海味是青山的一家小吧檯，名聲卻遠遠超過它九個座位的規模。在長野充靖門下工作過的職人，後來在東京與福岡開設了極難預訂的吧檯；長野於2015年過世後，海味的吧檯也先後由幾位主廚接手。本指南整理誰在這裡修業、他們如今在哪裡捏壽司，以及哪些吧檯你實際上進得去。
青山的海味
海味由大瀧主廚創立。長野充靖以第二代身分接手，本指南中的職人都是在他門下成長的。長野於2015年驟逝。之後，當時28歲的中村龍次郎接掌吧檯，經營約四年；接著平公一擔任第四代，並於2021年10月離開。兩人如今都經營自己的店，介紹如下。海味至今仍在外苑前站附近的青山營業，2024年銀座也開了一家海味。
青山的店並未對旅客關上大門，但店很小，開放預約的節奏也很固定：
- 吧檯九席。 晚餐分17:00與20:00兩輪，午餐為週二、週五、週六、週日的12:00。
- 每個日期於兩個月前的同一天開始受理， 若當天是公休日則順延至下一個營業日。
- 透過店家官網連結的一休、另一個訂位網站，或日語電話（03‑3401‑3368）預約。在反覆撥打電話之前，請先試試線上。
- 週三及假日公休。
- 取消僅接受營業時間內的電話。
海味直接接受預約；也可以委託我們代為申請（每席¥12,000，僅在確保座位並經你同意後收取）。最新資訊整理在海味的訂位開放頁面。
家譜
每一行列出店名、地區，以及我們記錄到的修業與開業時間。
- 海味（青山）— 大瀧主廚創立；長野充靖擔任第二代，直到2015年過世，之後由中村龍次郎、再由平公一站上吧檯
- 鮨 さかい（福岡西中洲）— 堺大航（也寫作大悟），在福岡的高玉壽司3年，之後在海味約7年（另有記錄為7年半）；2013年在福岡赤坂獨立，2017年遷至西中洲
- 我逢人（福岡西中洲）— 鮨 さかい位於同一棟大樓的姊妹店，2020年8月開業；由在鮨 さかい修業的職人捏壽司
- 在掌（福岡西中洲）— 鮨 さかい的第三家店，2024年7月開業；由在鮨 さかい修業的年輕職人捏壽司
- にしむら（博多住吉）— 西村陽一郎，在大阪「なだ万」2年、北新地3年，之後在鮨 さかい5至6年（各記錄不一），2023年3月前擔任我逢人的主廚；2024年1月13日獨立
- 東麻布 天本（東麻布）— 天本正通，曾在とゝや魚新等店，之後在海味擔任長野的二番手（有記錄為約7年，也有記錄為9年），再到滋賀的しのはら與祇園さゝ木；2016年6月獨立
- 神楽坂 波濤（神樂坂）— 熊切大地，在神楽坂 石かわ集團修業多年，之後在東麻布 天本1年；2020年2月開業
- 鮨 龍次郎（南青山）— 中村龍次郎，金澤的葵壽司，之後到海味；長野過世後，28歲接掌海味的吧檯約4年，之後協助鮨 あらい；2019年11月4日開業
- 名山 きみや（鹿兒島名山町）— 木宮主廚，宮崎「一心鮨 光洋」的三子；在海味修業，回到家族的店後，2015年與哥哥在鹿兒島開業
- 中野屋（長野縣原村）— 中山洋介，繼承家族壽司店的第二代；有一份記錄稱他是長野的大弟子，其他資料則只寫他在東京的名店修業過
- すし 田いら（元麻布）— 平公一，京都麗思卡爾頓「水暉」，之後以海味第四代身分站上吧檯，直到2021年10月；2022年3月14日開業
- 鮨 さかい（福岡西中洲）— 堺大航（也寫作大悟），在福岡的高玉壽司3年，之後在海味約7年（另有記錄為7年半）；2013年在福岡赤坂獨立，2017年遷至西中洲
有兩點容易弄錯。平公一以第四代身分站上海味的吧檯，但他不是長野的弟子，並已於2021年10月離開海味，不是現在的主廚。此外，我逢人與在掌是鮨 さかい自己的姊妹店，不是前職人開設的店；にしむら則是獨立的店。
比較好訂的吧檯
這些是家譜中實際上有機會訂到座位的吧檯。每一家都有自己的主廚與菜單。
すし 田いら
- 主廚： 平公一，從京都麗思卡爾頓的「水暉」來到海味，以第四代身分站上吧檯直到2021年10月。2022年3月於元麻布開業。
- 價格： omakase 約 ¥42,000，另加15%服務費。
- 訂位方式： 主要透過 OMAKASE（每個帳號每月一筆），一休與另一個訂位網站也有座位；電話為日語，店家引導線上預約。未公布開放日。吧檯九席，位於沒有招牌的公寓內；確切地址會在預約後以電子郵件告知。遲到15分鐘以上或更改人數，都會視為取消。不定休。詳見すし 田いら的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。我們不會使用你的帳號預約，而是由我們的團隊致電店家洽詢。
在掌
- 主廚： 原凌弥與俵一平，在鮨 さかい修業的年輕職人，另有一位女侍酒師。作為鮨 さかい的第三家店，2024年7月在西中洲同一棟大樓開業。
- 價格： omakase ¥22,000 起（含稅）。六天前起收取100%取消費。
