鮨 さいとうは、多くの鮨好きが真っ先に名前を挙げるカウンターであり、旅行者がまず予約できない店でもあります。入り口があるとすれば、それは周りの人たちを通じてです。さいとうが営む支店やプロデュースする店、そして齋藤孝司氏の下で修業し、自分の店を開いた職人たち。このガイドでは、その顔ぶれと現在の店、そして現実的に入れるカウンターをまとめます。
六本木の鮨 さいとう
齋藤孝司氏は銀座 久兵衛、次いで鮨 かねさかで修業し、2004年にかねさかの赤坂店を任されました。2007年にそのカウンターを自らの名で引き継いで鮨 さいとうとし、2014年に赤坂から六本木のアークヒルズへ移転しました。海外の最初の店は2016年にクアラルンプールで開いた Taka by Sushi Saito（現在は閉店）で、2018年に鮨さいとう香港、のちに鮨さいとう バンコクが続きました。下の系譜に並ぶ職人の何人かは、独立前にそうした店を任されていました。
2009年末に発表されたミシュランガイド東京2010年版から三つ星を保持していました。一般の人が予約できなくなったため、2020年版でガイドから外れています。ガイドは一般の人が予約できる店しか掲載しません。
なぜこれほど入りにくいのか：
- 紹介制です。 席は常連と、その同伴者に回ります。
- 電話・オンライン・ホテルのコンシェルジュ経由の予約は受け付けません（六本木の本店）。
- 席を約束する人には注意してください。 有償の仲介者が常連の紹介の代わりになることはできません。
つまり、私たちを含め、どの予約デスクも通りません。現在の状況は鮨 さいとうの解禁ページに、現実的な計画の立て方は予約ガイドにまとめています。
一門の系譜
各行に、店名、地域、そして私たちが記録している修業と開業の時期を記します。最初の七つは、さいとうが国内外で営む店・プロデュースする店・ライセンスを出した店で、うち1軒は閉店しています。それ以降は齋藤孝司氏の下で修業した職人の店で、その最初は、齋藤氏が弟子のキム・ジュヨン氏のためにソウルに出した店です。
- 鮨 さいとう（六本木・アークヒルズ）— 齋藤孝司。2007年に赤坂で開業、2014年に六本木へ移転
- 鮨さいとう 麻布台（麻布台ヒルズ）— さいとうの直営支店。滝本純也氏は北新地さえきと鮨 さいとうで修業し、鮨つぼみの個室を約1年半担当。2024年春開業
- 鮨さいとう はなれ NANZUKA（中目黒）— さいとうとLDHの店。沼尾りゅうすけ氏は久兵衛で6年、その後さいとうの二番手。2025年に3110NZから改称
- 鮨つぼみ（中目黒）— 齋藤孝司氏のプロデュースで、LDH kitchen が運営。開業時は丸山真琴氏。40歳でさいとうに入り、マレーシアの Taka by Sushi Saito で副料理長を務め、現在は鮨さいとう バンコクの料理長。いまの料理長は川口慶也氏
- 鮨さいとう香港（香港・フォーシーズンズ）— さいとうの直営。2018年に小林郁哉氏と藤本健一氏が立ち上げ
- 鮨さいとう バンコク（バンコク・フォーシーズンズ プライベートレジデンス）— さいとうの直営。料理長は鮨つぼみを開いた丸山真琴氏
- Taka by Sushi Saito（クアラルンプール・セントレジス）— さいとうのライセンス店で、海外の最初の店。2016年開業、丸山真琴氏が副料理長。現在は閉店
- Sushi Saito Juyon（ソウル・清潭洞）— キム・ジュヨン（金柱榮）。東京の店で13年、うち鮨 さいとうで約6年。齋藤氏が彼のために出した店で、店名とロゴの使用を許されている。2023年10月10日開業
- 鮨しゅんじ（元麻布）— 橋場俊治。さいとうの一番弟子で右腕。2020年からさいとうの隣のカウンターで鮨しゅんじを営み、2023年春に元麻布へ移転
- 鮨 たかはし（銀座一丁目）— 高橋潤。鮨 さいとうで修業。27歳で独立し、2014年3月開業
- 鮨こばやし（恵比寿二丁目・広尾）— 小林郁哉。さいとうグループで約15年。2018年に鮨さいとう香港の立ち上げを率い、3110NZの料理長を経て、2025年10月10日に自らの店を開業
- 笠聖（りゅうせい）（宮城県加美町）— 笠原聖太。しろ高輪、鮨まつい、鮨 さいとうで修業（ある記録では各約3年半、別の記録ではさいとうと関連店を含め東京で10年）。2024年4月開業
- Sushi Fujimoto（香港・セントラル）— 藤本健一。金坂真次氏と齋藤孝司氏の下で約10年。鮨さいとう香港の元・寿司料理長
- 恵比寿えんどう（恵比寿）— 遠藤記史。鮨 水谷、穴子専門店での1年を経て、27歳から鮨 さいとうで5年。2019年2月開業
- 代官山 鮨 たけうち（代官山）— 竹内準。鮨 かねさかの銀座・赤坂で計約10年、赤坂時代の鮨 さいとうを経て、寿し佐藤で約5年。2017年7月、寿し佐藤の2号店として開業
- Shion 69 Leonard Street（ニューヨーク・トライベッカ）— 宇井野詩音。鮨 さいとうで約8年、カウンターで握ることを許された数少ない一人とされる。2017年7月の開業から sushi AMANE（ニューヨーク）の料理長を務め、2021年からこの店へ。2025年12月に宇井野氏が店を離れ、12月27日の火災で休業し、現在も営業していない
よく誤って伝えられる点：
- 鮨 さいとうの三つ星は、2009年末に発表された2010年版からです。
