新ばし しみづ家譜：しみづ培養出的職人（2026）

新ばし しみづ是一家不讓訂位排到好幾個月之後的七席吧檯。主廚出自江戶前壽司的鶴八一脈，而在他門下修業的職人，如今在銀座、水天宮前與京都祇園經營自己的吧檯，第二代也已在大阪、橫濱與仙台開店。本指南整理他們是誰，以及哪些吧檯你實際上訂得到。

新ばし しみづ

清水邦浩在新橋鶴八師事石丸主廚修業。新橋鶴八是石丸主廚於1982年自神保町的鶴八分出暖簾所開的店。鶴八本身則由曾在柳橋美家古鮨本店修業的職人創立，而美家古鮨本店與淺草的弁天山美家古寿司是不同的店。清水邦浩於1999年開設鮨処しみず，之後遷址，改名為新ばし しみづ。

這家店與眾不同之處在於訂位方式。為了不讓任何人等上好幾個月，店家刻意只接受一週內的預約，結果每天早上都是一場短暫而激烈的搶位：

• 吧檯七席， 每組一至三位。
• 以日語致電（03‑3591‑5763），於用餐日正好七天前、日本時間早上8:00起受理。 電話常常30分鐘以上打不通，座位在10到30分鐘內訂滿，營業中不接電話。
• TableCheck 與 OMAKASE 也開放同樣的一週前名額，TableCheck 偶爾會出現空出的座位。
• 三個場次， 12:00、17:00與19:15。週三公休。
• 訂位者本人必須到店， 可能會被查驗身分證件。不會說日語的客人須有會說日語的同行者。

店家不接受替他人代訂的預約。我們會以實際到店用餐者的名字代為申請；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。你也可以用自己的名字自行預訂；最新資訊請見新ばし しみづ的訂位開放頁面。

家譜

每一行列出店名、地區，以及我們紀錄中的修業與開業時間。

• 新ばし しみづ（新橋）⁠— 清水邦浩，在新橋鶴八師事石丸主廚修業；1999年開設鮨処しみず，之後遷址成為新ばし しみづ
  • 鮨 まつもと（京都・祇園）⁠— 松本大典，新ばし しみづ出身；在祇園開業（有2005年與2006年兩種紀錄）
    • 鮨 ほしやま（大阪・北濱）⁠— 星山忠史，築地 寿司清七年，之後在鮨 まつもと五年；2012年在北新地獨立，2022年遷至北濱
    • 鮨 みやした（橫濱・關內）⁠— 宮下浩幸，長野出身，在鮨 まつもと修業（有五年與八年兩種紀錄）；2024年4月1日於原常盤鮨的店址開業
  • 鮨竹（銀座七丁目）⁠— 三好（竹内）史恵，在新ばし しみづ八年，從打雜做起，後來主動請求拜師；2014年6月4日獨立
    • 鮨 德（仙台）⁠— 岩沼徳太郎，在銀座的鮨 太一與鮨竹合計約十一年半；2022年6月與弟弟翔太郎一同開業
  • 鮨 こばやし（銀座八丁目）⁠— 小林徹靖，新ばし しみづ的二番手，也曾在鮨 太一工作；2022年12月6日開業
  • 高柿の鮨（水天宮前）⁠— 高柿伸英，曾短暫待過鮨 水谷，之後在新ばし しみづ四年，也有西麻布鮨 真的經歷；2018年9月15日開業

有兩點容易弄錯。鮨 ほしやま與鮨 みやした是在京都的鮨 まつもと修業，鮨 德則是在鮨竹，所以三家都不是新ばし しみづ的直系弟子，而是再往下一代的店。另外，這裡的鮨 こばやし是靠近新橋的銀座八丁目那一家，與鮨 さいとう家譜中廣尾的鮨こばやし是不同的店。

比較好訂的吧檯

下面是家譜中實際會放出座位的吧檯。每一家都是有自己主廚的獨立餐廳。

鮨竹

• 主廚： 三好（竹内）史恵，在新ばし しみづ修業八年，2014年6月在銀座獨立。
• 價格： 食べログ的評論者估計晚餐約 ¥30,000–⁠39,999，午餐約 ¥20,000–⁠29,999。
• 訂位方式： 只能以日語致電；每組最多三位。店家未公布開放日。吧檯八席。午餐11:30–⁠14:00（最後點餐12:30），晚餐17:00–⁠22:30（最後點餐21:00）；週三公休，遇國定假日的週一也公休。詳見鮨竹的訂位開放頁面。
• 透過我們： 可以。它不在我們的收錄名單內，因此每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。

