日本认真对待被告知的饮食限制——厨房把它当作承诺，而非偏好。麻烦在于，这套料理把食材藏在访客从未想到的地方，所以成败取决于在正确的时间说出正确的话：订位时，而不是餐桌上。
核心句型
- [X] arerugii ga arimasu（アレルギーがあります）——我对[X]过敏。
- Hidoi arerugii desu（ひどいアレルギーです）——是严重过敏。
- [X] wa tabemasen（は食べません）——我不吃X。／Taberaremasen（食べられません）——我不能吃X。
- [X] nuki de dekimasu ka?（抜きでできますか？）——可以不放X做吗？
食材词汇：ebi（海老・虾）、kani（蟹）、kai（貝・贝类）、rakkasei / piinattsu（落花生・花生）、nattsu（坚果）、soba（そば・荞麦——真正的高风险区，包括共用煮面锅）、komugi（小麦）、tamago（卵・蛋）、gyuunyuu / nyuuseihin（牛乳・乳制品）、sakana（魚・鱼）、butaniku（豚肉・猪肉）。
隐藏的一层（这才是重点）
日本真正的难处不是被拒绝，而是看不见：
- 出汁（dashi）——鱼制高汤——为味噌汤、炖煮蔬菜、酱汁、玉子烧，以及无数看似素食的料理调味。改变上桌内容的一句话：dashi mo dame desu（出汁もだめです）——出汁也不行。
- 酱油含小麦；味醂与料理酒无所不在（避酒者请说：osake wa dame desu, ryouri ni mo（お酒はだめです、料理にも）——不能有酒精，包括烹调用）。
- 油炸物共用炸油；鱼板等加工品藏着蛋与小麦。
对素食与纯素者而言，这一层就是整场胜负——我们的日本素食与纯素指南画出了地图，精进料理也在其中。
真正有效的工具
- 订位时就说。 小厨房提前数天设计套餐；有预先通知就能围绕过敏来构筑，到了餐桌往往无能为力。这是每一家认真名店的标准做法——我们订位表单的需求栏正是为此而设。
- 携带书面卡片。 入座时出示的一两句日文，胜过任何口头交涉：私は〇〇アレルギーです。出汁・調味料に含まれる場合も食べられません。（我对X过敏；即使含在高汤或调味料中也不能吃。）
- 确认范围。 Kore wa haitteimasu ka?（これは入っていますか？）——这道有吗？——指着料理问，就把确认闭环了。
关于极限的诚实话
我们也会对自家客人说的残酷真相：某些名店——首推以出汁为建筑本身的古典怀石——无法真正供应完全不含鱼制品的餐，诚实的店会直接说明。功夫在于选择料理能灵活变通而不崩解的厨房，然后给他们时间。这种配对——把条件与吧台相连——正是我们的服务台每天在做的事；完整版图在饮食限制指南。