A5はひとつの等級ではなく、二つです。文字は歩留等級——枝肉からどれだけ販売可能な肉が取れるかの推定で、A、B、Cで評価されます。数字は肉質等級で1から5、四つの別々の評価のうち最も低いもので決まります。したがってA5が表すのは、効率よく切り分けられ、すべての肉質項目で5を得た枝肉です。鉤に吊るされた半身についての判断であって——品種や牧場や飼料、あるいは目の前のひと切れがどんな味がするかについての判断ではありません。
誰が、どこで格付けするのか
格付けは、国の牛枝肉取引規格を適用する日本食肉格付協会（JMGA）が行います。格付員は冷蔵された枝肉を第六・第七肋骨間で切開し、露出した断面を読みます。それに続くすべて——文字、数字、霜降りの点数——はその一つの切断面から来ています。
文字——歩留等級A、B、C
歩留等級は歩留まり、すなわち枝肉のうち販売可能な部位となる割合を推定します。歩留基準値は四つの計測から算出されます。胸最長筋面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ、冷蔵半丸枝肉重量。結果は三つの帯に落ちます——Aは72以上、Bは69以上72未満、Cは69未満。
それがこの文字の内容のすべてです。歩留等級は業界向けに書かれた効率の指標であり、骨からどれだけ肉が取れるかという精肉業者の算術です。食味の質についての情報は何も持っていません。極上のステーキがBの枝肉から出てくることはあり、実際によくあります。
数字——肉質等級1から5
肉質等級は、それぞれ1から5で採点される四つの項目に基づきます。
- 脂肪交雑——ロースの筋肉内脂肪
- 肉の色沢
- 締まりときめ
- 脂肪の色沢と質
肝心な規則はこうです。総合の肉質等級は四項目の平均ではなく、最も低いものです。脂肪交雑、色、きめが申し分なくても脂肪の点が3なら、等級は3です。ひとつの弱い項目が全体の上限を決めるため、この数字は一見より厳格であり——4から5への飛躍を、多くの献立が示すほど霜降りだけの問題ではなくしています。
BMS——数字の背後にある霜降りの尺度
霜降りにはそれ自体のより細かな尺度、牛脂肪交雑基準（Beef Marbling Standard）があり、1から12までを基準画像と照合して判定します。脂肪交雑の項目との対応は次のとおりです。
- BMS 1——脂肪交雑等級1
- BMS 2——等級2
- BMS 3〜4——等級3
- BMS 5〜7——等級4
- BMS 8〜12——等級5
最上位の帯の広さに注目してください。BMS 8とBMS 12はどちらも等級5ですが、皿の上で似て見えず、食べれば なおさら違います。だからこそ慎重な仕入れ先と真剣なカウンターは、文字と数字の略記ではなくBMSの数字を口にするのです。「A5、BMS 12」と「A5、BMS 8」は、かなり異なる二つの牛肉を表しています。A5とだけ書かれた献立は、真実の最も不正確な版をあなたに与えたことになります。
A5が語らないこと
品種も、系統も、血統も語りません。県も、牧場も、給餌の方法も、肥育を終えた月齢も語りません——これらすべてが等級よりはるかに風味を形づくるのに。部位について何も語らず、格付け後に起きたことについても何も語りません。熟成、精肉、火を扱う手。
格付けは競りで枝肉に一貫して素早く値をつけるために設計されました。喜びを予測するために設計されたことは一度もありません。美味の保証として読まれたA5は、そのために作られていない仕事を求められているのです。
品種群としての和牛、ブランドとしての神戸
和牛は等級でも場所でもありません。四つの日本の牛の品種——黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種——と、その四つの間の交雑種を指し、それ以外はありません。農林水産省は日本で肥育される和牛の90%以上を黒毛和種としており、二つの言葉がほぼ互換的に使われる理由です——ほかの三つも存在し、味わいも異なりますが。
ブランド牛はその上に載っています。神戸、松阪、近江、飛騨、そして数十の地域名は、血統、出生地、飼養、等級についてそれぞれの規則を持つ認証制度です。神戸牛は、兵庫県の種雄牛を父とし兵庫で一貫して飼養された但馬系の黒毛和種を求め、県内で28〜60か月齢の間にと畜されること、未経産の雌牛または去勢牛であること、枝肉がBMS 6以上、歩留等級AまたはBかつ総合肉質等級4以上で、上限499.9kgの重量範囲に収まることを要件とします。
これらの基準が何を認め、何を認めないかに注目してください。肉質等級4以上が厳しい部分です。その等級は四項目のうち最も低いものだからで——脂肪交雑だけでなく、色、きめ、脂肪の質のすべてが持ちこたえなければなりません。しかしBMS 6は等級4の帯の内側にあり、B歩留の枝肉も適格です。認証された神戸牛はすべてがA5ではなく、そう意図されたこともありません。神戸牛と和牛をどこで食べるかの姉妹記事が街と部屋を扱っています。
なぜ良いカウンターがA4を出すことがあるのか
極端な霜降りの実際の帰結は、多くは食べられないということです。ある点を越えると脂が支配し、数切れで舌が閉じ、食事の残りは行き場を失います。料理人はこれを知っています。日本の多くの店は通常の献立をA4——しばしばBMS 7——を軸に組み、最も霜降りの強い肉は小さな一品や一切れのために取っておきます。たっぷりのA4のほうが、濃厚なひと切れのA5より多くの食べる喜びを与えるからです。
最良の部屋が自らの牛肉をどう語るかにも、同じ論理が見えます。この形式の発祥を自認する神戸の鉄板焼の店みそのでは、提供は神戸牛とA4およびA5の黒毛和牛——等級は梯子ではなく選択肢として示されます。高山のキッチン飛騨では、論点は熟成です。飛騨牛を二〜四週間寝かせ、変わらぬひとつの方法で仕上げる。どちらも等級を前面に出しません。等級が要点だったことは一度もないからです。
カウンターで役に立つ問いは、アルファベットより簡単です。どの品種で、どのブランドか。どの生産者で、どの部位か。どれだけ熟成し、どう調理するのか。その金額に値する店は、四つすべてに淀みなく答えます。
文字ではなくそれらの答えを軸に和牛の食事を組み立てたいなら——正しい店、正しい部位、正しい夜——予約デスクがここから引き継ぎます。
