도쿄에서 가장 오래된 레스토랑들은 스시 카운터가 아닙니다. 전골집입니다 — 두세 세기 동안 하나의 얕은 철 냄비에 하나의 동물을 끓여 온 단일 요리 전문점들로, 화재와 1923년 지진과 전쟁을 거쳐 왔고, 이번 겨울에도 다시 그렇게 할 것입니다. 다섯 집이 이 도시와 그 주변에 살아남아 있습니다. 간다의 아귀, 료고쿠의 멧돼지, 아사쿠사의 미꾸라지, 옛 요시와라 대문의 말고기, 요코하마의 소고기. 각 집에는 제철이 있고, 완곡어가 있고, 일본어로 응답하는 전화 회선이 있습니다.
왜 전골에 꽃 이름이 붙었는가
일본 역사의 대부분 동안 육식은 불교 관습과 어색하게 공존했고, 금지령은 에도 시대 말까지 되풀이되었습니다. 우회로는 언어였습니다. 멧돼지는 보탄, 모란이 되었습니다 — 접시에 부채꼴로 펼친 얇은 조각이 꽃잎처럼 보입니다. 말은 살의 분홍빛 때문에 사쿠라, 벚꽃이 되었습니다. 사슴은 단풍 사이에서 우는 사슴을 노래한 고전 시에서 따와 모미지, 가을 단풍이 되었습니다. 멧돼지는 아예 야마쿠지라, 산고래로 팔리기도 했고, 그것을 먹는 일은 구스리구이 — 추위에 맞서는 약으로 먹는 고기 — 로 변명되었습니다. 네발짐승 고기를 다룰 허가를 받은 가게들은 대략 온갖 짐승을 뜻하는 말에서 온 모몬지야로 통칭되었습니다. 그 어휘는 지금도 메뉴에 인쇄되어 있습니다. 에도 시대 음식 문화에 대한 저희 노트가 이 집들이 나온 세계를 정리합니다.
안코 — 아귀 전골, 간다
이세겐(いせ源)은 도쿄에 남은 마지막 아귀 전문점이지만, 처음부터 그랬던 것은 아닙니다. 다치카와 쇼조는 1830년 교바시 근처에 이세쇼라는 미꾸라지 가게를 열었습니다. 집은 뒤에 간다로 옮겨 2대 주인에게서 이세겐이라는 이름을 얻고 여러 전골을 내다가, 수요가 문제를 결정해 주었습니다. 다이쇼 시대에 4대 주인이 아귀 하나만 내는 집으로 만들었습니다. 당신이 식사하는 어두운 목조 건물은 지진 화재 뒤에 다시 지어져 전시 폭격을 피했고, 지금은 도쿄도 선정 역사적 건조물 명부에 올라 있습니다.
아귀는 쓰루시기리, 매달아 자르기로 손질합니다 — 이 생선은 너무 물러 도마 위에서 다룰 수 없어 갈고리에 걸어 공중에서 해체하는데, 이 집은 그 방법을 1697년의 문헌으로 거슬러 올립니다. 버리는 것이 거의 없습니다. 이세겐은 살, 껍질, 간, 턱, 지느러미, 알, 위의 일곱 가지 식용 부위를 꼽고, 이 모두가 달콤한 간장 국물에 들어가며 무엇보다 간이 그렇습니다. 일본 속담은 동쪽의 아귀를 서쪽의 복어와 짝지으며, 두 제철은 거의 정확히 겹칩니다. 두 집 건너 보탄(ぼたん)은 1897년부터 살아 있는 숯불 위에서 닭 스키야키를 끓여 왔습니다 — 함께, 이 도시에서 가장 잘 보존된 전전(戰前) 미식의 한 모퉁이입니다.
보탄 — 멧돼지, 료고쿠
료고쿠역과 스모 경기장에서 1분 거리의 모몬지야(ももんじや)는 1718년에 창업해 지금 10대째입니다. 의미심장하게도 멧돼지를 약재로 다루는 한방약방으로 시작했습니다 — 도시가 먹어서는 안 될 것을 합법적으로 팔 수 있었던 이유입니다. 철이 되면 지금도 멧돼지 한 마리가 문밖에 걸리고, 집은 여전히 옛 이름으로 장사합니다.
전골은 얇게 썬 멧돼지를 된장에 끓인 것입니다. 멧돼지는 돼지고기보다 담백하고 말장난이 암시하는 것보다 훨씬 깔끔하게 먹히며, 겨울 짐승은 뚜렷한 단맛을 지닙니다. 낭만이 아니라 생물학이며, 그것이 달력을 정합니다. 혼슈의 표준 수렵기는 11월 15일부터 2월 15일까지이고(일부 현은 멧돼지에 한해 연장), 가장 좋은 짐승은 발정기 전에 살이 오른 시즌 초에 나옵니다. 저녁만, 17:0021:00, 일요일 휴무 — 그리고 낼 만한 멧돼지가 없는 여름에는 수요일도 쉽니다. 대부분의 손님은 ¥8,00012,000 선에 안착합니다.
도조 — 미꾸라지 냄비, 아사쿠사
도제우 이이다야(どぜう飯田屋)는 네발짐승 고기가 껄끄럽고 만(灣)의 생선은 돈이 들던 시절 에도의 목수와 짐꾼을 먹여 살린 손가락 길이의 민물 미꾸라지 도조를 냅니다. 아사쿠사에는 한때 수십 곳의 미꾸라지 집이 있었지만 몇 곳만 남았습니다. 20세기 초에 창업했으며 1860년대의 쌀가게에 뿌리를 둔 이이다야는 감식가의 선택입니다 — 목조 방, 신발을 받아 주는 문지기, 그리고 이 지역이 다른 데서 파는 그 연극성의 부재.
