1923년 대지진의 불길이 휩쓸고 이후 전쟁은 비껴간 간다의 한 모퉁이. 1930년에 다시 지어진 짙은 색 목조 가옥 — 현재 도쿄도 선정 역사적 건조물 — 이 내는 것은 단 하나입니다. 심해의 아귀 안코를, 1830년부터 끓여 온 달콤한 간장 전골로. 이세겐은 도쿄에 마지막으로 남은 아귀 전문점이며, 등롱이 걸린 그 전면은 이 도시가 지금도 매일 사용하는 전전(戰前) 식문화 풍경 가운데 가장 잘 보존된 한 장면입니다.
무엇을 먹는가
아귀는 쓰루시기리 — 살이 너무 무르고 미끄러워 도마 위에서 다룰 수 없기에, 갈고리에 매달아 공중에서 해체하는 전통 기법 — 로 손질되어, 탄탄한 살, 매끄러운 껍질, 연골, 그리고 '바다의 푸아그라'라 불리는 간 안키모까지 한 마리가 통째로 전골에 담깁니다. 11월부터 3월까지는 아귀 외길, 4월부터 10월은 가격도 가벼운 계절 메뉴로 바뀝니다. 대청은 이레코미 — 모르는 손님끼리 나란히 앉는 에도식 합석 다다미 넓은 방 — 이고, 의자석과 개별실은 자릿세가 아닌 정액의 '확약료'로 마련됩니다.
예약의 실제
규칙은 정직하지만 독특합니다. 전화 — 일본어만 — 는 11시부터 21시까지 받고, 일부 좌석은 일본어 예약 사이트에도 풀립니다. 변경·취소는 전날까지, 넘기면 코스 요금의 절반이 부과됩니다. 진짜 제약은 달력 쪽에 있습니다. 이 집의 존재 이유인 전골은 11월부터 3월의 요리이고, 넉 달치 수요가 120석 대청에 압축되며, 겨울의 좋은 저녁부터 먼저 찹니다. 그리고 합석 대청이냐 의자 개별실이냐, 확약료, 9인 이상의 상담 — 폼으로는 정할 수 없는 일들은 일본어 전화로만 매듭지어집니다. 그 5분의 교섭이 바로 저희 데스크의 일입니다.
이럴 때를 위해 아껴두세요
겨울 방문을 위해, 겨울답게 계획해서. 추운 달은 일찍 잡고, 마무리 죽까지 이어지는 전골 풀코스를 시키고, 이틀 밤에 나눠 옆집의 숯불 닭 스키야키 노포 보탄과 짝지어 보세요 — 전전 도쿄 미식이 가장 온전히 보존된 한 모퉁이를, 남김없이.
