도조 — 손가락만 한 민물고기, 미꾸라지 — 는 에도 서민의 단백질이었습니다. 싸고, 은근히 달고, 얕은 무쇠 팬에 우엉과 수북한 파를 얹어 끓였지요. 아사쿠사에는 한때 전문점이 수십 곳 있었지만 이제 몇 집만 남았고, 그중 미식가의 선택이 1860년대 쌀가게에 뿌리를 두고 1902년 문을 연 이이다야입니다. 소설가 나가이 가후가 자기 자리를 지키던 집. 현관에서는 지금도 신발지기가 당신의 신발을 받아 듭니다 — "주인의 일은 육수와 현관"이라는 가훈 때문이지요 — 그리고 달콤한 간장 베이스의 와리시타(양념 육수)는 가법에 따라 한 세대에 단 한 사람만 압니다.
무엇을 먹게 되나
미꾸라지를 통째로 혹은 뼈를 발라, 그 비전의 육수에 테이블에서 끓여 — 직원이 꼭 권하는 대로 — 생파 한 상자 아래 파묻고, 17세기부터 향신료를 갈아 온 야겐보리 가게의 산쇼(혀가 저릿한 일본 산초)를 뿌립니다. 좀 더 순한 입문은 야나가와 — 뼈 발린 미꾸라지와 우엉을 부드러운 달걀로 감싼 것. 전골은 약 ¥2,000–2,100이고, 술과 곁들임, 그리고 역시 한 사람만 만드는 법을 아는 오카미 (여주인)의 누타(미소·식초 무침)까지 더해도 다다미 위에서, 영어 메뉴를 앞에 두고, 저녁 한 끼가 ¥5,000 안팎에 끝납니다.
예약의 현실
예약은 전화로만 받고, 예약 앱은 대놓고 거절합니다. 두 개 층의 개방형 다다미 홀은 한산한 시간이면 그냥 들어가 앉을 수 있지만, 호리고타쓰 개별실(5–8인, 이용료 ¥2,000), 스무 명 남짓까지 받는 별관, 그리고 붐비는 저녁은 전부 일본어 전화 한 통에 달려 있습니다. 휴무일도 주의할 것 — 수요일이지만 공휴일과 아사쿠사의 축제 일정에 따라 옮겨집니다. 시내를 가로질러 가기 전에 데스크가 현지 전화 한 통으로 확인해 두는, 바로 그런 종류의 일입니다.
이런 분께
스시보다 한 접시 더 깊이 들어갈 준비가 된 분, 어차피 옆 동네 갓파바시로 칼 구경을 가는 분, 그리고 가장 수수한 명물이 가장 오래된 비밀을 지킨다고 — 옳게 — 믿는 분께. 이것은 이 도시의 목수들이 삼백 년 동안 먹어 온 음식이고, 값은 체인 이자카야 수준입니다.
