日本餐廳禮儀——真正重要的事

英語世界裡關於日本用餐禮儀的指南，多半充斥著以訛傳訛的民間傳說。我們細讀了頂級料理台實際張貼的店規，也讀遍了主廚們的親身訪談，以下便是真正要緊的事，以及無關緊要的事。

真正重要的七條

1. 準時——也就是提早到。 頂級料理台會讓所有客人同時入座，並圍繞這個時刻鋪陳整晚的節奏；有幾家明文寫著，未經告知遲到十五分鐘即取消座位，並照收全額費用。請在整點前十分鐘抵達。

2. 別噴香水。 這絕非民間傳說：知名的鮨屋會把這一條寫進訂位條款—— 有些甚至點名氣味濃烈的衣物柔軟精。料理台的一頓飯，一半靠的是香氣；主廚會默默把違規者列入黑名單。

3. 過敏請在訂位時說明，而非到場才講。 一席 omakase 是提早數日購買並規劃好的。店家若有一週的提前告知，能為你重新設計整套菜單；當天才提出的意外，卻可能讓一餐就此中斷。有些料理台甚至會直接婉拒嚴重過敏的訂位—— 在出發前先弄清楚，總是好的。

4. 握壽司一上桌就吃。 醋飯是體溫的溫度，從放下的那一刻起便逐漸走味。花幾秒鐘拍張照無妨；一貫靜靜擱著的壽司，卻是最會讓主廚看在眼裡而心疼的事。

5. 拍照前先詢問。 這沒有放諸四海皆準的規矩——有些店家樂於配合，有些則明令禁止——所以詢問本身就是禮儀。無論在哪裡都通用的是：不開閃光燈、關掉快門聲、別把其他客人拍進畫面。

6. 確認兒童政策。 許多頂級料理台設有約十二歲的年齡下限；但也有許多店家（尤其是全包廂式的店）是真心歡迎全家光臨的。這是個訂位時該問的問題，而非道德判斷。

7. 絕對、絕對不要無故爽約。 這是其他六條規矩共同環繞的核心法則。爽約每年造成日本餐廳估計約 ¥2000 億的損失，也正是最好的那些位子如今改為「僅限熟客引薦」的直接原因。你的行為，實實在在地決定了下一位旅人能否訂得到位。

用手還是用筷子吃壽司： 兩者皆宜。名匠們都公開這麼說過—— 握壽司本就是從街頭小吃起家的。
必須著西裝外套： 幾乎沒有一家如此要求。避免穿短褲和背心即可，其餘大可放鬆。（一個真正內行的小動作：坐上素木料理台前先取下手錶—— 這是為了保護那片檜木。）
行話術語： 點餐時說「agari」（茶）或「murasaki」（醬油）並不會讓誰刮目相看；主廚更偏好平實的用語。
蘸醬的儀式： 在好的料理台，每一貫上桌時都已調味妥當。拿不準時，就照原樣吃下去。
虔敬的靜默： 交談是受歡迎的。名廚們都說，料理台的存在正是為了對話—— 好幾位之所以聲名遠播，恰恰是因為在他們店裡用餐是件愉快的事。

上述每一條規矩，都可以濃縮成一句話：料理台是一場共同演出，而你也是台上的一員。演好你的角色，門便會為你一扇扇敞開——在一個最好的位子會記住客人名字的國度裡，這遠比任何平台上的帳號都更有價值。