どぜう — 指ほどの淡水魚、どじょう — は江戸庶民のたんぱく源だった。安くて ほのかに甘く、浅い鉄鍋でごぼうと山盛りの葱とともに煮る。浅草にはかつて 何十軒もの専門店があった。残るのは数軒で、そのなかの通の選ぶ一軒が、 1860年代の米屋に源流を持ち1902年に開いた飯田屋である。小説家・永井荷風が 席を守った店。玄関ではいまも下足番が靴を預かる — 「主人の仕事は割下と 玄関」という家訓による — そして甘辛い割下（煮汁）は、一子相伝、一代に ただ一人だけが知る。
何を食べるか
どぜうを丸のまま、あるいは骨抜きで、その秘伝の割下で卓上に据えた鍋のまま 煮て、店の人が勧めるとおり、箱一杯の生葱の下に埋める。仕上げは山椒 — 17世紀から薬味を挽き続けるやげん堀のもの — をふる。入りやすい入口は 柳川 — 骨抜きのどぜうとごぼうを卵でとじたもの。鍋は¥2,000〜2,100前後。 酒と小鉢、そして作り方をこれも一人しか知らない女将のぬた（味噌酢和え）を 添えて、座敷で英語メニューを前に、一晩¥5,000ほどに収まる。
予約の現実
予約は電話のみで、予約アプリはきっぱり断っている。二フロアの入込み座敷は 時間を外せばふらりと座れるが、掘りごたつの個室（5〜8名、室料¥2,000）、 20名程度までの別館、そして混み合う晩はすべて日本語の電話一本にかかっている。 注意すべきは定休日 — 水曜だが、祝日や浅草の祭礼にあわせて振り替わる。 まさに、街を横切る前にデスクが地元への電話一本で確かめておく類いのことだ。
こんな方に
鮨の一皿先へ踏み込む用意のある方、隣のかっぱ橋で包丁を見に行く方、そして 最も慎ましい名物こそ最も古い秘密を守っている — と正しく信じる方に。これは この街の大工たちが三世紀にわたって食べてきたもの、チェーン居酒屋の値段で。
