어떤 레스토랑은 하나의 방이지만, L'évo는 하나의 여정입니다. 다니구치 에이지는 2014년 도야마의 리조트 호텔 안에 L'évo를 열어 그곳에서 미쉐린 2스타를 얻었고, 2020년 12월에는 그 믿기 어려운 선택을 했습니다 — 주방 전체를 산속으로 더 깊이 옮겨, 한 해의 상당 기간을 폭설에 잠기는 난토의 산골 마을 도가에 오베르주(레스토랑을 심장으로 삼는 프랑스식 여관)로 다시 지은 것입니다.
무엇을 먹는가
점심과 저녁이 동일한, 단 하나의 코스 — ¥31,000. 다니구치가 '로컬 가스트로노미'라 부르는 요리입니다. 고원의 농산물과 사냥감, 산나물을, 같은 산맥 너머에 펼쳐진 깊고 차가운 바다 도야마만의 해산물과 마주 세웁니다. 아방가르드한 기법 전부가 하나의 대지를 향하고, 그 대지 한가운데에서 조리됩니다. 심한 알레르기나 채식 요청은 당일의 임기응변이 아니라 사전 상담으로 받습니다 — 거리가 만들어 낸 예의입니다. 가장 가까운 마을이 한 시간 거리인 곳에서는 식재료를 바꿔치기할 방법이 없으니까요.
예약의 실상
이곳의 규칙은 이례적으로 명료하고, 이례적으로 엄격합니다. 레스토랑 좌석은 온라인 시스템에서 정확히 90일 전에 열리고, 취소 수수료는 일찍부터 적용됩니다 — 3일 전 50%, 2일 전 70%, 전날부터는 100%. 하룻밤 세 팀만 받는 세 채의 코티지는 오베르주와 별도로 예약해야 하므로, 저녁 식사와 숙박을 함께 하려면 같은 날짜를 향해 두 개의 일본 시스템을 맞물려야 합니다. 예약 시에는 왕복 교통편도 확인합니다 — 밤에 산을 내려갈 방법이 없는 손님을 자리에 앉히지 않기 때문입니다. 수요일과 첫째·셋째 화요일 휴무, 그리고 긴 여름 휴업. 바로 이런, 기한에 쫓기는 여러 단계의 수배를 일본어 데스크가 한 통의 확정으로 바꿔 놓습니다.
이런 분께 권합니다
가나자와, 도야마만, 도가에서 가까운 고카야마의 갓쇼즈쿠리 마을 — 호쿠리쿠의 호를 그리는 여정이라면, 그 미식의 정점으로. 하나의 코스, 스물여섯 석, 처마까지 쌓인 눈, 그리고 식사에 녹아든 산속의 하룻밤.
