松葉是鯡魚蕎麥麵——將燉至軟嫩的鯡魚乾鋪在熱蕎麥麵上——的誕生地，而且從未挪動半步。初代松野與衛門於1861年在南座（京都的歌舞伎劇場，至今仍在上演）旁開設蕎麥麵店；1882年，第二代店主松野與三吉將這道料理的兩個半身合而為一。其中的道理在於地理：京都四面環山、遠離海岸，數百年來蛋白質都以保存食的形態抵達——鯡魚便是「身欠きにしん」（風乾鯡魚乾），在北海道曬得堅硬，由北前船——航行日本海沿岸的商船——一路南運，再經湖泊與河川送入京都。與三吉面對的難題是魚刺；他的答案，是將魚乾以甘甜濃郁的醬汁燉至連骨都化開，再鋪上蕎麥麵。這碗麵幾年之內便傳遍洛中洛外，至今仍是這道料理的定義。
品嘗什麼
鯡魚蕎麥麵，1,870日圓。鯡魚以家傳秘方燉製——與店內單獨販售的「鰊棒煮」（本店註冊商標的整條燉鯡魚）是同一種製法——油亮、甘鹹、軟至骨髓。它鋪在蕎麥麵上，浸入以昆布為底的京都高湯；隨著進食，魚脂緩緩滲入湯中，這碗麵從第一口到最後一口不斷加深。原是為看戲的觀眾而創，如今嘗來依然像幕間的一味：一碗，即是完整。
隨到隨入的實情
松葉完全不接受訂位——這是少見的一家店，預約台能誠實地告訴您：我們訂不到位，也不需要訂。店內比門面看起來寬敞，有樓上與榻榻米座位，翻桌也快；避開午餐尖峰，通常直接就能入座。擁擠的時段有跡可循：觀光旺季的中午，以及12月——南座的年末「顏見世」歌舞伎公演擠滿整個街區，年越蕎麥麵的習俗又擠滿店裡。預約台在此能提供的是時機：引您避開人潮，或將這碗麵編入一趟真正需要預約的祇園行程之中。週三公休；營業至晚間，最後點餐20:30，那也是店裡最安靜的時候。
適合這樣的你
你想站在一道料理誕生的原點，以一碗麵的價格品嘗它——而且比起被告知「這家很有名」，你更想弄明白：為什麼海鯡魚會出現在不靠海的京都。
