가이세키 집이나 료테이는 규칙이 식탁에 닿기 전 — 현관에서, 신발에서 — 시작되는 유일한 업태입니다. 어려운 것은 하나도 없고, 직원이 모두 이끌어 줍니다. 다만 하룻밤의 형태를 미리 알면, 조금 긴장했던 첫 방문이 느긋한 방문이 됩니다.
현관에서
신발은 돌바닥의 겐칸에서 벗고, 직원이 코를 문 쪽으로 돌려 정리해 줍니다 — 직접 할 필요는 없습니다. 양말 차림으로 마루에 오르고(그러니 양말을, 구멍 없는 것으로. 맨발은 안 됩니다), 슬리퍼가 나오면 거기서 신습니다. 슬리퍼는 다다미방 가장자리에서 다시 벗어 방 밖에, 방과 반대 방향으로 놓습니다.
직원이 알아채는 작은 것 두 가지. 문턱을 밟지 말고 넘어가기. 그리고 다다미 가장자리의 천(헤리)을 밟지 말고 다다미 자체를 걷기. 둘 다 무거운 죄는 아니지만, 둘 다 ‘일본 방에 들어와 본 손님'의 표시입니다.
앉기
방에는 앉는 순서가 있고, 직원이 자리를 안내합니다. 도코노마 — 족자와 꽃이 있는 벽감 — 를 등지는 자리가 상석으로, 최연장자나 주인의 손님 것입니다. 자부톤은 밟지 말고 옆에서 무릎을 대고 오릅니다. 첫 인사 동안만 짧게 정좌하는 것은 무릎이 허락한다면 예의에 맞고, 그 뒤엔 편한 자세로 — 양반다리, 또는 옆으로. 지금은 좌탁 아래가 파여 다리를 자연스럽게 내릴 수 있는 방이 많고, 예약 때 부탁하면 작은 등받이나 낮은 의자를 내주는 집이 대부분입니다.
가방은 옆에, 탁자 위에는 두지 않습니다. 코트는 현관에서 맡깁니다. 휴대폰은 가방 안에. 방은 의도적으로 조용하게 만들어져 있고, 탁자 위의 화면은 눈에 띄게 방의 공기를 바꾸는 유일한 것입니다. 일반 원칙은 카운터 예절에.
나카이
료테이는 손님 쪽에서 보면 나카이가 꾸려 갑니다 — 맞이하고, 한 가지씩 나르고, 설명하고, 첫 술을 따르고, 묻는 것에 답하는 담당. 밤새 당신의 창구입니다. 필요한 것이 있으면 나카이를 기다리기. 벨은 없고, 찾아갈 부엌도 없습니다. 식사가 끝날 때 이름을 부르며 감사 인사를 하는 것이 올바른 몸짓입니다. 팁은 아닙니다 — 일본에서 팁이 필요한가 참고.
요리, 그리고 그 다루는 법
가이세키는 한 가지씩, 앞 요리를 다 먹는 데 맞춰 나옵니다. 순서는 정해져 있고 — 사키즈케, 맑은국, 회, 구이, 조림, 그렇게 밥까지 — 전체를 길게 할 수 있도록 한 가지는 작습니다. 몇 가지 습관이 흐름을 좋게 합니다.
- 작은 그릇은 들어 올리기. 국그릇과 밥그릇은 왼손으로 입가로 들어 올리고, 국물은 직접 마십니다. 큰 접시는 탁자 위 그대로.
- 뚜껑은 되돌리기. 뚜껑 있는 그릇은 물방울이 안으로 떨어지도록 뚜껑을 들어 열고, 오른쪽에 두고, 끝나면 되돌립니다. 직원은 되돌린 뚜껑을 ‘끝'으로 읽습니다.
- 핫슨은 한 폭의 그림. 계절의 작은 몇 가지를 담은 접시는 먼저 바라보기 위해 담겨 있습니다. 그 뒤엔 좋아하는 순서로.
- 밥 단계가 조절하는 곳. 밥, 절임, 된장국으로 식사는 닫히고, 여기가 적게나 한 그릇 더를 부탁할 장면입니다. 이것이 마지막 식사 요리이기도 하며, 그 뒤에 다른 요리는 오지 않습니다.
- 젓가락은 젓가락 받침에. 그릇에 걸치지 말고, 밥에 꽂지 말고.
술과 차
첫 잔은 나카이가 따르고, 그 뒤엔 서로 따르며, 따라 받을 때는 잔을 들어 받습니다. 가득 찬 채 둔 잔은 ‘이제 충분하다'의 신호. 료테이의 식사는 말차나 옅은 차로 닫히는 일이 많고, 별실이나 정원이 보이는 곳에서 내오기도 합니다 — 받아서, 천천히. 그것이 밤이 끝나 가는 신호입니다.
시간과 속도
풀 가이세키는 2시간에서 2시간 반, 정원과 차 마무리가 있는 료테이라면 3시간. 조금 늦출 수는 있어도 재촉할 수는 없습니다. 앞 요리가 물려진 뒤에 다음이 만들어지기 때문입니다. 뒤에 일정이 있다면 이른 회차를. 지각은 카운터만큼 무겁습니다 — 가게는 방 하나와 하룻밤을 당신을 축으로 짰습니다 — 시간에 맞춰 도착하고, 어렵다면 일본어로 전화를 넣게 하세요.
그 밖에 — 예약 때 알레르기 알리기, 강한 향 피하기, 방이나 정원을 찍기 전에 한마디, 노쇼 금지 — 는 일본 레스토랑 예절에. 가게 자체는 일본에서 정말로 예약할 수 있는 최고의 가이세키와 교토의 가이세키부터.