- 訂位方式： 透過鮨 さかい官網連結的訂位頁面線上預約，兩位捏壽司的職人各有頁面；其他訂位網站也有座位。開放多久以後的日期尚未確認。電話僅受理變更與包場。吧檯十二至十三席。同時開席、約兩小時，週二至週六營業，週三至週六另有13:30的午餐場。週日、週一及假日公休。服裝為 smart casual，兒童須滿10歲。詳見在掌的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
我逢人
- 主廚： 由在鮨 さかい修業的職人捏壽司。鮨 さかい位於同一棟大樓的姊妹店，2020年8月開業；並非獨立的店。
- 價格： omakase ¥33,000。六天前起收取100%取消費，請在日期確定後再預約。
- 訂位方式： 在一休等數個訂位網站線上預約，或於營業日11:00–16:00以日語致電，約可預訂三個月內；不接受當日預約。晚間三場，每場同時開席。四人以上須致電。詳見我逢人的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
名山 きみや
- 主廚： 木宮主廚，宮崎「一心鮨 光洋」的三子，在海味修業、回到家族的店後，2015年與哥哥在鹿兒島開業。由他捏壽司，哥哥負責日本料理並擔任店主。
- 價格： 尚未列入我們的記錄。
- 訂位方式： 日語電話（099‑295‑0922）或一休。沒有固定開放日；週末晚餐會提前數週訂滿。吧檯座位（席數資料不一，8席或10席）；午餐為12:30單一場次，晚餐19:00起。詳見名山 きみや的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
中野屋
- 主廚： 中山洋介，在八岳山麓的原村繼承了家族的壽司店。有一份記錄稱他是長野的大弟子，其他資料則只寫他在東京的名店修業過。
- 價格： 約 ¥10,000–15,000。僅收現金。
- 訂位方式： 日語電話（0266‑79‑5028）。未公布開放日；午餐須在前一天之前預約，有客人約提前兩個月訂到吧檯。週三至週日，午餐11:00–14:00（需洽詢）、晚餐17:00–22:00；週一、週二公休。有吧檯與和室，店前有停車場，開車前往最方便。詳見中野屋的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，以日語電話申請，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
家譜中的其他吧檯
家譜中其餘的店，包括和海味一樣、甚至更難訂的吧檯。
- 鮨 さかい — 西中洲的十二席。透過店家官網的訂位頁面線上預約，或於10:00–18:00以日語致電（092‑726‑6289）；OMAKASE 目前停用。每次只開放極少數日期，最遠約三個月，但也可以每席¥12,000申請（無法保證訂到）。每日最多四場、每場兩小時；七天前免費取消，之後收取100%。福岡的其他餐廳，請見福岡餐廳訂位指南。
- 東麻布 天本 — 八席，僅限 OMAKASE，不接受電話、電郵或到店申請。每年四次，於1月1日、4月1日、7月1日、10月1日日本時間中午12:00開放三至六個月後的一季，數分鐘內售罄。訂位者本人必須到店，且不可轉讓。我們會以實際到店用餐者的名字代為申請；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
- 鮨 龍次郎 — 米其林一星（米其林指南日本 2026）。OMAKASE 於每月1日日本時間14:00開放下個月整月，一休偶有座位，電話預約暫停。每天三場：12:00、18:00、20:30；週日及假日公休。我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若訂不到座位，不收取任何費用。
- にしむら — 博多運河城附近的八席；omakase ¥29,700（含稅，無服務費）；七天前起收取100%取消費；不接待兒童；週日公休。可在一休等數個訂位網站線上預約，或於週一至週六9:00–16:00以日語致電。店家不接受用餐者本人以外的預約，因此我們會以實際到店用餐者的名字代為申請；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
- 神楽坂 波濤 — 八席；每月1日一休開放下個月整月，瞬間訂滿，OMAKASE 偶有座位。主廚主要的修業經歷在石かわ集團，詳見我們的神楽坂 石かわ指南。
- 銀座 海味 — 2024年開業的第二家海味。尚未列入我們的訂位開放日曆。
我們的角色
海味本店可以每席¥12,000申請；東麻布 天本與にしむら只接受用餐者本人名義的預約，因此我們會以實際到店用餐者的名字代為申請。家譜中可以委託我們的吧檯，上文都已註明：在預約表單告訴我們餐廳與日期，我們會坦率告訴你什麼是可行的。如果你願意離開這份家譜，我們收錄名單中的吧檯每席 ¥6,000 即可申請，僅在確保座位且經你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
