和食と西洋料理のあいだには、多くの訪問者が名前を知らないまま、瞬時に好きになる第三の料理があります。洋食——日本がヨーロッパと出会い、すべてをきちんと、ご飯とともに、作り直すことに決めたときに発明した食べ物です。
明治の開国から生まれて
1868年以降の開国とともに、明治政府は西洋式の食事——とりわけ肉食、仏教の影響で長く忌避されていたもの——を国家の近代化政策として推進しました。天皇が公に牛肉を食べ、国民が続きました。しかしヨーロッパの料理は上陸と同時に作り直されます。箸のためにあらかじめ切り分けられ、ソースは醤油と味醂の感覚へ甘く調えられ、すべてがご飯と味噌汁に錨を下ろしました。一世代のうちに、翻案はもはや翻案ではなくなりました。一つの料理になったのです。
正典
- オムライス — ケチャップライスを柔らかなオムレツで包む。このジャンル全体を最もよく説明する一皿。
- ハヤシライス — デミグラスの牛肉と玉ねぎをご飯に。正典の静かな傑作。
- コロッケ — フランスのクロケットがじゃがいも仕立てになり、パン粉をまとい、全国の精肉店で売られる。
- ナポリタン — ケチャップとソーセージとピーマンのスパゲッティ。横浜生まれで、ナポリでは全く知られていない。喫茶店の魂の一皿。
- ハンバーグ — バンズ以前のハンバーガーを、一皿の夕食として完成させたもの。
- カレーライス — イギリス海軍経由で渡来し、完全に受け入れられて、今や日本の事実上の国民食。
- エビフライ — パン粉の海老、尾を立てて、タルタルを添えて。
そして偉大な卒業生、とんかつ。洋食として生まれ、今や独自の専門店の宇宙です——蔵前のすぎ田のような店は、カツレツがどこまで旅したかを見せてくれます。日本の牛肉受容の、より大きな物語は和牛ガイドに流れています。
洋食の読み方
鍵は、洋食がフュージョンでも模倣でもないことです——西洋の服を着た日本料理なのです。包丁の仕事、ご飯の論理、日本の外食の一品専門店パターン、そのすべてが当てはまります。変わったのは絵の具だけ。だからこの料理たちは、異国風でありながら深く日本的に感じられ——だからこそ一世代のうちに、この国の家庭の台所を征服したのです。
どこで食べるか
洋食は三つの生息地に生きています。浅草や銀座の古い洋食屋・食堂——創業百年を超える店もあります。デパ地下の上階、正典が輝くミッドセンチュリーの姿で生き残るデパートのレストランフロア。そしてナポリタンとモーニング文化の守り手、喫茶店。定番の多くは1,000〜2,500円——日本で最も安い偉大な料理であり、日本の近代の一世紀を最もよく物語る料理です。どんな東京の旅程にも洋食のランチを一度組み込んでください。カウンターの名店の隣に置いても、その席分の価値があります。