泥鳅（dojō）——一种手指长的淡水鱼——曾是江户庶民的蛋白质来源：便宜、微甜，在浅铁锅里与牛蒡和成堆的葱同煮。浅草一度有数十家专门店；如今仅存寥寥数家，而行家的首选，是源自1860年代一家米铺、于1902年开业的饭田屋。小说家永井荷风在此有他固定的座位。玄关至今仍有专人接过你的鞋——家规有言：主人的本分是汤底与大门——而那甜酱油底的割下（warishita，秘制汤底），按家法每一代只传一人。
你吃到什么
泥鳅或整条、或去骨，在那秘制汤底里于你桌上现煮，然后——店员会坚持——埋进满满一整盒生葱底下，再撒上山椒（日本的麻香山椒粉），来自17世纪就开始研磨香料的药研堀老铺。较温和的入门是柳川锅：去骨泥鳅与牛蒡以嫩蛋合拢。锅物约 ¥2,000–2,100；加上酒水、小菜，以及老板娘那道配方同样只传一人的醋味噌拌菜（nuta），一整晚在榻榻米上、就着英文菜单，大约 ¥5,000 便可收场。
预约的现实
店家只接受电话预约，并明确拒绝各类预约软件——避开高峰时段，两层开放式榻榻米大堂坐进去并不难，但下沉式围炉包间（5–8人，包间费 ¥2,000）、可容约二十人的别馆，以及任何热门的夜晚，全都系于一通日语电话。还要留意公休日：周三，但会随节假日与浅草的祭典日程挪动——这正是预约台在你横穿半个东京之前，先打一通本地电话确认的那种事。
适合你，如果你
准备好在寿司之外再深入一道菜、本来就要去隔壁合羽桥看刀，或者正确地相信：最不起眼的名物，守着最古老的秘密——这是这座城市的木匠们吃了三个世纪的东西，价钱却只是连锁居酒屋的水准。