- さいとうの海外の最初の店は、2016年開業のクアラルンプールの Taka by Sushi Saito（現在は閉店）です。2018年の鮨さいとう香港ではありません。
- 鮨つぼみは齋藤孝司氏がプロデュースし、LDH kitchen が運営する店です。弟子が独立して開いた店ではありません。
- 鮨さいとう 麻布台はさいとうの支店で、弟子の店ではありません。また、六本木の本店とは別の店です。
予約しやすいカウンター
系譜のなかで、現実的に席が出る店です。どれもそれぞれの大将が営む独立した店で、六本木の本店への入り口ではありません。
笠聖
- 大将： 笠原聖太。しろ高輪、鮨まつい、鮨 さいとうで修業し、2024年4月に宮城県加美町で開業しました。
- 価格： 昼のにぎり¥11,000、昼・夜のおまかせ¥19,800。
- 予約方法： 日本語の電話、またはInstagramのメッセージ。笠聖の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。日本語の電話で申し込みます。コレクション外の店のため、1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨つぼみ
- カウンター： 齋藤孝司氏のプロデュースで、中目黒で LDH kitchen が運営しています。開業時の大将は、マレーシアの Taka by Sushi Saito で副料理長を務めた丸山真琴氏で、丸山氏は現在、鮨さいとう バンコクの料理長です。いまの料理長は川口慶也氏です。
- 価格： コース一本で約¥20,000（税別）。
- 予約方法： 一休（毎月1日に3か月先までの日程が開きます）、またはOMAKASE。日本語の電話では、毎月最初の営業日に翌月分が開きます。火曜・水曜定休。鮨つぼみの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨さいとう はなれ NANZUKA
- 大将： 沼尾りゅうすけ。久兵衛で6年、その後鮨 さいとうの二番手。さいとうとLDHの店で、2025年に現在の名前になりました。
- 価格： おまかせ¥30,000。
- 予約方法： 日本語の電話で、毎月1日から2か月先の日程を受け付けます。夜のみ、月曜定休。鮨さいとう はなれ NANZUKAの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。日本語の電話で申し込みます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨こばやし
- 大将： 小林郁哉。さいとうグループで約15年。2018年に鮨さいとう香港の立ち上げを率い、その後3110NZのカウンターを任されました。2025年10月10日に広尾で開業した、系譜のなかでいちばん新しい店です。
- 価格： まだ私たちの記録にありません。
- 予約方法： Instagramのメッセージのみ。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。この店はネット予約しか受け付けていません。当社で使える手段で試み、どれも通らなければお知らせします。料金は一切かかりません。
一門のほかのカウンター
系譜のほかの店です。六本木と同じくらい予約が難しい店も含みます。
- 鮨さいとう 麻布台 — 12席。OMAKASEで毎月1日の日本時間0:00に2か月先の1か月分がまとめて開き、食べログでもオンライン予約を受け付けます。昼¥15,000、夜¥30,000（税別）。席はすぐに埋まります。
- 鮨しゅんじ — 10席、OMAKASEで1アカウントにつき四半期に1件まで。日程はまとめて開きます。店は代理予約を受け付けていません。来店するお客様のお名前で、1席¥12,000で依頼をお受けします。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。店が代理での手配を断った場合はお知らせし、料金はかかりません。
- 鮨 たかはし — 銀座の8席。公式のオンライン予約ページか日本語の電話で予約します。オンラインで満席でも、電話なら空くことがあります。
- 恵比寿えんどう — 遠藤記史氏の恵比寿のカウンター。2019年2月開業。
- 代官山 鮨 たけうち — 竹内準氏の代官山のカウンター。2017年7月開業。
- 海外の店 — 鮨さいとう香港、鮨さいとう バンコク、ソウルの Sushi Saito Juyon、藤本健一氏の香港・セントラルの Sushi Fujimoto。海外の店は、私たちはリクエストしません。
- 閉店した店 — クアラルンプールの Taka by Sushi Saito と、2025年12月の火災以降営業していないニューヨークの Shion 69 Leonard Street。
私たちの役割
私たちは六本木の本店のリクエストはお受けしていません。また、そこの席を正当に転売できる人はいません。系譜のなかでリクエストできる店は、上にそう記しました。リクエストフォームに店名とご希望の日程をお寄せいただければ、何が実現可能かを率直にお伝えします。系譜にこだわらないのであれば、コレクションの店は1席¥6,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
