英語世界的日本禮儀指南充滿了以訛傳訛。讀過頂級吧檯真正的店規——以及主廚本人的訪談——之後，這裡是真正重要的事，以及不重要的事。
真正重要的八件事
1. 準時——意思是提早。 頂級吧檯讓所有人同時入座，整晚以此為軸；好幾家白紙黑字寫明：無預警遲到十五分鐘即取消座位並全額收費。提早十分鐘抵達。若電車誤了你，解法是一通日語電話，而不是在門口道歉——我們的訂位台會替我們訂到位的客人打那通電話。
2. 別噴香水。 這不是傳說：知名壽司屋把它寫進訂位條款，有的甚至點名香味濃烈的柔軟精。吧檯晚餐有一半是香氣；違規的客人會被主廚悄悄列入黑名單。詳見高級日本餐廳穿什麼。
3. 過敏在訂位時告知，不是到店才說。 Omakase 在數日前就已採買並規劃。提前一週，店家能重組菜單；當天的意外可能讓一餐提前結束。有些吧檯會直接拒絕嚴重過敏者的訂位——在飛來之前就知道比較好。參見日本吧檯的飲食限制。
4. 握壽司一上桌就吃。 醋飯是體溫，從放下的那一刻就開始衰退。拍照的幾秒沒問題；擱著不動的那一貫，是唯一會讓師傅明顯心痛的事。天婦羅吧檯也走著同一座時鐘：一件炸物最佳狀態約二十秒。
5. 拍照前先問。 沒有通用規則——有的店樂見，有的店禁止——所以禮儀就在於開口問。到哪裡都一樣：不開閃光燈、不出快門聲、不把其他客人拍進去。我們的拍照指南涵蓋各種邊緣情況。
6. 確認兒童規定。 許多頂級吧檯以十二歲左右為下限；也有許多店（尤其是全包廂的店）真心歡迎家庭。這是訂位時要問的問題，不是道德問題。
7. 讓吧檯保持淨空——手機放口袋。 正式的壽司、天婦羅或割烹的吧檯是一整塊未上漆的檜木或其他淺色木板。師傅在客人之間擦拭它，視之為砧板的延伸：除了店家放上去的東西，什麼都不放。鑰匙、相機機身與手機的金屬邊會留下永遠去不掉的痕跡，而螢幕朝上的手機告訴師傅你的注意力在哪裡。把它放在口袋或包裡，只在徵得同意後快速拍那一張時拿出來。柔軟的名片夾或小皮件沒問題；金屬錶扣的手錶最好取下。包包放進吧檯下的籃子，外套交給店員。吧檯上不接電話；若真的等不了，請到店外。完整版在吧檯禮儀：手機、包包與木頭。
8. 絕對、絕對不要爽約。 這是其他七條圍繞運轉的核心規則。爽約每年讓日本餐廳損失估計兩千億日圓，也被視為部分頂級餐廳轉為介紹制的主要原因之一。你的行為，實實在在地決定下一位旅人能不能訂到位。
可以忽略的五件事
- 壽司用手還是筷子： 都對。大師公開這麼說——握壽司起源於街頭食物。
- 必須穿西裝外套： 幾乎沒有店要求。避免短褲與背心，其他放輕鬆。
- 行內術語： 點「agari」或「murasaki」不會讓任何人印象深刻；師傅偏好平實的用語。
- 醬油儀式： 好的吧檯每一貫上桌時已調好味。拿不準時，照上桌的樣子吃。
- 肅穆的沉默： 交談是受歡迎的。大師們說吧檯正是為此存在——好幾位正因為在那裡吃飯很有趣而出名。音量配合空間，如此而已。
依業態
上述規矩到處適用。每種業態再各自多幾條，我們分別寫成了文章：
安靜的元規則
以上所有規矩可以壓縮成一句話：吧檯是一場共享的演出，而你是演員之一。演好你的角色，門就會一直為你開著——在一個最好的餐廳記得客人名字的國家，這比任何平台帳號都值錢。