懷石店或料亭是唯一一種規矩在你抵達餐桌之前就開始的業態：從門口、從你的鞋子開始。沒有一件是困難的，店員會一路引導你。但事先知道這一晚的形狀，能讓略帶緊張的第一次變成放鬆的一次。
在門口
鞋在石板地的玄關脫下，店員會把它們轉向門口——你不必自己動手。穿著襪子踏上木地板（所以：襪子，沒有破洞；不能赤腳），若有備拖鞋就換上。拖鞋在任何榻榻米房間的邊緣再次脫下，留在房外，鞋尖朝外。
兩件店員會注意的小事。不要踩上門口凸起的門檻，要跨過去。避免走在每張榻榻米邊緣的布邊（緣）上——走在榻榻米本身上。兩者都不是大罪；兩者都是「來過日本房間」的客人的印記。
入座
房間有座次，店員會指引你的位置。背對床之間——掛著卷軸與插花的壁龕——的座位是上座，給年長者或主人的貴賓。不要踩座墊；從側面跪上去。第一次問候時短暫正座（跪坐挺直）是禮貌，如果膝蓋允許；之後怎麼舒服怎麼坐：盤腿，或雙腿側放。現在許多房間的桌下是下挖的，腿可以自然垂放，多數店在你訂位時提出，都會準備小靠背或矮椅。
包放在身邊，不放桌上。外套在門口交出。手機留在包裡：房間刻意保持安靜，桌上的螢幕是唯一會明顯改變它氣氛的東西。一般原則見吧檯禮儀。
仲居
從你的角度看，料亭是由仲居打理的——迎接你、端上每一道並解說、斟第一杯清酒、回答你問的一切的接待人員。她是你整晚的聯絡窗口。需要什麼就等她；沒有鈴，也沒有廚房可以去找。用餐結束時，喊她的名字道謝是正確的舉動。小費則不是——見在日本要給小費嗎。
各道菜，以及怎麼對待它們
懷石一道一道上，每道都算準在你吃完上一道之後。順序固定——先付、清湯、生魚片、燒物、煮物，如此直到飯——每道都小，整體才能長。幾個習慣讓它流暢：
- 小碗端起來。 湯碗與飯碗用左手端到嘴邊；湯直接喝。大盤留在桌上。
- 蓋子放回去。 有蓋的碗打開時把蓋子拿好讓水滴落回碗裡，放在右側，用完再蓋回。店員把蓋回的蓋子讀作「吃完了」。
- 八寸是一幅畫。 那道由多樣季節小品組成的菜是先讓你看的；之後任何順序吃都行。
- 飯那一道是調整的地方。 飯、漬物與味噌湯收尾，這是要求少一點或再來一碗的時候。這也是最後一道鹹食——之後別再期待另一道菜。
- 筷子放筷架。 不橫放在碗上，不插在飯裡。
清酒與茶
第一杯由仲居斟；之後互相斟酒、讓別人為你斟，接酒時把杯子舉起。杯子留滿表示夠了。料亭一餐常以抹茶或淡茶收尾，有時在另一個房間或望著庭園——接受它、慢慢來，那就是夜晚接近尾聲的訊號。
時間與節奏
完整的懷石兩到兩個半小時，有庭園與茶收尾的料亭三小時。你可以稍微放慢；無法催快，因為每道菜都在上一道撤走後才烹調。若之後有行程，訂早一點的場次。遲到與在吧檯一樣要緊——店家為你規劃了一個房間與一個夜晚——所以準時抵達，若不能，請人以日語致電。
其他一切——訂位時告知過敏、不噴濃烈香氣、拍房間或庭園前先問、絕不爽約——都在日本餐廳禮儀。至於店本身，從日本真正訂得到的最佳懷石與京都最佳懷石開始。
