多數日本禮儀指南把篇幅花在筷子與醬油上。正式吧檯真正在看的規矩安靜得多：你把什麼放在木頭上。這一條做對了，從未見過你的師傅也會把你當成懂門道的人。
木頭為什麼重要
頂級壽司、天婦羅或割烹的吧檯，通常是一整塊檜木或其他淺色未上漆木材——有時出自同一棵樹，往往是店裡最貴的物件。它不上漆；刨平後裸露，才能擦拭，並在多年之後輕輕重刨。這就是它的模樣，也是師傅為什麼當著你的面在每道之間擦拭它。對店家而言，吧檯不是你的餐桌，而是師傅砧板的另一端，而你被安排坐在那裡。
以下一切都由此而來。
不放在吧檯上的東西
你的手機。 放口袋或包裡，調靜音。螢幕朝上的手機做了兩件師傅不喜歡的事：金屬框與鏡頭凸起在推放時刮傷木頭，而螢幕告訴他你的注意力在哪裡。徵得同意後快速拍一張時拿出來，拿在手裡，拍完收起。吧檯上不接電話——若真等不了，請到外面。
鑰匙、硬幣、相機機身。 任何有硬邊或金屬的東西。相機在拍攝之間放在膝上或包裡。
你的包。 吧檯下面。幾乎每家店都在吧檯下備有籃子或層板正是為此，入座時店員會指給你。外套與大包在門口交給店員。椅背上什麼都不掛，那是店員經過的地方。
帶金屬的手肘。 前臂輕靠在邊緣沒問題，邊緣就是為此而設。金屬錶帶或錶扣的手錶最好在入座前取下放進口袋——檜木夠軟，錶扣一拖就留痕。有凸起寶石的戒指：靠上去時那隻手放在膝上。
沒問題的東西
- 名片夾、摺好的手帕、布製眼鏡盒——小、軟、無金屬。
- 你的濕毛巾、筷架上的筷子、杯與盤——凡是店家放上去的。
- 筆記本，若你是會做筆記的人。師傅習以為常。
- 皮錶帶的手錶可以戴著，只要錶扣朝上。
濕毛巾與灑出的東西
熱毛巾是給手用的——用餐前，以及在壽司吧檯每貫之間隨時使用。不是給臉、脖子或吧檯用的。若灑了清酒或掉了一片魚，說一聲，讓店員來擦。別用毛巾刷木頭，也別把盤子從那個位置滑過。店家一晚擦吧檯幾十次；一句話就是全部的期待。
規矩放鬆的地方
這是原木吧檯的規矩。上漆的吧檯、石材或樹脂的吧檯、老木板滿是刀痕的燒鳥店、任何一家居酒屋——把手機放在吧檯上沒人在意。榻榻米房間有自己的邏輯，我們寫在懷石與料亭禮儀。當你分不清吧檯是什麼材質，最保險的讀法很簡單：只放店家放上去的東西。
為什麼值得做
師傅看的是手。把手錶收進口袋、把手機收好、前臂輕靠的客人，一句話都還沒說，就已被讀成懂這個空間的人——而吧檯正是「被懂得」會換來多一貫、更好的部位、下次的座位的地方。其餘禮儀見日本餐廳禮儀；壽司專屬的見壽司吧檯禮儀。
