在旅游指南一片乐观之处，让我们诚实以对：日本是发达国家中对素食者较为棘手的国家之一——不是因为不愿意，而是因为这门料理的基础出汁悄悄把鱼放进了几乎所有东西里，包括那些看起来最无害的菜。好消息是：日本同时拥有世界上最伟大的植物性料理之一，以及一个快速成长的现代纯素场景。以下是诚实的作战手册，附上点名的店家、需要确认的菜色，以及随身携带的卡片。
第一层：吃那道杰作
精进料理——佛教寺院料理——不是权宜之计；它是数百年的植物性高级料理，自十三世纪曹洞宗与临济宗从中国带回寺院厨房及其戒律以来，在禅宗寺院中臻于完美。它的规则比大多数西方素食主义更严格：无肉、无鱼、无以鱼为基底的出汁，古典上也无五荤——大蒜、洋葱、葱、韭菜及其近亲，寺院认为这五种辛味根茎会扰乱心神。取而代之的是一门技术的料理：胡麻豆腐，将芝麻磨碎、以葛粉凝固成完全不含大豆的“豆腐”；汤叶，加热豆浆时捞起的薄膜；麸，干燥或新鲜的小麦面筋；以及以昆布与干香菇熬取、自有一番鲜味深度的出汁。这顿饭以怀石级的正式度编排——茶怀石是从它发展出来的，而非相反。
京都是首都。 我们收录的两家店是自然的锚点：
- 大德寺门前的大徳寺一久（Daitokuji Ikkyu），自1470至80年代的文明年间起便为寺院烹调，以漆器托盘上的正式本膳供应精进料理：自制大德寺麸、牛蒡、时令根茎，从¥6,050的折诘套餐到¥16,940最完整的本膳，含税与服务费。没有预订就不会烹调，临时到访只能喝到茶而非午餐；预约需以日语电话（075‑493‑0019）或官网的传真表单，休业日依寺院的仪式日历而定。纯素者预约时应说明，因为一道经典的寺院方块料理“拟制豆腐”传统上以蛋凝固。
- 松籟庵（Shoraian），位于岚山保津川上方一位前首相的别墅，供应以森嘉嵯峨豆腐为基础的豆腐怀石——桌边汤豆腐、扬出豆腐、时令蔬菜——每道菜都有全素版本，午餐¥5,500至8,000，晚餐¥9,000至12,000。可通过 RES 在线预约（有英文版）或用日语电话预约；晚餐须于前一天17:00前预约，除黄金周与十一月外，周三休息。
大德寺一久正是我们的服务台会打的那种电话：只接日语电话、要事先敲定套餐，还得清楚说明饮食限制。松籟庵则可自行在线预约。请围绕这些餐点来规划旅程，而不是尽管有它们才规划；我们的京都订位指南涵盖这座城市的更多内容。
鱼藏在哪里
困难不在于看得见的蛋白质，而在调味层。标准出汁以昆布与柴鱼（干燥的鲣鱼）熬取；它是味噌汤的基底，是炖煮蔬菜底下的汤汁，是荞麦面与乌冬面的面露，是天妇罗的蘸酱，是烤豆腐上甜咸酱汁的来源，也是大多数“蔬菜”定食的根本。厨房听到“素食”时，会出于善意拿掉猪肉而保留出汁，因为在日语的用法中，出汁是调味料而不是食材。
| 料理 | 隐藏的风险 | 该问什么 |
|---|---|---|
| 味噌汤 | 柴鱼出汁 | 昆布出汁だけですか——出汁只有昆布吗？ |
| 笊荞麦面、乌冬面 | 面露含柴鱼；部分荞麦面本身没问题 | つゆなしで——不要蘸酱；或自备酱油 |
| 蔬菜天妇罗 | 天露含出汁；与虾共用油锅 | 塩で——以盐代替酱汁 |
| 煮物（炖煮蔬菜） | 以出汁炖煮 | 出汁は何ですか——出汁是什么？ |
| 大阪烧 | 面糊常混入出汁；上面撒柴鱼片 | 鰹節なしで；并询问面糊 |
| 烧鸟店的蔬菜 | 酱汁可能含鸡高汤 | 塩で |
| 饭团 | 内馅，以及部分拌饭含柴鱼 | 选梅子或昆布；阅读标示 |
| 豆腐料理、扬出豆腐 | 酱汁以出汁为基底 | 要求只用昆布出汁或酱油 |
| 咖喱饭 | 咖喱块通常含肉类提取物 | 查看标示；印度餐厅较安全 |
| 拉面 | 除非注明纯素，汤头为猪或鸡 | 只选纯素专用的碗 |
第二层：可靠的形式
- 纯素专门餐厅——东京与京都现在阵容深厚：纯素拉面（一个真正的场景）、咖啡馆午餐、植物性无菜单料理。
- 豆腐与汤叶专门店——确认只用昆布出汁，它们就成了值得专程前往的餐点。
- 蔬菜天妇罗——精彩，严格者需留意共用油锅。
- 笊荞麦面——换掉或省略面露（标准蘸酱含鱼）。
- 便利店与百货地下街——标示已大幅改善；梅子或昆布饭团是经典的安全选择，沙拉与水果杯无需解读。
- 印度餐厅——日本安静的素食安全网，随处可见，且习惯这个问题。
- 寺院住宿——在高野山或京都寺院的宿坊住一晚，理所当然包含精进料理的晚餐与早餐。
第三层：真正有效的字句
身份标签会失败；排除项目会成功。实用的句子（完整的发音套件在我们的饮食限制用语指南）：
- 肉と魚は食べられません——我不能吃肉或鱼。
- 出汁も駄目です——出汁也不行。 这是改变端上来的东西的那一句。
- 纯素者再加上：卵と乳製品も——蛋与乳制品也是。
- 鰹節も駄目です——柴鱼片也不行；这种配料在最后一秒撒上，很容易被遗忘。
写下来带着。一张可以照抄的卡片：
私はベジタリアンです。肉・魚介・卵・乳製品は食べられません。鰹節や煮干しなど魚の出汁も食べられません。昆布と椎茸の出汁は大丈夫です。 > > Watashi wa bejitarian desu. Niku, gyokai, tamago, nyuuseihin wa taberaremasen. Katsuobushi ya niboshi nado sakana no dashi mo taberaremasen. Kombu to shiitake no dashi wa daijoubu desu. > > 我是素食者。我不能吃肉、海鲜、蛋或乳制品。我也不能吃柴鱼或小鱼干等鱼的出汁。昆布与香菇的出汁没问题。
我们免费的日文饮食卡已写好这些句子，包括鱼高汤的那一句，可以直接出示。日本如何标示过敏原，以及清真、无麸质、甲壳类与贝类、怀孕期间的指南，请从食物过敏指南查看。
删掉不适用的句子。出示一张卡片胜过任何对话，而最后一句与排除项目同样重要：它告诉厨房什么是可以用的。
策略上的真相
日本奖励有规划的植物性饮食旅人，惩罚即兴者。提前预订精进与豆腐的店家；给任何有弹性的厨房数天而非数分钟的通知（为何提前通知很重要）——割烹或怀石柜台是围绕已采购的食材来建构套餐，在门口才宣告的饮食限制只能被减去，无法被烹调。其间则以可靠的形式为默认。这样做，一趟素食之旅在这里不是求生——而是世界上最伟大的植物性美食旅程之一，而将饮食需求与厨房配对，正是我们服务台的工作。
