當你打聽「東京魚市場」時，你其實在問兩個地方。2018年，批發市場和著名的鮪魚競標從築地搬進了豐洲的專用設施——但吃的留了下來。理解這次分家，能幫你省下一個浪費掉的早晨。
豐洲：工作中的市場
豐洲是專業的機器：世界最大的海產市場，鮪魚競標在黎明前開跑，高潮約在5:30–6:30，可從見學迴廊觀看。它是觀察而非沉浸——玻璃走廊懸在交易大廳之上——但冷凍巨魚在手電筒光下被逐一評級的奇觀，依然是日本最偉大的免費演出之一；市場的餐廳樓層從早餐時段起供應業者等級的壽司與海鮮丼。值得去一次，專為競標而去。
築地：吃飯的市場
場外市場從未離開，依然是東京決定性的市場早晨：一片從黎明營業到午後的攤販與店鋪的緊密棋盤。正典如下：
- 在吧台吃一碗海鮮丼——海膽、鮪魚、鮭魚卵蓋在飯上。
- 專門攤位的竹籤玉子燒，甜甜的，還帶著溫度。
- 小吃攤的烤扇貝、鮪魚頰肉串、牡蠣。
- 刀具店——在每口之間，買下比其他一切都長壽的紀念品。
分成幾小輪吃，九點前抵達，並預期整場演出在兩點左右收尾。（至於魚的品質在抵達市場之前就被什麼決定，見什麼是江戶前仕事。）
誠實的建議
幾乎沒有人需要兩個都去。 如果重點是食物，選築地。如果重點是競標的奇觀，就黎明去豐洲，加上它的壽司早餐。一個早晨跑完兩邊是可能的，但毫無樂趣。
有個迷思值得淘汰：市場壽司並不自動等於東京最好——頂級吧台從同一個市場進貨，並以遠更精深的手藝呈上那些魚。市場早晨的本質是能量與臨場感，而在這兩點上，它無可匹敵。
排進行程
市場與銀座天生一對——十五分鐘的距離——組成經典的一天：築地的早晨，銀座的午餐（在一個晚上你負擔不起的吧台），下午逛百貨美食樓層。請安排在旅程的前段：在這裡看魚被對待的方式所學到的一切，會讓之後每一頓壽司更加銳利——而如果你想把東京之行的整條海鮮弧線好好搭起來，那正是我們做的事。
