보탄은 1897년(메이지 30년)부터 단 하나의 요리만 내어 왔습니다. 바로 도리스키 — 닭 스키야키입니다. 손님 자리의 얕은 무쇠 냄비를, 화력이 일정하고 연기가 거의 나지 않는 단단한 백탄인 빈초탄 숯의 살아 있는 불에 올려 익힙니다. 이 주방에 가스가 들어온 적은 한 번도 없습니다. 첫 건물은 1923년 간토 대지진의 화재로 소실되었고, 1929년에 다시 지은 목조 가옥이 전쟁의 공습을 견뎌 내어 지금은 도쿄도 선정 역사적 건조물로 지정되어 있습니다. 상호마저 거리의 기억입니다. 모란꽃이 아니라, 한때 이 일대를 가득 메웠던 양복 원단상들의 「단추(보탄)」에서 온 이름입니다.
무엇을 먹는가
메뉴판을 들여다볼 필요가 없습니다. 모든 손님이 같은 코스를 받습니다. 닭고기와 완자, 내장, 대파와 두부를 이 집의 와리시타 — 스키야키 집마다 간판처럼 지켜 온, 단맛을 더한 간장 베이스 — 에 넣고, 직원이 냄비를 돌봐 주는 손끝에서 익혀 냅니다. 숯불은 연출이 아니라 원리입니다. 다다미에 놓인 화로가 무쇠 냄비를 아래에서 고르게 데우고, 가스 불처럼 화력이 치솟거나 꺼지는 일이 없습니다. 마무리는 이 집의 방식대로 밥 위에 달걀, 그리고 과일로 끝납니다. ¥9,000, 하나의 가격, 하나의 방식.
예약의 실제
전화는 일본어로, 가게 공식 온라인 예약 폼 역시 일본어 전용입니다. 영문 페이지도, 실제 좌석을 다루는 해외 플랫폼도 없습니다. 다만 숫자는 여러분 편입니다. 100석, 전 좌석이 다다미 — 바닥에 깔고 앉는 짚으로 짠 돗자리 — 이며, 50인 대형 홀과 여섯 개의 개별실로 나뉩니다. 이 규모의 가게는 몇 달 전부터 매진되지 않습니다. 상식적인 계획 기간 안에 전화 한 통이면 평일 저녁 자리는 무리 없이 잡힙니다. 신경 쓸 것은 개별실 최소 5인과 8월의 휴업뿐. 바로 이 지점이 도쿄에 있는 데스크가 존재하는 이유입니다. 일본어 전화 한 통이면, 보탄에서 가장 어려운 일은 「입구를 찾는 것」만 남습니다.
이런 분께 권합니다
메이지 시대 이후 한 번도 다시 설계되지 않은 저녁 식사를 원하신다면. 그리고 짝을 지어 보십시오. 보탄의 이웃은 1830년 문을 연 아귀 전문점 이세겐입니다. 두 개의 문, 하나의 사라진 도시 — 세기와 세기 사이를 걸어서 십 분입니다.
