一度のどぐろを注文すれば、その異名の意味がわかります。この小ぶりな 深海魚は驚くほどの脂を蓄えており、板前は白身のトロと呼びます ― 最も脂の乗った鮪の部位のように振る舞う白身魚です。日本海沿岸で最も 渇望される食材のひとつであり、その地のカウンターで注文できるもののなかでも とりわけ値の張る一品です。
のどぐろとは
のどぐろ（のどぐろ）は赤むつの通称で、英語ではrosy seabassあるいは blackthroat seaperchとして流通します。名は口の内側の黒い部分にちなみ、 「喉が黒い」を意味します。この魚を際立たせるのは脂です。身は淡く、繊細で、 並外れて脂が乗っているため、生でも火を通しても濃厚でバターのような味わいになります。
この魚には、スターに彩られた瞬間もあります。2014年9月、島根出身のテニス選手・錦織圭は、全米オープン決勝からの飛行機を降り立つなり、いま一番食べたいものは「のどぐろ」だと語りました。もとより珍重されていた魚への需要はあまりに急騰し、島根県は資源を守るため2016年に新たな禁漁区を設けたほどです。価格はその後、本当の意味では下がっていません。良型の天然のどぐろは、いまや競りで最も高値のつく白身魚の一つであり、一流のカウンターでは、焼いた一尾がその周りの食事すべてより高くつくこともあります——握りはトロと並ぶ値付けを、丸ごと一尾の塩焼きは、この魚が水揚げされる沿岸でさえ数千円を見込んでおきましょう。
旬の時季
のどぐろは一年の多くの時季に見られますが、おおむね秋から冬にかけてが 最も濃厚で、寒い季節の魚が最も脂を蓄えます。当社の 季節の寿司ネタ暦でも触れているとおり、 これは多くの白身魚が最も脂の乗る盛りを迎えるのと同じ時季です。 盛りの正確な時期は地域や漁によって異なるため、その週に最も良いものを 板前に尋ねてみる価値が常にあります。
味わえる場所
のどぐろは日本海沿岸と深く結びついています。
- 金沢 ― おそらくこの魚の心の故郷で、市内のカウンターや割烹の献立に 数多く登場します。当社の 金沢・食の48時間の 旅程は良い出発点であり、 かたおりのような懐石の座敷は、 この地が季節の魚をどう扱うかを見せてくれます ― ただし、かたおりは 紹介を軸とした店であり、助けがあっても初めての方の見込みは正直な ところ低い、という点はご承知おきください。それでも、市内の予約できる 寿司カウンターでは変わらずのどぐろを扱っています。
- 山陰地方 ― 島根と鳥取、もう一つの牙城です。知っておくべき名は 島根の浜田港。朝に水揚げされるそののどぐろが基準とされており、 この魚が錦織のふるさとの誇りであるのには理由があるのです。
- 全国の一流寿司屋でも扱われますが、この魚が最もくつろげるのは 沿岸です ― そして、東京へ空輸された同じ魚より目に見えて安いのです。
旬という点でも、この魚は日本海の黄金期にすっきりと収まります。秋の のどぐろは11月の蟹シーズンの解禁と 重なり、真冬になれば 冬のブリ、寒鰤とカウンターを 分かち合います。11月下旬の沿岸への一度の旅で、三つすべてを盛りのうちに 味わうことも十分に現実的です。
供され方
この魚はきわめて濃厚なため、厨房はおのずと素朴な仕立てを好みます。
- 塩焼き ― 塩をあてて焼く定番。脂が落ち、皮が香ばしく仕上がります
- 握りや刺身。ときに軽く炙ったもの（炙り）
- 煮付け ― 甘辛い出汁で煮たもの
- のどぐろ丼 ― 身をほぐしてご飯に乗せたもの
涼しい季節に日本海沿岸を巡る道すがらなら、のどぐろは一食を組み立てる価値のある 一尾です。