專欄
米其林、
來自我們東京團隊的現場筆記——誰真正預約得到、如何做到、吧檯背後的歷史，以及切實的進門之道。由每天撥打這些電話的人執筆。
27 篇文章
傳承與歷史
新ばし しみづ家譜：しみづ培養出的職人（2026）
新ばし しみづ是在新橋鶴八修業的清水邦浩開設的七席吧檯。每個日期都在正好一週前的早上8:00開放，且不接受替他人代訂的預約。在這裡修業的職人經營京都的鮨 まつもと、銀座的鮨竹與鮨 こばやし，以及水天宮前的高柿の鮨；第二代則經營大阪的鮨 ほしやま、橫濱的鮨 みやした與仙台的鮨 德。鮨竹、高柿の鮨、鮨 ほしやま、鮨 こばやし、鮨 德、鮨 まつもと與鮨 みやした可以透過我們的服務申請，新ばし しみづ則可以實際到店用餐者的名字申請。
傳承與歷史
すし匠的替代選擇：すし匠一門家譜（2026）
四谷的すし匠只接受初訪客在每月一次的開放日打電話預約，而那條電話線會忙上好幾個小時。中澤圭二培養出的職人反而比較容易接觸。在他門下待過四到十八年的弟子，如今經營匠 達広、鮓 村瀬、すし匠 齋藤、すし匠 まさ、匠 進吾與鮨 あらい，他們門下也已培養出第二代。其中匠 達広、鮓 村瀬與名古屋的鮨 花車在我們的收錄名單內，寺子屋 すし匠、すし匠 齋藤、鮨 あらい與すし 良月也可透過我們申請。
傳承與歷史
すし善家譜：札幌名店培養出的職人（2026）
すし善由在奈可田師事中田一男的嶋宮勤於1971年在札幌薄野開設，1984年本店遷到圓山。店家以自己的網頁表單與電話受理預約，沒有固定開放日。在這裡修業的職人經營著札幌的すし さか井、かね善、寿し ひでたか，函館的梅乃寿司，旭川的鮨みなと，福井的鮨 十兵衛，長濱的京極寿司與東京的青山 すし泉；大分的月の木則出自青山 すし泉。這些店與本店都可以透過我們每席 ¥12,000 申請；青山 すし泉採線上預約，我們不會使用你的帳號預約，而是由我們的團隊致電店家洽詢。
傳承與歷史
鳥しき的替代選擇：鳥しき一門系譜與 ICHIMON 的吧檯（2026）
目黑的鳥しき只接受電話訂位，每月僅在公告的某一天開放兩小時，而整個月的席位通常在這兩小時內就售罄。鳥しき培養出的職人反而比較容易接觸。有些人在集團自己的燒鳥品牌家族鳥しき ICHIMON 之內掌爐，從在鳥しき店面營業的鳥かど到麻布台之丘的鳥おか；也有人獨立出去以自己的名號開店，例如焼鳥 おみ乃、黑﨑與やきとり阿部。其中，やきとり阿部、鳥かど、焼鳥 おみ乃、鳥そら與鳥おか可透過我們的服務委託預訂；鳥おか會以實際到店用餐者的名字申請。
傳承與歷史
中目黑鳥よし的系譜：孕育出鳥しき的燒鳥店與它培養的職人（2026）
中目黑的鳥よし是池川義輝在2007年開設鳥しき之前修業約七年的燒鳥店。其他鳥よし出身的料理人開了鳥焼 笹や、焼鳥 多喜、とり口、焼き鳥 かみむら與焼鳥 あさのみ，下一代則經營焼鳥 うの與焼鳥 光伸。鳥よし本身不接受預約，須排隊入店，因此我們不接受委託；鳥しき則由我們的團隊在每月一次的電話受理日致電。笹や、多喜、かみむら、とり口、光伸、うの與あさのみ都可以透過我們的預約服務委託。
傳承與歷史
海味家譜：青山這家壽司店培養出的職人（2026）
青山的海味是九席的吧檯，每個日期於兩個月前透過電話與線上開放，也可以每席¥12,000透過我們申請。在2015年過世前擔任第二代的長野充靖門下，培養出福岡鮨 さかい、東麻布 天本、鮨 龍次郎（米其林一星，米其林指南日本 2026）與鹿兒島名山 きみや的主廚，鮨 さかい門下也已培養出第二代。我逢人、在掌、名山 きみや、中野屋與すし 田いら，可透過我們的服務申請。
傳承與歷史
鮨よしたけ的替代選擇：よしたけ一門家譜（2026）
銀座的鮨よしたけ只讓訂位本人入座，會核對證件，代理到場視同未到，因此我們只以實際到店用餐者的名字代為申請。它培養出的職人反而比較容易接觸。修業9年的大矢庸二在神樂坂經營鮨 大矢；師父在香港期間掌管銀座店的宮川政明在札幌經營すし宮川；在銀座 鮨青木2年、再於よしたけ5年的高平康司在松山經營家業くるますし。築地的鮨 忠則是經由鮨 きのした的徒孫一脈。其中くるますし、鮨 大矢與鮨 忠可以透過我們申請，すし宮川則以實際到店用餐者的名字申請。
傳承與歷史
拉麵的歷史：一碗中國麵如何征服日本
拉麵是日本最年輕的偉大料理，一種來自中國、歷史僅約百年的舶來品。港口的中華街帶來了麵，1910年前後的東京店家讓它成為日本的，戰後的飢餓讓它成為全國的，日清1958年的即食版本讓它成為世界的。地方流派在戰後成形，2016年蔦的米其林一星則為這段歷程畫上了圓。
傳承與歷史
道頓堀今井本店（今井烏龍麵）：大阪狐狸烏龍麵的歷史、高湯與避開排隊的時段
1946年創立於道頓堀的道頓堀今井本店，是品嚐大阪狐狸烏龍麵的首選：以北海道昆布與九州柴魚類熬出淡色高湯，再鋪上甜煮油豆皮。吃烏龍麵不需訂位，建議在11:30開門時或下午離峰時段直接前往；只有烏龍麵寄せ鍋等套餐需要事先預約。
傳承與歷史
炸豬排すぎ田（藏前）：銅鍋炸豬排的工藝與訂位方法
炸豬排すぎ田創業於1977年，是藏前一家僅二十席的店，以兩口盛著豬油的銅鍋炸製豬排。午餐採排隊制，在11:30開店前抵達最穩妥。晚餐可用日語電話或透過食べログ線上訂位。請務必準時，超過預約時間未到會被視為取消。
傳承與歷史
壽司的歷史——從發酵魚到江戶前
壽司的歷史與多數旅客的想像正好相反。它始於熟壽司（narezushi）——魚埋進米飯發酵數月、米飯棄置不食——一千多年前從亞洲大陸傳入日本，隨世紀推移不斷加速，並在1820年代的江戶定型為現代樣貌：華屋與兵衛的路邊攤把手捏的握壽司當作即食街頭小吃販售。冷藏技術、戰後的板前吧台與無菜單（omakase）形式完成了這場蛻變。古老的形態仍然倖存：滋賀的鮒壽司、大阪與京都的箱押壽司，以及東京每一家認真壽司店裡的江戶前技法。
傳承與歷史
江戶前壽司如何來到北海道
江戶前壽司是透過嶋宮勤(Tsutomu Shimamiya)傳入北海道的。他先在橫濱的壽司店待了三年,之後在「奈可田」師事中田一男,並於1971年在札幌創立「すし善」。他的板前確立了北國的東京式江戶前壽司,而在這裡修業的職人,如今在札幌、函館、福井、滋賀與東京等地經營自己的店。