礼仪与文化2026年10月5日

日本的食物过敏：来自餐厅内部的指南

撰文 SHOKU NOREN Team事实最后核查 2026年9月核查方式

重点日本规定包装食品必须标注过敏原⁠——自2026年4月起为九种，另有二十种建议标注⁠——但餐厅的菜品不在此列。在日本料理中，过敏原藏在高汤、炸油、鱼糕与酱油里。严重的过敏必须在预约时告知，因为套餐在您到店之前就已准备好。

日本对过敏原的标注比许多国家更周全⁠——但仅限于包装食品。到了餐厅的餐桌上，这套制度并不适用；而在日本料理中，过敏原往往不在您看到的菜里，而在炖煮它的高汤或油炸它的油里。本指南说明标注制度、过敏原藏在哪里，以及为什么对严重过敏来说，最重要的时刻是预约，而不是用餐。

我们集团参与经营东京的餐厅，因此本文是从厨房的角度写成的。

日本如何标注食物过敏原？

日本的标注规定由日本消费者厅制定，将过敏原分为两份清单。

特定原料，必须标注在包装食品上。 自2026年4月1日的修订起共有九种：虾、蟹、核桃、小麦、荞麦（soba）、蛋、牛奶、花生，以及从建议清单移入的腰果。经营者对腰果有两年的过渡期。

建议标注的原料。 共二十种：杏仁、鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼子（ikura）、橙子、猕猴桃、开心果（2026年4月加入）、牛肉、芝麻、鲑鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、香蕉、猪肉、夏威夷果、桃子、山药（yamaimo）、苹果与明胶。

对旅客来说，这意味着两件事。第一，如果您在日本购买包装食品，标签会用日文列出九种必须标注的过敏原⁠——在便利店、百货商场的食品区或车站小卖部都很有用。第二，也是更重要的：这些规定都不适用于餐厅的菜品。

日本的餐厅必须告诉您菜里有什么吗？

不必。日本消费者厅指出，餐厅与外带食品的过敏原标注并非强制⁠——而是各经营者的自主措施。消费者厅也为选择提供过敏原信息的餐厅发布了一份检查清单，要求餐厅提供准确且最新的信息、告知客人可能发生非预期的交叉接触，并将吃什么的最终决定交给客人。

实际上，这意味着有些餐厅备有过敏原一览表，员工也能准确回答；而许多小餐厅⁠——包括许多最好的柜台料理店⁠——则没有。保护您的方式，是清楚且尽早地告知餐厅。

日本料理中的过敏原藏在哪里？

我们在厨房里看到的规律是：过敏原存在于调味料、高汤或器具之中，而不在菜名里。

  • 高汤（dashi）。 基本的高汤通常用昆布与鲣鱼干（katsuobushi）熬制，有时也会用小鱼干（niboshi）。它用于味噌汤、炖煮蔬菜、面汤、蘸酱以及玉子烧的调味。蔬菜料理很少是完全不含鱼的。
  • 酱油与味噌。 两者都含有大豆，大多数酱油与部分味噌也含有小麦。酱油会用于酱汁、刷酱与炖煮料理，也会刷在许多寿司上。
  • 炸油。 天妇罗餐厅与许多厨房会在同一锅油中炸虾、鱼、蔬菜与裹面衣的食物。天妇罗面衣含有小麦，而且常常含有蛋。
  • 鱼糕。 鱼糕（kamaboko）、竹轮（chikuwa）与类似的鱼浆制品是用鱼制成，可能含有蛋清、淀粉或小麦。它们会出现在面类料理、关东煮与便当中。
  • 米饼。 仙贝（senbei）常用酱油调味，因此含有大豆与小麦；有些则用虾或其他海鲜制成。
  • 高汤中的贝类与甲壳类。 虾头、蟹壳、扇贝与蛤蜊会被用来制作看起来不像海鲜的高汤与酱汁。
  • 芝麻。 芝麻油、芝麻酱与芝麻碎会出现在凉拌蔬菜、酱汁，以及芝麻豆腐（gomadofu）中。
  • 荞麦。 存在于荞麦面中，也存在于荞麦面店常与其他面共用的煮面水中。

下表将常见的过敏原与它们在日本餐厅中出现的地方对应起来。

过敏原 常藏在哪里 该询问什么
鱼 高汤、撒在上面的鲣鱼片、部分菜品中的鱼露 每一道菜的高汤
虾、蟹 高汤、共用的炸油、鱼糕、部分米饼 炸油与高汤
贝类 汤品与酱汁中的蛤蜊与扇贝高汤 每一道汤品与酱汁
小麦 酱油、味噌、面衣、麸、面类 每一道菜的酱油
大豆 酱油、味噌、豆腐、毛豆 每一道菜的调味
蛋 面衣、玉子烧、鱼糕、部分甜点 面衣与鱼糕
芝麻 芝麻油、酱料、芝麻豆腐 烹调用的油
荞麦 荞麦面、共用的煮面水 面与煮面锅
牛奶 在日本料理中较少见，较常出现在甜点与西式料理中 甜点