미꾸라지는 통째로 혹은 뼈를 발라, 가문의 규칙에 따라 한 세대에 정확히 한 사람만 아는 달콤한 간장 와리시타에 끓입니다. 생파 한 상자를 가득 덮고 산쇼를 뿌립니다. 더 부드러운 입문은 미꾸라지와 우엉을 부드럽게 익힌 달걀로 감싼 야나가와입니다. 냄비는 약 ¥2,000이고 저녁 한 끼는 ¥5,000 근처에 안착합니다. 미꾸라지는 전통적으로 여름 보양식이라, 이 목록에서 어느 달에나 잘 먹히는 유일한 전골입니다 — 겨울 집들이 만석일 때 유용합니다. 하루의 나머지는 저희 아사쿠사 미식 가이드로 짜십시오.
사쿠라 — 말고기, 요시와라 대문에서
에도의 담 두른 유곽 요시와라의 대문 밖에는 한때 스무 곳 넘는 사쿠라나베 집이 서서 그곳에서 일하고 노는 남자들을 먹였습니다. 1905년에 창업해 한 가족의 4대가 운영하는 사쿠라나베 나카에(桜なべ中江)가 유일한 생존자입니다. 건물은 지진 뒤 1924년에 신사 목수들이 지었으며 국가 등록 유형문화재입니다 — 옆 가게도 그러하여 이 모퉁이는 이례적입니다.
말고기는 달콤한 간장과 된장 국물에 얕고 빠르게 익혀, 장밋빛 미디엄 레어에서 건져 날달걀에 찍어 스키야키 방식으로 먹습니다. 소고기보다 담백하고 깔끔한 맛입니다. 저녁 코스는 ¥12,000과 ¥17,000이며, 단품으로 시킨 냄비 하나는 그 일부 가격입니다. 말고기는 엄밀히 계절적이지 않지만, 이것은 추운 날씨의 방에서 먹는 추운 날씨의 음식입니다. 점심에 주의하십시오. 주말과 공휴일만, 30인분, 미리 예약하십시오.
규나베 — 소고기, 그리고 메이지의 전환, 요코하마
오타 나와노렌(太田なわのれん)은 근대 일본의 소고기 식욕이 시작된 곳입니다. 다카하시 오토키치는 1865년 노토에서 이 개항장으로 내려와 외국인 거류지 근처에서 구운 소고기 자투리를 팔았고, 1868년 — 메이지 원년 — 스에요시초에 자리 잡았으며, 집은 지금도 거기 서 있습니다. 스스로 규나베의 원조라 칭하지만, 일본의 참고 자료는 1862년의 더 이른 요코하마 가게 이세쿠마를 최초로 꼽으므로, 나와노렌은 최초라기보다 현존 최고(最古)의 규나베 집입니다. 어느 쪽이든 스키야키의 직계 조상입니다.
소고기는 얇은 장이 아니라 두툼한 깍둑 모양으로 나옵니다 — 두꺼운 조각은 얇은 조각을 질기게 만들 긴 된장 조림을 견딥니다 — 각 방에서 기모노 차림의 나카이가 돌봅니다. ¥15,000~25,000. 월요일과 셋째 일요일(1월과 12월 제외) 휴무, 평일은 저녁만 영업합니다. 된장에 주목하십시오. 이 방식은 단자와 산지의 멧돼지 전골에서 가져온 것으로 여겨지는데, 말하자면 소고기 전골은 새 예절을 배운 멧돼지 전골입니다.
제철, 월별로
- 아귀 — 대략 11월부터 3월, 간은 12월부터 2월이 최고.
- 멧돼지 — 혼슈의 표준 수렵기는 11월 15일부터 2월 15일, 이를수록 좋음.
- 말고기와 소고기 — 연중 제공되지만, 이 방들이 의미를 갖는 것은 10월부터 3월.
- 미꾸라지 — 예외: 전통적으로 여름 요리이며, 연중 좋음.
좌석 얻기
나카에는 자체 웹 폼을 운영하고, 이세겐은 Tabelog으로 1~8명의 웹 예약을 받습니다(9명 이상은 전화). 나머지 세 집은 일본어 전화나 국내 예약 사이트로 돌아갑니다. 이세겐은 넉 달의 수요를 다다미 한 층에 압축하므로 겨울 저녁은 일찍 나가지만, 워크인을 위한 비예약석을 얼마간 남겨 둡니다. 모몬지야의 별실은 미리 지정해야 합니다. 이이다야는 예약 앱을 단호히 거부하며, 수요일 휴무는 아사쿠사의 축제 달력에 따라 옮겨 다닙니다. 오타 나와노렌은 웹 예약이 존재하지 않는다고 분명히 밝힙니다. 이 집들 어느 곳도 자체 영어 예약 페이지가 없고, 어느 곳도 국제 플랫폼에 실제 물량을 두지 않습니다 — 저희 전화 전용 레스토랑 가이드에 정리한 장벽입니다. 저희 예약 데스크에 날짜와 원하는 전골을 알려 주시면, 저희가 일본어로 전화를 걸겠습니다.
