合。
- 接受誠實的「無法」。 說出無法把砧板分開的廚師，是在告訴您有用的資訊。
- 請隨身攜帶您自己的藥物，並遵循醫師關於攜帶藥物旅行的建議。
關於日本一般如何標示過敏原，以及為什麼嚴重的過敏必須在預約時告知，請參閱我們的食物過敏指南。
出發之前
如果您希望餐廳不必透過日語對話就能了解這一切，用餐卡會把它整理成一頁交給廚房。由我們代為預約時，我們會以日語將這些內容轉達給餐廳。
出處
- 日本消費者廳（消費者庁），『加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（事業者用）』，2026年4月（令和8年4月）：「蝦」的範圍（僅限十足目；排除蝦蛄、糠蝦類與磷蝦）與「蟹」的範圍，第28頁；魩仔魚與小沙丁魚乾是以也會捕到蝦與蟹的網捕撈，加工時難以去除，並附警示標示的範例；蛤蜊（asari）與文蛤等貝類體內住著小蟹；魚漿中的蝦或蟹；以及 ami‑ebi 的含義，第27頁；鮑魚的範圍（排除 tokobushi）與魷魚的範圍（所有魷魚），第30頁。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_02.pdf
- 日本消費者廳，「アレルギー表示について」（過敏原標示一覽），2026年4月時點：九種強制標示與二十種建議標示的原料，其中包括鮑魚與魷魚，但不包括其他貝類，也不包括章魚；標示適用於包裝加工食品。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_01.pdf
- 日本消費者廳，關於推動外食與外帶食品過敏原資訊提供的報告，2023年2月（令和5年2月）：外食與外帶食品的過敏原標示並非強制。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/local_cooperation/local_consumer_administration/advancedmodel/2022/assets/consumer_cooperation_cms201_230523_01.pdf
本指南說明的是標示規定與廚房的做法，並非醫療建議；若您有貝類或甲殼類過敏，請遵循醫師的指示。