高柿の鮨

• 主廚： 高柿伸英，曾短暫待過鮨 水谷，之後在新ばし しみづ修業四年，也有西麻布鮨 真的經歷。2018年9月在水天宮前開業。
• 價格： omakase ¥33,000（含稅）。七天前起取消收取全額。
• 訂位方式： TableCheck、一休或 Tabelog 線上預約，或以日語致電。店家未公布開放日。老木造房屋裡的吧檯六席。晚餐週一至週六18:00–⁠22:30；Tabelog 上列有週二、三、五、六的午餐，但一休寫著午餐暫停營業。週日公休，遇國定假日的週一也公休。所有客人須年滿20歲。詳見高柿の鮨的訂位開放頁面。
• 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。

鮨 ほしやま

• 主廚： 星山忠史，在築地 寿司清七年、京都的鮨 まつもと五年。2012年在北新地獨立，2022年起位於北濱。米其林一星（米其林指南日本 2026）。
• 價格： 握壽司套餐或 omakase 套餐 ¥30,000–⁠40,000。前一天0時起取消收取50%，當天收取100%。
• 訂位方式： 一休的申請制預約、以日語致電，或店家自己的訂位頁面。店家未公布開放日。吧檯八席；17:30起，最後入店20:30；週二公休。詳見鮨 ほしやま的訂位開放頁面。
• 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。

鮨 みやした

• 主廚： 宮下浩幸，長野出身，在京都的鮨 まつもと修業。2024年4月1日在距橫濱關內站一分鐘處開業。
• 價格： 晚餐 ¥23,000 起，午餐 ¥10,000 起，皆未稅。前一天取消收取50%，當天收取100%。
• 訂位方式： 日本國內的客人可用一休、Tabelog 或以日語致電；海外客人則會被導向店家官方為海外旅客指定的預約窗口 My Concierge Japan。店家未公布開放日。吧檯八席另有包廂。晚餐週一至週六18:00–⁠22:00；午餐週二、三、五、六12:00–⁠14:00；週日公休，另有不定期公休。詳見鮨 みやした的訂位開放頁面。
• 透過我們： 可以。店家指定的海外旅客預約窗口是直接的途徑；也可以委託我們代為申請（每席¥12,000，僅在確保座位並經你同意後收取）。

鮨 こばやし

• 主廚： 小林徹靖，新ばし しみづ的前二番手，也曾在鮨 太一工作。2022年12月在新橋附近開業。
• 價格： omakase ¥24,200，握壽司套餐 ¥18,700，皆含稅。
• 訂位方式： TableCheck 線上預約，須登錄信用卡；只有當天的座位以電話受理。店家未公布開放日。六席。午餐12:00–⁠14:00，晚餐17:30–⁠22:00；不定期公休。只可拍攝料理照片，禁止錄影。詳見鮨 こばやし的訂位開放頁面。
• 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。我們不會使用你的帳號預約，而是由我們的團隊致電店家洽詢。

家譜中的其他吧檯

家譜中其餘的店。

• 鮨 まつもと — 祇園的十一席；午餐12:00、晚餐18:00，週三僅晚餐；週二公休。會說日語的人可致電或在 Tabelog 預約，一休也有方案；海外客人則會被導向店家官方為海外旅客指定的預約窗口 My Concierge Japan。沒有開放日，一般提前幾週即可。三天前起取消收取全額，不接待兒童。店家指定的海外旅客預約窗口是直接的途徑；也可以委託我們代為申請（每席¥12,000，僅在確保座位並經你同意後收取）。
• 鮨 德 — 仙台的八席；晚餐 omakase 約 ¥22,000–⁠30,000。透過 TableCheck 預約，據常客回報，下個月的日期於每月1日日本時間9:00開放；只有當天座位、五人以上，以及帶12歲以下兒童的預約以電話受理。午餐週三、週四與週末12:00，晚餐每天18:00；週一公休。一般預約都在線上；我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若訂不到座位，不收取任何費用。

我們的角色

新ばし しみづ本身，我們只以實際到店用餐者的名字代為申請。家譜中可以委託我們的吧檯，上文都已註明：在預約表單告訴我們餐廳與日期，我們會坦率告訴你什麼是可行的。如果你願意離開這份家譜，我們收錄名單中的吧檯每席 ¥6,000 即可申請，僅在確保座位且經你同意後收取。

SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）