关于小麦，请特别参阅我们的指南日本的无麸质与乳糜泻饮食。

为什么严重的过敏必须在预约时告知？

因为在最需要注意的那些餐厅里，餐食在您到店之前就已准备好了。

在套餐制的餐厅⁠——寿司 omakase、怀石、许多天妇罗柜台⁠——高汤、酱汁与炖煮料理是在早上为当晚所有预约的客人一起做好的。有些餐厅会提前几天为特定的客人采购特定的鱼。当客人在餐桌上才说自己不能吃贝类时，厨师无法把它从早上十点熬好的高汤里去掉。当客人在预约时就说明，厨师便可以另外熬一份高汤、安排不同的套餐，或诚实地告诉客人这家店并不合适。

我们请客人至少提前几天告知。对严重过敏而言，在餐桌上才说，无论厨房多么愿意配合，都已经来不及做任何有用的事了。

厨房能避免交叉接触吗？

大多数日本餐厅无法保证。一台炸锅、一个烤架与一套刀具通常供应整家店，而荞麦面店常常把所有的面放在同一锅水中煮。日本消费者厅的检查清单要求餐厅告知客人可能发生非预期的交叉接触，并对过敏严重的客人审慎应对。

如果微量的过敏原对您来说就有危险，请直接这样说，并直接询问炸油、高汤与烤架的情况。“我们无法保证”这样的回答是诚实且有用的。至于在寿司与怀石柜台的贝类与甲壳类过敏，其风险相当具体，我们另文说明。详见寿司与怀石的甲壳类与贝类过敏。

该如何用日语说明过敏？

请在预约时告知餐厅，到店时再以书面出示同样的内容。核心的句子如下：

想表达的意思 日文 罗马拼音
我对虾和蟹有严重的过敏。 えびとかにに重いアレルギーがあります。 Ebi to kani ni omoi arerugī ga arimasu.
即使是极少量，或是同一锅炸油，都会引起症状。 ごく少量や、同じ揚げ油でも症状が出ます。 Goku shōryō ya, onaji ageabura demo shōjō ga demasu.
高汤或酱汁里也有吗？ だしやたれにも入っていますか。 Dashi ya tare ni mo haitte imasu ka.
如果有困难，请不必客气，直接告诉我们。 難しい場合は、遠慮なく教えてください。 Muzukashii baai wa, enryo naku oshiete kudasai.

请把 ebi to kani 换成您自己的过敏原。我们的过敏与饮食需求的日语句子列出了主要过敏原的日文说法。我们也制作了免费的日语用餐卡，清楚列出您的过敏、严重程度，以及它容易被忽略的藏身之处⁠——高汤、炸油、鱼糕⁠——适用于您以及同桌的每一位。

几点实用提醒：

出发之前

如果您希望餐厅不必通过日语对话就能了解这一切，用餐卡会把它整理成一页交给厨房。由我们代为预约时，我们会用日语将这些内容转达给餐厅。

出处

本指南说明的是标注规定与厨房的做法，并非医疗建议；如果您有食物过敏，请遵循医生的指导。

把过敏或饮食限制写成日文卡片，在餐厅用手机出示。 制作日文饮食卡 →

常见问题

在日本，哪些过敏原必须标注在食品上？

九种，称为特定原料：虾、蟹、核桃、小麦、荞麦、蛋、牛奶、花生，以及自2026年4月起加入的腰果。另有二十种建议标注，包括芝麻、大豆、鲑鱼子、鱿鱼、鲍鱼、鲭鱼、鲑鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、明胶以及几种水果与坚果，开心果则于2026年4月加入。这些规定适用于包装食品，而不适用于餐厅的菜品。

日本的餐厅必须列出过敏原吗？

不必。日本消费者厅指出，餐厅与外带食品的过敏原标注并非强制，而是各经营者的自主措施。有些餐厅会提供过敏原信息，许多则不会。用餐前的沟通才是保护您的方式。

日本料理中的过敏原藏在哪里？

藏在调味之中，而不是菜品本身：高汤里的鱼、酱油里的小麦与大豆、天妇罗面衣与玉子烧里的蛋、高汤与共用炸油里的贝类与甲壳类、鱼糕里的鱼、蛋与淀粉，以及米饼里的大豆、小麦，有时还有虾。一道看起来不含您过敏原的菜，仍可能是用它调味或在同一锅油中炸的。

应该在什么时候告诉日本的餐厅我有严重过敏？

在预约时，而不是当天。套餐制的餐厅会在早上为当晚所有预约的客人准备高汤、酱汁与炖煮料理，有些餐厅还会提前几天为特定客人采购鱼。在餐桌上提出的要求，无法改变已经准备好的东西。

日本的餐厅能保证不会发生交叉接触吗？

大多数不能。炸锅、烤架、刀具与煮沸的水通常是共用的，而日本消费者厅要求餐厅告知客人可能发生交叉接触，并将最终判断交给客人。对严重过敏而言，诚实的“无法”比做不到的“可以”更有用。